原创|中华面食——安徽太和板面
安徽饮食名目繁多,主要有徽州菜、庐州菜、沿江菜、沿淮菜等,徽菜为中国八大菜系之一。安徽的面食同样是一绝,有包括太和板面、鸡丝面、干扣面等安徽十大面条。今天我们要介绍的就是安徽太和板面。
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板面是中国的传统面食,距今已有一百二十年的历史,它以“汤净者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。
安徽太和板面一是面好,二是臊子好。做板面时,在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
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传说故事
相传,“板面”始创于东汉末年,桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时,那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军,总嫌面条太软,咬着没劲,吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军,多次琢磨,反复研制,才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑,高竖拇指,连声叫好。自此,“新野板面条”便在豫西之宛、洛,鄂北之荆、襄一带广为流传。
这样的传说故事无法考据真假,各位看官且听来一笑罢了。
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2015年5月,太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布,太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。2018年11月安徽10大地标美食公布,太和板面评选为安徽十大美食。
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太和板面与其他板面的区别就是原料:太和县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。
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制作方法
原料:
牛油(羊油)、 菜籽油、牛肉(羊肉)、葱 、姜、辣椒,根据当地需要也可以改变。
小料:孜然、小茴香、香茅草、丁香、白胡椒、香叶、花椒、千里香、香菜籽、香棒、苏叶、香子
大料:山楂、草果、陈皮、肉扣、冰片、香果、香砂、草寇、砂仁、栀子、木香、良姜、毛桃、甘草、白芷、白扣、红扣、青果、八角、桂皮、山奈
调料:细辣椒面、盐、番茄酱、黄豆酱
制作:
步骤1:先把精选新鲜生牛油切成小块放入锅中,把小料一起放入,大火熬制1小时,油温升到200度左右后,生油练熟后把小料捞出。
步骤2:油温降到100度左右放入大料、葱、姜、八角、白芷、香砂、白扣、桂皮、毛桃、良姜、丁香、肉蔻、草果等以上香料,由100度慢升到200度左右,用1小时左右时间,放入干辣椒在整个炸制过程中要不停搅拌,使大料辣椒受热均匀,炸成稍微变色,再放入牛肉切成1.5厘米见方小块,大火炖40分钟牛肉八成熟即可。
步骤3:最后放入细辣椒面、盐、番茄酱,搅匀出锅。
步骤4:取适量底料加入适量的水,改用细火熬煮约30分钟,最后加盐、鸡精、味精、冰糖等调成味汤。
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营养价值
青菜富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。其中,钙能促进骨骼的发育,胡萝卜素可促进皮肤细胞代谢。
辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;此外,还含有较多的抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;同时,还可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。
面粉富含碳水化合物,是构成机体的重要物质;储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质;解毒,增强肠道功能。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
注意事项:
辣椒食用也需注意,痔疮患者食用会使痔疮疼痛加剧;慢性胆囊炎患者食用,易诱发胆绞痛;口腔溃疡者吃辣椒,会加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后,会使心跳进一步加快。
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三五知己小酌,板面馆是绝好的去处。简单几个小菜,悠悠一壶老酒,随性几声笑谈,但可引出一片欢腾。家长里短的琐屑,亲朋邻里的纠葛,在热情火辣的板面汤里,化作淡然笑声。趁着那热乎乎的劲头,发几句牢骚,讲几句心愿,也许,不曾相识的陌生人,从板面馆出来后,就成了无话不说的朋友。太和人的豪爽与好客体现的淋漓尽致。
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