陕西美食饸饹面
饸饹(读音hé le),也叫河漏、和乐,陕西叫huóluǒ,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大,不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是陕西、山西、石家庄地区饸饹最为出名和常见。
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荞麦营养丰富,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒,就有了“荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。”之说。
饸饹是中国民间传统面食小吃,作为中国北方最常见的面食吃法之一。饸饹(陕西口音为HELUO)面始于汉唐,盛于明清,是一道用料考究、独具特色的风味小吃。
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饸烙面也是西北常见的一种面食,利用“杠杆原理”压制出来。常用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤,熬上一天的高汤,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气十分滋补,吃起来香而不腻,味道鲜美。清末,始以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品,更是别具一格,色、香、味俱佳。
我国古典名著《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物,“河漏子”应是“河捞”的古名,这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。
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元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受:
“坡远花全白,霜轻实更黄。
杵头麸退墨,皑齿雪流香。
玉叶翻盘薄,银丝出漏长。
元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”
诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”到了清代,有关饸饹的记载就更多了,如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载:“附近居民各种面食曰:"河漏"荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓"促律忽塔"是也”。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎,途经一百家子时,都要吃这里的白荞面饸饹,而且还特地传旨,调承德一百家子的厨师进宫,专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。
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二十世纪末,随着人们生活水平的提高,郏县饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作,佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料,加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒,滋阴壮阳保健防病,美容养颜的功效。《中华风味饮食总》一书称 饸饹“舒脾艰胃,养生至宝”。
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蒙记饸饹面鉴于所选用的羊肉和大骨是散养的山羊肉,其汤味的鲜美是无法比拟的,羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种天然补品,常食羊肉汤有补寒冷,润心肺,壮筋骨,补肾强身,美容养颜等功效,羊肉含有的铁、钙,高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益,配以熟羊肉、葱花,香菜等,滋补羊肉清汤每喝一口,都让你唇齿留香,回味绵长。
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