度假酒店的朋友发给我的几款菜品.你们觉得怎么样？

酸爽口味鱼

初加工：
 

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：
 

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

农家玉米排骨

这道菜使用最平常的食材，经过慢慢烧制，让普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。

原料：

玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。

调料：

小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）

骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。

3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。

4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。

大盘猪脚

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。

原料：猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。

调料：

A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）

小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）

鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。

制作：

1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。