厨房环境
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项 目 |
内 容 |
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设备摆放 |
1、设备齐全完好程度，厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。 |
| 2、设备用品分区摆放合理性，各种设备和用品摆放应根据流程，位置摆放合理，方便维修和清扫，一般留有30cm的空间宽度，主通道一般不得窄于1.6 M, 有作业点的主通道不得窄于2.2 M，要考虑到各种推车使用的可能性。 | |
| 3、设备用品整体布局协调性，整体布局协调。 | |
| 4、有无防碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。 | |
| 5、连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效。 | |
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通风照明 |
6、通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理。 |
| 7、开窗面积、室高是否达标，开窗面积与地面比例不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人员占地面积不小于1.5ｍ２／人。 | |
| 8、通风除用自然通风外，还可用设备通风，如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通2030次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水，避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标，机械通风进风口选择在室外空气洁净处，离地面２ｍ以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬季送清洁热风，换气量不小于500ｍ3／ｈ·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75ｍ３／ｓ，保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板，停止排风时无昆虫爬入。 | |
| 9、自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5ｍ。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。 | |
| 10、灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不眩目。 | |
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微小气候 |
11、温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24℃，夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60％。 |
| 12、噪音量是否达标，噪音最高不超过80ｄＢ。 |
厨房卫生
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项 目 |
内 容 |
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日常卫生 |
1、每日清扫次数，厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁. |
| 2、地面日常卫生程度，地面整洁防滑，无油污积淀。 | |
| 3、墙面日常卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。 | |
| 4、炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。 | |
| 5、设备用品卫生程度，整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品；室内无积水，无异味。 | |
| 6、下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。 | |
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冷荤卫生 |
7、冷荤间是否达标五专 冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 |
| 8、各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０天用热碱冲洗消毒 １次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。 | |
| 9、员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。 | |
| 10、隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 | |
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饮用水卫生 |
11、水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。 |
| 12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触３０ｍｉｎ后，水中的游离含氯不低于 0.3ｎｇ／ｌ。 | |
| 13、(了解)消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个／ｍｌ。大肠肝菌群不超过３个／ｌ。 | |
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虫害防止 |
14、门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过１ｃｍ。 |
| 15、管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。 | |
| 16、室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。 | |
| 17、有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。 |
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