《随园食单》| 贾行家解读

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关于作者

袁枚，清代著名文学家、诗人。字子才，38岁辞官还乡。袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，与大学士纪昀齐名，时称南袁北纪，是乾隆时期的诗坛盟主。袁枚思想追求自由，性格放荡不羁，喜好广泛。

关于本书

袁枚交友广阔，在当时的社会和文坛享有很高声望，经常出入名流宴请。每次遇上美味佳肴，都要详细地记录下烹饪之法。四十多年来，他把所积累的大量珍贵食谱，总结成一套完整的饮食经验，写成了《随园食单》。本书记述了清代文人和社会上层的高品位饮食原则，包括餐饮标准和禁忌、餐桌礼仪以及具体食谱等内容。

核心内容

袁枚承接了晚明文人思想，主张自由，敞开怀抱拥抱生活，同时，也有圆滑自恋的一面，一直被认为思想和艺术格调不够高超。他的文化贡献，主要在于对世俗生活的尊重和存续。除了具体的菜谱，《食单》还详细列举了饮食方面的准则和禁忌。从采购、加工、材料搭配和实际烹饪上，都有具体标准，流露出生动的文人生活格调。《食单》对如何筹备宴席、如何请客，也给出了原则和建议，对今天的社交礼仪同样具有借鉴意义。

前言

你好，欢迎每天听本书。今天我为你解读的这本书叫《随园食单》，作者是清代文学家袁枚。

对这本书，有两类误解：一种是觉得它是难读的古文。《随园食单》虽然是文言笔记，但并不深奥晦涩。袁枚是散文大家，他的风格优雅自如，清新流畅，和今天的语体距离并不大。他写的又是和每个人都有关的饮食，所以，这本书还是很好读的，真需要注释的，倒是里面的食材和调料的名称。

另一种误解是觉得它不值得一读。食单不就是菜谱吗，有什么可看的？我们可别小看蕴藏在吃里的文化分量，绝不能低估中国人对吃的永恒热情。中国人喜欢从吃里观察和体验他人的生活，抒发自己的态度，因为这是相对最自由、最少受到干扰的表达途径。张爱玲说，从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。你看，连看《儒林外史》都只留意吃，更别说看这本谈吃专著的热情了。所以，《舌尖上的中国》才会一直受欢迎。

而且，《随园食单》不只是本菜谱，我们可以把它分成两部分：前半部分是须知单和戒单，也就是关于饮食的各种准则和禁忌；后半部分是按照食材种类，分成海鲜、江鲜、猪牛羊肉、家禽、野味、鱼类等12类，各自记述烹饪方法。这些菜谱，是袁枚在和天下权贵名流交往时，搜集到的菜谱。不过在今天来看，这些食单的资料价值已经大于实用价值了。细心观察它们，倒是能从一个侧面了解清代士大夫阶层的生活，而且还能观察出江南地区的经济和物产情况。

在《食单》序言里，袁枚把饮食的意义拔得很高，他说自己这个食不厌精的生活准则，既符合周公之礼，又蕴含着治国大道，是圣贤们也丝毫不轻视的话题。这种拉大旗的话术，是古人的标准套路。他接下来的意思，倒是很有道理的：一辈子显贵的人，能学会居住和建造房屋，富贵传了三代之后，才能真正懂得吃饭穿衣。吃得精致和讲究，既是格调和阶层的象征，也是文化积累的表现。

如此说来，这本菜谱就大有看头了。本期音频，我们会说到《随园食单》里的三类门道：首先，可以从这本《食单》里认识袁枚，谈谈有关清代士人思想和文化处境的话题。其次，袁枚总结出来的饮食准则，既和我们距离不远，又有文人的独特风度，借着这些规则，我们可以聊聊，按照《食单》的标准，怎么才算吃得有品位。最后，还是要说到本书的实用价值，它的实用性不只在做菜的局部，假如你要备办一次丰盛的年夜饭，或者筹备正式的宴请，这本《食单》也能提供管用的心法和守则。

第一部分

法国有句关于美食的名言：告诉我你吃什么，我就知道你是什么人。这本《食单》，就是袁枚自己来讲自己一辈子吃了什么，是怎么吃的。那么，咱们就先来认识一下袁枚，和他所代表的清代士人文化。

袁枚字子才，别号随园老人，是乾隆时期的文坛盟主之一。从个人经历来看，袁枚可以说是个大写的人生赢家。他生于1716年，即康熙五十五年，死于1797年，也就是嘉庆二年，正是清代的鼎盛时期。他活了82岁，按当时的标准，是非常长寿了。袁枚生于书香门第，12岁中秀才，23岁中举，24岁中进士二甲第五名，进了翰林院，号称贾谊再世。后来，袁枚外放做地方官，虽然算是在仕途上走了弯路，但在地方上官声不错，很受两江总督赏识。

袁枚从33岁起曾两度辞官，在38岁时彻底选择了退隐，从此过上了富贵悠闲的名士生活。他在富庶地区做过官，积累了一些财富，又是天下闻名的文学家，光为权贵富豪题写序跋、墓志铭的润笔收入就很高了。再加上还善于投资理财，一辈子过得都很富裕，身后留下了价值万金的田产和两万两白银的遗产。

袁枚最出名的地产投资，是位于南京小仓山的随园。袁枚的很多作品，像《随园诗话》《小仓山房文集》，也包括这本食单，都是以随园命名的。这座随园，既是袁枚在现实中为自己营造的休憩之所，也是他精神状态和人生态度的具象写照。相传，随园就是康熙朝的江宁织造曹寅家的园林，也就是《红楼梦》中大观园的原型。但很多历史学家经过考证，认为这个说法有误。随园的名字，来自袁枚之前的主人，雍正的宠臣隋赫德，当时是姓隋的隋。到袁枚接手时，隋赫德已经被抄家多年，园子荒芜多年，要价只有300两银子。

袁枚对待随园的态度，是标准的文人情调，和普通权贵不同。首先，他保留了隋园的读音，改成了跟随的随。其次，他整修、营造随园的原则是跟随天然，没有大兴土木地增加人造景观，而是像画写意山水那样，只略加修饰和点染。随园的建筑风格也很朴素，体现的是恬淡、自然的文人情趣。比较出奇的一点是，袁枚的随园是没有围墙的，允许市民进入游览，可以说是个小公园。

袁枚的这种文化品位，承接自晚明以来的文人格调。在思想和艺术观念上崇尚新奇，敢开风气之先，不害怕世俗非议。他公然表示对儒家理学大师的不屑，还收了几十名女弟子。袁枚的私生活也可以说是放荡不羁，能坦然地追求物质享乐。不同之处是，袁枚是主动放弃了仕途，明末清初的主流文人则大多是无官可做、心灰意冷，才转而追求生活品质的。

从这本《随园食单》的成书过程里，我们就能看出袁枚的生活状态。他与朝廷和官场刻意保持距离，但却并不对抗，而是以文化名人的身份继续与达官显贵和文人名士进行密切往来。《食单》所记录的，不是官场大型宴席上奢华的官府菜，而是考究精细的私房菜。按照袁枚的自述，他每次在别人家吃到好菜，就让自己的厨师登门去学，再将制作方法保存下来。积攒这本《食单》，用了他四十年的时间，可以说，袁枚是把口腹享乐当成了人生头等大事来做的。这样的一本书，上流社会交际圈、充裕的闲暇时间和对美食的执着与品位，三者缺一不可。

袁枚的《食单》，代表了当时的上流社会口味。《食单》里的一部分食材是相当昂贵的。袁枚说，燕窝不吃则已，吃就要达到每碗二两的标准，要是在下面垫肉丝鸡丝，只在表面放三钱燕窝，一筷子就挑完了，那就是乞丐炫富，反倒更显得贫气；而鲍鱼要事先用小火慢炖三天。这种人力物力，是连中等富人都负担不起的。

对袁枚的思想和生活态度，历来就有很多种争议。他有一些离经叛道的言论，主张宽容精神，追求自由和世俗乐趣，这让当时很多保守的儒家信徒不满，要不是他有豪华的朋友圈，很多官员都想因此惩治他。

袁枚性格的另一面，是世俗功利，善于聪明地自保，被认为过于轻浮油滑。他有句名言说我辈身逢盛世，非有大怪癖、大怪诞，当不受文人之厄。就是说你混得不像我这么好、你遭受文字狱，那是你活该。这让很多亢直激进的文人反感他。

最有名的一场笔墨官司，就是他和《儒林外史》作者吴敬梓的矛盾。这件事也和吃有一点儿关系。吴敬梓和袁枚都住在南京，文学活动和社交多有重合，但却互相看不顺眼。《儒林外史》里对各种读书人都进行了讽刺，袁枚读到之后，也跟着对号入座。其实，也不怪他小心眼，《儒林外史》里那个自命不凡的杜慎卿，喜欢追逐虚名，扭捏作态，既好女色也好男色，这些毛病袁枚都有。尤其是杜慎卿的嘴非常刁，嫌家常菜油腻粗俗，吃块板鸭都要呕吐，只吃鲥鱼、鲜笋、樱桃这类标榜文雅的食物，这也是《随园食单》里的主张。于是袁枚就四处散布吴敬梓的坏话，吴敬梓听了，干脆直接上门来理论。论学问文章，吴敬梓不弱于袁枚，论道德品行，吴敬梓比袁枚更无私高尚，尤其是口才天下闻名，袁枚只好闭门不见。

但袁枚这种既自在又自洽的世俗态度，却正是他对于中国文化的贡献所在。吴敬梓代表的是古代士人的理想主义，是一个时代精神的高度。而袁枚倡导和实践的世俗享乐，则是对本性的回归，他认为人的欲望是天地运行的自然动力，不需要虚伪地掩饰，这是那个时代所稀缺的人生态度。比起满嘴道德仁义，只敢在私下里纵情声色的假道学，至少袁枚是表里如一、相当坦荡的。

写《食单》这种事，掌握经验技术的厨师没有能力做，一般的士大夫不屑于做，袁枚写它，可能也是故意展现自己率真、品位别具一格。喜欢或是讨厌袁枚的人都承认，他的特长就是把自己的日子经营得很舒服。说实话，要是人人都有他这个本事，很多最棘手的社会问题也就解决了。何况，袁枚还靠着自己的才能和经验，总结出一套理论来，使之成为中国饮食文化的记忆。

第二部分

不管写作初衷是什么，《随园食单》都是今天考证传统饮食文化的一本必读书，既有文化价值，也有相当的实用性。接下来，咱们按照烹饪的顺序来说说，袁枚这套饮食理论中的准则和禁忌。

先说原材料的准备阶段。袁枚说，一般说来，一顿美味佳肴，厨师的手艺占六成，采购食材要占四成。同一种食材，质量不同，成菜也天差地别。各种食材都有先天的本性和特点，一方面，要根据时令，选质量好、适用的材料。比如猪肉要选皮薄没有腥味的；鲫鱼要选身体扁、颜色发白的；鞭笋要选竹节少、味道发甜的。另一方面，也要充分发挥食材本身的特性，用得恰如其分。比如鸡鸭鱼，从头到尾的每个部位都有适合的做法，滋味也各不相同。有人做甲鱼只用裙边，就是壳外沿的那一圈软骨，其余全部弃之不用，而甲鱼丰富的滋味，其实是在肉里的；吃咸鸭蛋，要是只吃蛋黄而不吃蛋白，也显得缺乏味觉层次、索然无味。这种好像是取其精华的做法，既浪费了原材料，也没有得到真正的美味。你看，这就不只是在说饮食选材了，也是一种价值观念。

原材料里，除了食材就是调料了。袁枚把调料的重要性比喻成女子的衣服和首饰，他说西施穿上破衣烂衫，也体现不出美丽来。一个人在打比方的时候，很容易暴露潜在心理的，袁枚的整部《食单》，都爱用美女来打比方，看来他是真的沉迷于世俗享乐。袁枚强调说：酱一定要用伏酱，就是夏天制作的酱。秋油伏酱，是传统的酿造萃取工艺要求。秋油就是立秋时期第一抽的酱油，味道最醇厚。

这个准则放在今天，就是要选质量好的调料，以免劣质调料把食材的味道也污染了。因为食品化工的发展，现在一瓶酱油的价格，从三四块钱到上百元不等，也不一定就越贵越好，主要还是在安全的前提下根据自己的口味选择。袁枚就认为镇江醋偏甜而不够酸，失去了醋的意义。其实，这正是镇江醋的风格，也是很多人喜欢它的原因。再比如说，觉得红烧肉的味道不理想，最方便的办法是换一种酱油试试。口味是件主观的事，完全可以各取所需，这正是烹饪的乐趣所在。

食材齐备以后，就是预处理和加工环节。加工的头一条守则是保持洁净。在清洗和处理上也要得法，处理干净。操作中不注意卫生，会从菜里吃出抹布味儿、菜板味儿；切过葱蒜的菜刀，也会把味道沾到其他食材上。对一个好厨师来说，操作环节的整洁，不只是菜品质量的保证，也是职业尊严的体现。

在材料搭配上，味道浓厚的食物，像鳗鱼、螃蟹，最适合单独烹饪。为了去掉腥气、发挥好食材本身的味道，需要精心地运用调料和火候，要是再混杂其他材料，就属于画蛇添足、节外生枝了。袁枚说的这个原则是合理的，在其他领域也适用。比如一件造型精彩的瓷器，没必要再增加繁复的花纹和镶嵌。袁枚还以官场用人来打比方，说个性突出、精明强干的能吏，也是要专门使用的，不能随意给他们搭班子。不过，事情也有例外，比如，袁枚生活在江南，《食单》里谈论海鲜水产很内行，但对烹制牛肉并不在行。他就认为牛肉也是属于味道太浓厚、不能和其他食材搭配的，可见他并不了解牛肉和番茄、洋葱、萝卜等蔬菜的经典搭配。

在可以搭配的食材方面，袁枚还是总结了一些经验之谈的。像蘑菇、笋、冬瓜，是和荤素都能搭配的；葱、韭菜和新蒜，适合配荤而不适合配素；百合、刀豆最好只配素菜。而且，炒荤菜益于用素油，也就是植物油，炒素菜益于用动物油，这是至今还在被厨师们沿用的方法。

在实际烹饪时，注意事项就更多了。关键是火候，选择用文火还是武火，具体时间的长短，都直接决定菜的成败。

还要根据烹饪方法来决定菜量。比如做白煮肉，一次少于二十斤就会味道不足，一锅粥熬少了也不容易黏稠。而最讲究火候的炒菜，则每盘分量要少，用肉不超过半斤，用鸡鱼不超过六两。多了，火力就炒不透。广州人喜欢讲的锅气，就是充分发挥热力，热锅凉油，在高火下快速操作，尤其是每份菜码不能大，这样才能出来干香效果。袁枚还说，一个菜不够吃时，可以在吃完以后重新炒一个，贪方便一锅出，会影响口感。有经验的美食家，也是用这种方法点菜的。

现代小说家、散文家汪曾祺说：文人所做的菜，大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡。这几条，都是来自《随园食单》的主张：袁枚反对不同食材混杂同煮、汤汁浑浊，所以，连火锅他都不喜欢，他还说这违反了孔子因材施教、君子成人之美的法则。文人谈吃的特点，就是总要联系到艺术学术的方法论。

对于专业厨师喜欢用的明油和浓芡。他的观点是，勾芡要恰当，什么情况都乱用，就是一塌糊涂。我们今天写芡字，是草字头下面一个欠缺的欠。《食单》考证出芡的本字是拉纤的纤，因为作用就是过渡性地，增加食材的黏合度。明油也叫外加油，就是菜出锅前再浇一勺熟油，显得菜色明亮，在今天的专业厨师培训里，还经常有这个流程。明油是袁枚绝对反对的，他甚至刻薄地说，爱吃外加油的，上辈子是饿死鬼投胎。

袁枚谈吃的这些守则，于吃之外，体现得还是文人的生活和艺术品位。他既不刻意追求华丽铺张，也不满足于普通的、求刺激的解馋，而是以精致清淡、自然而有格调为标准，建立起自己的一套饮食观念。所谓文人菜，也不是只有文人才这么吃。对比一下就能看出来，袁枚的这些主张，也是那些历史悠久、经济文化发达地区的通行饮食口味。

第三部分

刚才说的这些守则，是袁枚作为吃饭的人，而不是做饭的人总结出来的，这是袁枚这种文人的一个特点：自居为治人者和劳心者，不屑于动手。在古代价值体系里，厨师是最低等的五子行。袁枚重视吃，但也同样轻视厨师，说他们是小人下材，一天不被赏罚，就会偷奸耍滑，必须得随时监督。这种不尊敬专业技能的观念，是中国饮食文化传承的阻力。没有第一手的实践，也是这本《食单》的一大遗憾。

袁枚最熟悉的饮食场合，是文人雅集和高门大族的家宴。所以，《随园食单》中的另一套饮食理论，也就是关于如何筹备宴席的守则，有特别的实用价值。

今天餐饮业的服务，虽说是达到了只要你想得出、我就能做得到的水平，半成品、送餐或者请厨师上门服务都很方便，但在家自己做一桌拿手菜招待客人的意义和体验，还是不能替代的。

请客需要注意什么呢？袁枚说，在时间上，至少得提前三天定下日子。这是一种必要的社交礼仪，北京民谚说三天为请，两天是叫，当天是提溜。而且也是为了有充分的时间设计菜单，准备材料，进行前期处理。

传统宴席的规格是由主菜命名的。主菜就是一桌上最名贵的几种菜。比如，最高档的宴席叫燕翅席，就是同时有燕窝和鱼翅。次等的宴席是鲍翅、参翅、鸭翅席，也就是鱼翅、鲍鱼、海参、烤鸭的搭配。今天当然不讲这种刻板标准了，而且食用鱼翅，也违反动物保护原则，但菜色的搭配，还是要区分主次的。最理想的状态，是发挥不同食材的特性，让每道菜肴的口味各不相同，互相弥补。

对于菜单设计，袁枚反对奢靡做作，他称之为耳餐目食，就是贪图菜的名贵，只为听着动听；把菜色搞得吃也吃不完，只图眼睛好看。他说，人一天能享用到的好菜，也就是四五道而已，乱七八糟地摆一大桌子，反会让人倒胃口。他到一个商人家去坐席，上菜换了三次席面，光点心就16样。主人倒是很得意，而袁枚觉得，在这种酒席上，连呼吸的气味儿都是污浊的，根本没法下口，回家还得再煮粥吃。

以价格来体现诚意，是很多人请客时爱犯的误区。袁枚说，其实，要是海鲜做得不好，还不如请人吃蔬菜豆腐。在食材中，猪鱼和鸡鸭才是真正味道自成一家的主角，猪肉甚至可以说是中国菜的首领。像海参、鱼翅这种材料，本身是没有味道的，全靠其他材料的衬托。虽然袁枚说燕窝的成菜标准是二两，但有个太守请客时，为了夸耀富贵体面，搞了水缸一样的大盆燕窝，也被他奚落为不是在吃燕窝，而是在卖燕窝。

请客的心思，应该体现在适度和体贴上，按照现代社交礼仪标准，就是以客人的体验为中心。比如袁枚提到一个问题：清代的菜肴，分为满汉两类，满族菜擅长烧烤、白煮肉和各种糕点，汉族菜擅长溜炒、清蒸、汤菜等等。他说，为讨好客人，用对方的民族饮食去招待，反而依样画葫芦，不如用自己擅长的菜来招待客人。比如请满族官员吃南方菜，反倒显得新鲜有趣，这就是袁枚聪明圆滑的一面。这个原则挺有道理的，我有个朋友从北京去杭州出差，本想借机会尝尝本地菜，没想到接待方安排在了东来顺，让他觉得哭笑不得。

上菜顺序也是需要考虑的，专业水平的宴会是依据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜顺序的。比如咸的、味浓的先上，而酸的，要等到菜过五味后才上，这样有利于刺激食欲。尤其是不能把所有菜都一次性全摆出来、晾凉了才吃，那样一来，就完全谈不到火候和口味了。

在餐桌礼仪方面，袁枚反对频频为客人夹菜劝酒。每个人的口味不同，各有所好，没必要勉强硬让，反而让人生厌。无度酗酒也会妨碍集中精力品尝美食，他提出了一个很超前的方案：正式饮酒的环节，应该放在宴席撤掉以后。

如果是在自己家里宴客，还可以参考美食不如美器的原则。虽然我们不能像《食单》写的那样，用官窑烧造的瓷器上菜，但成套悦目的器皿，确实会为进餐体验增色不少。这些说法，虽然来自两三百年前，但如今照着操作，也不会出大错。

对照古人的智慧来改善今天的餐桌，不仅是一种经验的传递，也是接续文化传统的方式。这部《食单》，除了刚才介绍的这些写作背景、准则和饮食理论以外，还有大量的菜谱，袁枚是很为菜谱的准确性和实用性自豪的。如果你有兴趣，可以找来原书，照着做做看。尝试一下把古代文人的格调，分解成饮食中的种种细节，甚至是一种具体味道。