小慧茶嗑：茶叶基础知识----六大茶类

什么是茶叶？

       这是一个很简单的定义，但是很多人不知道怎么回答。茶叶是指用茶树新梢上的芽叶加工而成的产品。

中国茶叶“早知道”

     中国是世界上最早录制和饮用茶的国家。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这里的“荼”，指的就是茶。神农时代是我国民族成长史上的一个极其远古的时代。

       中国产茶历史悠久，我国的茶区是世界上最古老的也是最广阔的。唐代“茶圣”陆羽所著的《茶经》是中国乃至世界上的第一部关于茶的专著。中国茶区最早的文字表述就是源于这部著作。书中记载的唐代茶叶产地就有8个道，43个州郡，44个县。

中国茶叶的六个大类

     我国现代生产的茶叶，通过制茶过程中的加工工艺及茶叶的品质特征，将初制的茶叶分为六个大类:绿茶，黄茶，黑茶，白茶，青茶（乌龙茶），红茶。

       在茶叶鲜叶的加工过程中，变化最大的也是对形成各类茶叶不同品质特征起着主要作用的是茶叶中的多酚类化合物。随着多酚类化合物氧化过程的不断加深，茶叶的汤色由黄绿色向绿黄色，黄色，橙黄色，红色，红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色，黄色，青褐色，黑色渐变。因此，以制茶工艺为基础，结合茶叶品质特征的分类方式是最科学的方式。六大茶类的科学分类法基本符合各类茶演变的客观规律，也便利了茶叶加工技术和品质方面的研究。

六大茶类的品质特征

1.绿茶

       绿茶是一种不发酵茶。由采摘的鲜叶，李总高温杀青的方式钝化了酶的活性，使茶叶保持了原有的青绿色泽。绿茶的加工工序一般是杀青，揉捻，干燥。

      绿茶的品质特征是清汤，绿叶。干茶绿，茶汤绿，叶底绿，俗称“三绿”。

        杀青工序是绿茶品质形成的基础。由于杀青和干燥方法的不同，绿茶又分为蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶和晒青绿茶。

        我们常见的绿茶有洞庭碧螺春，毛尖，毛峰，龙井茶，恩施雨露，安吉白茶，太平猴魁，六安瓜片等等。

2.黄茶

       黄茶是一种后发酵茶。黄茶的制作工艺与绿茶相似，只是多了一个闷黄的工艺。黄茶的加工工序一般是杀青，揉捻，闷黄，干燥。

        黄茶的品质特征是黄汤，黄叶。

        闷黄工序是黄茶品质形成的基础。按闷黄工序时期的不同，黄茶又分为杀青后闷黄，揉捻后闷黄和初干后闷黄三小类。

        在广东，黄茶并不多见，甚至很多人基本上都没有接触过。较常听过的应该是蒙顶黄芽，君山银针，黄大芽等等。

3.黑茶

      黑茶是一种后发酵茶。黑茶的加工工序一般是杀青，揉捻，渥堆，干燥。

      黑茶的品质特征是干茶色泽乌黑油润或呈褐绿色，汤色黄褐、橙黄或者红褐。

       渥堆是黑茶特有的加工工序。通过渥堆，使茶叶内含物质发生一系列复杂的化学变化，形成黑茶特有的色，香，味。

       我们常见的黑茶有湖南的安化黑茶，广西六堡茶，茯苓砖茶等等。

4.白茶

       白茶属于轻发酵茶，是我国的特产茶，其他国家都不产白茶。白茶有芽茶和叶茶之分，共有三个花色品种。单芽制成称“银针”，芽叶不分离的称“白牡丹”，叶片制成的称“寿眉”或者“贡眉”。白茶的加工工序简单，由萎凋，干燥而成。

        白茶的品质特征是白色绒毛多，汤色浅淡或初泡无色。

       萎凋是白茶品质形成的重要过程。在适宜的温、湿、气、热环境因素的作用下，茶叶鲜叶的内含物质发生了酶促水解及氧化降解，转化等一系列生化变化，形成了白茶特有的品质特征。

      我们常见的白茶有政和银针，政和白牡丹，寿眉，贡眉等等。

5.青茶（乌龙茶）

       青茶也叫乌龙茶，是一种半发酵茶类。青茶的加工工序一般是萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥。

      青茶的品质特征是叶色青绿或绿叶红镶边，汤色橙黄或者金黄。

       做青是青茶品质特征形成的重要工序。做青就是在杀青前擦破叶子边缘细胞，促使这些细胞内的茶多酚发生酶促氧化，从而形成青茶特有的品质特征。

      我们常见的青茶比较多，铁观音，大红袍，凤凰单丛，浪菜等等。

6.红茶

      红茶属于全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同。红茶的加工工序一般是萎凋，揉捻（揉切），发酵，干燥。

      红茶的品质特征是“红汤红叶”，严格上讲，汤叶均为黄红色。

      发酵是红茶品质特征形成的重要工序。

      红茶是世界的主要茶类，依据不同红茶的加工方法，成茶外形，红茶又分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶。常见的红茶有正山小种，金骏眉，祁门红茶，英德红茶，凤庆滇红等等。