熏制豆制品的制作要点及配方

熏制豆制品品种很多,除少数熏丝、熏干外,大多制作工艺较细,食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。

制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料,按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均,静置3~5分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后,将蘸好的干豆腐握紧卷紧,或拌好的豆腐边放在干净的容器内,用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头,用布带从一头缠绕绑紧,布带头用竹签掖牢,防止松散。

操作要点

1

---熏制素鸡

包好的素鸡立即下锅,气压要足,时间要短,一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足,但面碱用量由1%减为0.8%。停汽后立即出锅趁热揭包,否则容易粘连破皮,影响成品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热10~12分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油),搅笼不宜装得过满,否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉,或用吹风机排酸出厂。

2

---熏豆腐卷

熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边,顺长面折5层切4段,长宽为100×70毫米的片卷,用马莲捆紧、记牢,装入铁筐内用五香料水煮,煮沸1~2分钟出锅,摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。

3

---熏铁雀

熏铁雀制品与上述不同的是外观造型,其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形,卷成细长的小卷,拦腰倒插挽上花扣,规格成100×40×20毫米大小如雀状形。

原料配方

2

1

---熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚

干豆腐100公斤;花椒0.05公斤;大料0.05公斤;糖1公斤;植物油1公斤;碱1公斤;味精0.3公斤;盐2公斤;姜0.5公斤;大葱4公斤;成品110公斤。

2

---五香熏干

豆腐块100公斤;花椒0.05公斤;大料0.05公斤;糖1公斤;植物油2公斤;盐卤3公斤;味精0.3公斤;盐2公斤;酱油4公斤;油角2公斤;白灰2公斤;成品110公斤。

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