餐饮绩效保障利润，先设计好厨师长的薪酬绩效方案（附方案）

餐饮绩效 1606 阅读 0 评论 0 点赞

导读

2013年那年，我带团队前往山东一家餐饮企业去辅导落地KSF薪酬绩效，有件事至今让我记忆犹新。

我们到企业做项目，都会要求企业在工作期间就餐不要设宴请，采用工作简餐，以保证我们的工作效率，也能挤压一些时间来保证休息。所以，在工作期间几乎每餐都是让企业送餐到办公室直接就餐。

第一餐就餐

我们就发现菜的份量特别大，我们只吃了大概三分之一，于是就和老板说：不要那么大份量，我们就3个人怎么也吃不完，不要浪费。老板说：好，我和厨房说说。

第二餐就餐

饭菜份量依旧这么大，我又和老板娘说：菜的份量实在太大了，叫厨房以后只要上三分之一就好了，我们根本吃不完，太浪费了。老板娘也说：好，我和厨房说说。

第三餐、第四餐，我们重复说，但份量依旧很大

厨师长是保障利润的关键

设计厨师长的薪酬绩效方案

第三天上午我们设计好了厨师长的方案，就约了厨师长过来面谈，告诉他新的薪酬绩效方案是这样的：

原来你是固定工资8000元，门店的绩效好坏与你的工资都没有关系，你要想加工资也没有渠道，现在我们将你的薪酬做了全面的改变，让你每个月都有机会加薪，而且不只一个加薪点，一共有8个加薪点，以后你只要做好这8个加薪点，你就可以自己为自己加薪了。

具体加薪和操作如下

1、菜品销售额

以后餐厅菜品销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。

点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。

2、菜品成本率

以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于*%）你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而我们现在的平均值是*%，说明我们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给他看）。

如何才能降低成本，就需要你经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，老师这两天吃的菜，份量都太大了，在老师提醒多次还是份量依旧，这就是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。

点评：在薪酬面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

3、人创菜品销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评：如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。

4、退菜率

因为我们上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要你能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。

点评：以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。

倒掉饭菜就是利润

5、水电气费用率

利润=销售-成本-费用，在厨房能影响利润的有：

1）菜品：菜品越好，销售就越高，所以有K1销售额与你挂钩；

2）成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与你挂钩。

3）费用：费用包括了人工和水电气，人工成本我们用了K3人创销售额来与你挂钩，现在再用K5水电气费用率让你关注这些费用不要出现浪费的情况。

点评：如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。

6、菜品投诉次数

这个指标是告诉你，要关注菜品的质量，要想提高销售额，又想要降低成本和费用，如果没有这个指标，就有可能为了短期的绩效，而失去了未来持续的绩效，未来的绩效就是消费者对菜品的口碑，让消费者持续喜欢我们的味道，这才是根本。