茶叶加工 | 茶叶命名与分类

茶叶加工 | 茶叶命名与分类

主要关于武夷山茶的文章、知识；制茶、评茶经验交流，还有一些知识文章分享。

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茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要基础。每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称）。茶叶命名的依据丰富多彩。

  1    以形状命名

碧螺春

六安瓜片

珠茶

  2   以外形色泽或汤色命名

红茶

绿茶

乌龙茶（武夷岩茶 肉桂）

  3    以茶叶的香气、滋味特点命名

舒城兰花：兰花茶  &  江华苦茶

  4    以产地命名

西湖龙井

蒙顶甘露

武夷岩茶

安溪铁观音

  5    依制茶技术命名

炒青

烘青

蒸青

晒青

花茶

  6    依茶树品种命名

水仙

  7    依销路命名

内销茶、边销茶、外销茶(出口茶)、侨销茶。

外销茶

边销茶

  8    依包装形式命名

袋泡茶、小包装茶、罐装茶

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茶叶分类

安徽农业大学陈椽提出按制法和品质建立的六大茶分类系统，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大类，已为国内外茶叶科技工作者广泛应用。以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础的茶叶分类，一方面表明品质的系统性，另一方面要表明制法的系统性，并以主要内含物变化系统结合茶发展的先后进行分类并排列次序。

绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为不发酵茶；

红茶的加工，鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列的生化反应，形成红汤红叶的品质特质，故红茶又称为全发酵茶。

青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成绿叶红镶边的品质特征，故称为部分酵茶。

其他茶类，如黄茶、黑茶经杀青后，再堆闷，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成黄茶黄汤黄叶和黑茶黄汤黑叶的品质特征，称为后发酵茶;

白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上，形成白毛披身的品质特征，称为微发酵茶。

茶多酚在酶的作用下的氧化聚合是产生红汤红叶的关键的成分和关键的转化

各类茶品质风格各异的根本区别在于加工过程中对鲜叶中茶多酚的酶促或非酶促的氧化程度不同致，即通过不同方式、不同程度的氧化，可获得各种风格迥异的茶类和花色品种：

红茶：全发酵茶

青茶：半发酵茶

黄茶、黑茶：后发酵茶

白茶：微发酵茶

绿茶：不发酵茶