台湾鲜奶大麻花技术配方详解

口感香甜滑润,鲜香不腻,营养丰富,老少皆宜, 其独特的秘制配方完全区别于天津的酥脆型麻花。以鲜、绵、甜、软且久存不硬而自成一派,在台湾深受广大老百姓的喜爱,亦有"台湾麻花王"之称。

配方食材

以1250克面粉制作20根鲜奶麻花计:色拉油50克、黄奶油20克、白奶油20克、猪油10-20克、酵母(高糖型)6-8克、膨松剂(改良剂)2克、牛奶香粉2克、盐1克、蛋白糖3-4克、奶粉8-10克、泡打粉4-5克、白糖150-200克、鸡蛋白2-3个、水250克—500克。

制作方法

(1)将面粉与酵母、膨松剂、蛋白糖、奶粉、泡打粉、牛奶香粉、盐、白糖搅拌后,倒入搅拌机中加水后开机搅拌,边搅拌边加入鸡蛋、色拉油、猪油、黄奶油、白奶油(先热成液体)、若用慢档搅拌一般为10分钟,中档则为6-8分钟,面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌。

(2)将面团搓成直径10公分的长条,切成100-110克重的剂子,每个剂子搓成20公分的条,刷子上油后稍置几分钟,麻花成型。

(3)发酵箱提前预热到39度,将成形的麻花整齐摆在烤盘内,放入发酵箱发酵,若用油炸需二十分钟,若用烤制,则需四十分钟,根据不同季节,温度在35-39度。

(4)烤制:提前25分钟预热烤箱,面火250度,底火280度,从发酵箱中取出麻花,每盘加入几两棕榈油或色拉油,入烤箱,约7-8分钟麻花表面白里透红,底部成黄色时即可出炉,出炉时戴厚手套,先倒净盘中油,取出即可。

(5)油炸:油温达到150-180度时,将发酵好的麻花稍加拉长放入锅中油炸,边炸边翻,整条成色深黄时捞出,控油即可。 

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