正宗手抓羊肉加工工艺

手抓羊肉是最具宁夏特色的名小吃之一,有一百多年的历史,最有代表性的是“老毛手抓”。过去因民间多在沿街摊点出售,顾客向以手抓食之,故得名。宁夏的手抓羊肉选料以地方特有的滩羊为主,在宁夏的贺兰山东麓和鄂尔多斯台地,地势平缓,干旱少雨,年积温高,水质偏咸,牧草种类多而富含多种矿物质,是最具备滩羊生长条件的天然牧场。据科学考证,宁夏滩羊是由蒙古羊经过长期自然选择和人工选育而成的优良羊种。其肉色白里透红,不腥不膻,含脂率低,用其制作的手抓羊肉具有鲜、香、嫩三特色。在传统工艺的基础上,采用现代生物高科技技术,真空包装,二次灭菌,不加任何添加剂,制成的手抓羊肉香醇可口,营养保健,是真正的绿色食品。手抓羊肉的生产,成为宁夏民族特色食品品牌一道亮丽的风景线。

1.原辅材料

上等滩羊肉:选用生长一年,体重在20-30kg的羯羊肉。辅料:精盐、枸杞香醋、味精、白糖等调味料,姜、葱、蒜、小茴香、白芷、花椒、胡椒等香辛料,宁夏胡麻油等。

2.主要设备

卧式杀菌锅、夹层锅、真空包装机,粉末高速包装机、液体高速包装机、浸泡槽及配套设备。3.工艺流程

3.1手抓羊肉生产工艺流程

原料→分割→浸泡→预煮→撇沫→煮制→晾凉→切肉→装袋→真空封装→高温杀菌→保温检验。

3.2香油包的生产工艺流程

胡麻油→加入香辛料→炸制→过滤→灌装→香料包。

3.3香醋包的制作

枸杞香醋→加调料煮沸→降温→加味精→灌装→香醋包。

3.4椒盐包制作

花椒、辣椒小火炒制,研末→精盐炒干→混合均匀→灌装→椒盐包。

4.工艺操作要点

4.1原料要求及整理

以按照伊斯兰教规屠宰的20kg以上冷却排酸的羯羊为原料,把整只羊从腰部先砍成前后两件,再将前件顺脊椎骨中间劈开,把肋骨砸断,把肉分成前腿、后腿、背子、脖子四大部分。4.2浸泡

把分割好的羊肉放入浸泡槽中,泡出肉中的血水,夏季浸泡2h,冬季浸泡4h,捞出沥干水分。

4.3预煮

清水和羊肉同时加入夹层锅中,水要淹过肉2cm左右,烧开后撇去浮沫,这时要熟练掌握火候,撇沫一定要干净,防止杂味煮入肉中。

4.4煮制

在夹层锅中加入预先准备好的调料包(食用盐3.5%,白糖1.2%,花椒0.5%,葱段1.8%,生姜0.7%,白胡椒0.4%,小茴香0.3%)放入锅中,羯羊肉本身无腥无膻,为了突出本身风味切忌加入过多的香辛料,煮制时火力由旺火改成小火,使鲜香味物质慢慢溢出,煮制时间约2h,七成熟即可。

4.5晾凉切块

晾凉后切块羊肉不碎不散,易成型,手抓羊肉在切肉上非常讲究,前后腿、脖子去骨切成块,肋条肉顺肋骨切成长条,并带骨备用。

4.6装袋封口

每袋羊肉300g,按前后腿、肋条、脖子肉比例进行装袋,其中肋条肉带骨,为防止骨茬刺袋,在装袋时应放在中间。

4.7杀菌

杀菌公式:10min-30min-15min/121℃,严格按操作规程操作,注意压力变化,冷却要冷透,以防余热对内容物继续作用,尽量排除袋内的空气,防止杀菌时胀袋,袋内真空度应达到0.08-0.1MPa。

4.8检验

经保温检验后将损坏的拣出处理,其余单层码放在架板上吹风至室温待用。

4.9调料包的制作

4.9.1香油包

香油包的调料配方(kg):胡麻油100,干姜10,葱段15,花椒8,孜然4,茴香3。制作时应用宁夏的胡麻油,其色泽黄亮、油质清澈、香味浓厚,熟胡麻油入锅同时加入各种香辛料,用小火炸制葱段成金黄色香味四溢时,可关火放置,当油温降到90℃时趁热滤油,装袋。4.9.2香醋包

宁夏枸杞醋按配比加入2%精盐、10%红皮蒜瓣入锅烧沸,捞出蒜瓣凉至85℃加入味精搅拌均匀再装袋。

4.9.3椒盐包

花椒用小火炒至焦黄色,倒出粉碎过滤出粗渣,辣椒也是同种方法处理,粗盐用小火炒干水分,同花椒粉和辣椒粉混合拌匀。

5.食用方法

手抓羊肉吃法有热食和冷食两种。热食时,将平底锅置火上,把羊肉放在锅里煎至两面呈金黄色,再蘸醋包、香油包和椒盐包食用,冷食直接蘸食。

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