卤水理论知识 卤水理论知识 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要 求。1.掌握好香料的用量，新卤水 15 斤，用 260~280 克香料为宜 2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。 3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色 餐饮技术 2021年12月05日 0 点赞 0 评论 542 浏览
