名菜有故事
【四喜丸子】
四喜丸子是一道知名豫菜,是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟,放入碗内加高汤蒸熟即成,每碗放四个。由于油炸过后又加水蒸过,吃起来鲜而不腻,酥嫩爽口,香味浓郁又利于消化。1901 年,清廷与八国联军签定了丧权辱国的辛丑条约,逃到西安的慈禧太后决定返回北京。路经河南时,她降旨要品尝河南特色菜。当地官员就让厨师献上了一道 四季丸子,取其代表一年四季圆圆满满之意。老佛爷对这道菜十分满意,连声赞曰:味道不错。 可其本意并非如此。
原来慈禧这一行随行数千人,车辆上千辆,从西安逃难而回,本来是丢人的事,她却要摆谱,沿途要老百姓搭彩棚、修道路,当地官员借此机会征粮收款,闹得民不聊生。一位厨师在做四季丸子时就解恨地说:炸死这个祸国殃民的慈禧!有人接茬说:慈禧心狠手辣,就应叫她完止!但当时咒骂老佛爷是灭族之罪呀。于是人们就用慈禧二字的谐音,把炸慈禧改叫炸四喜,把慈禧完止改叫四喜丸子。
【宫保鸡丁】
所谓宫保,是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢,原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作酱爆鸡丁等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为太子少保,人称丁宫保,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为宫保鸡丁。
【大救驾】
大救驾,云南腾冲的一种小吃,由铒块或饵丝烹制而成,饵块或饵丝都是米类制品。清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:炒饵块救了朕的大驾。从此,腾冲炒饵块改名为大救驾。
【夫妻肺片】
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
【热干面】
热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前,汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩,因脖子上长了一个肉瘤,别人称他李包。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天,他沿街叫卖一天后回到家中,还剩下不少面条。他怕馊了,便把面条煮了一下,捞起来凉在案板上,谁知不小心碰翻了麻油壶,油全都泼在面上。李包懊丧之余,灵机一动,便索性将面条与麻油拌匀,然后扇凉,第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下,捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问:这是什么面?李包脱口而出:热干面,这一天的面条比哪天都卖得好,一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。
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