炸鸡排的加工配方及做法

1.炸鸡原料分割与保藏

鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g,鸡胸肉为95~125g,鸡翅(鸡中翅 )、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g,九块鸡( 鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成,并按部位包装,冷冻储存。冷冻温度零下18℃,炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻,冷藏温度 0~2℃。

2.工艺流程

 原料冷水解冻→腌制→上浆→裹粉→油炸 

3 .各工序操作要点

3.1 冷水解冻

根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内,放清水淹没5~l0cm,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应控制在 5~1Ocm,再放清水解冻。每隔 1Om换一次清水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感即解冻完成,沥水。

3.2 腌制

腌制液的配置,鸡块:水=1:1,腌制液盐浓度控制在 3~4%,腌料按水量的 0.2~0.5%添加 ,配料后用搅拌器搅拌 ,让所有固体溶解均匀。

投料 :将配好的腌制料用冰块降温,控制水温度为 4~7℃,过低肌 肉内易形成冰晶体影响渗透 效果,过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料 ,保持水位能淹没住鸡块 ,待腌制6h左右后,放水沥干。待用的原料放冷藏室保存 。

3.3上浆 

奶浆液配置:1kg浆粉配 7kg水,用洁净桶配置成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水 ,待表面涂布成均匀的一层奶浆即可 。

3.4裹粉 

将裹粉散放于洁净盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中央位置,用四周裹粉覆盖鸡块,按压几次并用食指和中指将鸡块提起 ,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀 ,分块 拣起抖动一下 ,以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑,保持裹粉干燥足量。

3.5下炸

将炸锅油温调至170℃-180℃( 待客时保持油100℃),鸡块均匀摊放于炸篮中,不能摊放太多,以免出现粘连现象。下锅要快,并记时,及时抖动炸篮,抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油 5~10S,放入57℃ 保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h,1h后做下架报废处理 。

配方:

鸡腿肉50公斤,酱油1~3公斤,绍兴酒1~2.5公斤,香料0.25~0.4公斤,味精0.25~0.5公斤,香油2.5~4公斤,姜1~2公斤,葱1~2公斤,蒜1~2公斤,盐1~2公斤,淀粉10~17.5公斤,鸡蛋4~6公斤,油3~5公斤,脆炸粉3~5公斤。

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