二百多年前的食谱《随园食单》教大家怎么做好饭

二百多年前的食谱《随园食单》教大家怎么做好饭

这几天一直在看《随园食单》，学到了许多的菜谱，我虽然不是一个厨师，却也喜欢看和解读《随园食单》。

《随园食单》是我国一部非常重要的汉族饮食名著，它是清代著名文学家，美食家袁枚所著，书中详细的介绍了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。

《随园食单》中的“饭粥单”

原文：粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

饭 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依 旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

粥 见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

[释文]

王莽说：“盐乃百菜之将。”而我说：“饭乃百味之本。”《诗经》说：“释之溲溲，蒸之浮浮。”这是说古代人也吃蒸米饭。然而嫌弃米汁不在米饭中。擅长煮饭的人，虽然是煮但是做出粒粒分明和蒸的一样入口软糯。有四个秘诀：一要米好，或者“香稻”，或者“冬霜”，或者“晚米”，或者“观音籼”，或者“桃花籼”，春天的极熟之米，在阴天一定要把米摊开让风吹一吹，不让其发霉变质。二要善淘，淘米时不要怕浪费时间，用手揉擦，让水从箩中淋出成清水再没有米色才行。三要用火，用火先大后小，焖米饭的时间要掌握好。四要会放水，做米饭是用多少米就要用适当水，不能多也不能少，要干湿适宜。往往富贵人家，只重吃菜不讲究吃饭，这是追求细枝末节，忘记事物根本，真是可笑。我不喜欢汤浇饭，讨厌失去饭的本来味道。如果是好汤，宁可一口喝汤，一口吃饭，分前后吃正是两全其美。不得已，就用茶叶或开水泡饭，不影响吃饭的正味。饭的甜，在百味之上；懂得饭的味道的人，遇上好饭就不用菜也能吃的津津有味。

见水不见米，这不是粥；见米不见水，这也不是粥。一定要让水米融洽，柔腻如一，这才是粥。尹文端公说：“宁人等粥，不要粥等人。”这真是至理名言，粥放的时间久了，汤会变的干稠味道就不正了。最近有些人用鸭肉做粥，用荤腥的食物做粥；也有人做八宝粥，加入以果品，这些都会使粥的味道不正。如果非要在粥里加东西，那么夏季用绿豆，冬季用黍米，以五谷入五谷，是不妨事的。我曾在某道台家吃，他家菜做的还可以，然而饭和粥做的很粗糙，只能勉强下咽，回家后就大病一场。曾经与别人开玩笑说：我这是五脏神落难了，所以从此以后我不吃那粗糙的饭和粥。

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