油盐酱醋有什么奥妙？

13 油盐酱醋有什么奥妙？

你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

为了这门课，我不但读了很多美食书，还刷了抖音和快手。我发现上面好多网红美食达人，不管做啥菜，都是相同的调味料。他们每道菜都会用到毛油，开始我也不明白这是啥宝贝，仔细看瓶子，原来是蚝油。

世界各地的美食，风味迥异的原因，很大程度是调味料。如果说，烹饪的原材料更多属于自然范畴，那么烹饪的调味料更多属于文化范畴。我们每个人都偏爱的自己故乡的风味，很多来自于当地特有调味品，背后是各地、各民族不同的文化习俗乃至宗教信仰。

调味品是一个巨大的门类，这一节课，傅师傅讲讲油、盐、酱、醋，这四样是中国人家必备的调味品，你可能对它再熟悉不过了，但这里大有讲究。

油

食用油具有加工和保存食物的多种用途，作为调味品，可以增加食物的风味。不用厨师上灶台，看他选什么料用什么油，就知道他的段位。

食用油有两个大类，荤油来自动物，素油来自植物。

傅师傅做菜用油的秘诀就是：素菜用荤油，荤菜用素油。

中餐擅用猪油，做各种蔬菜、豆腐、米面，甚至甜品。就连面条馄饨的汤头，都要仰仗猪油提香。新鲜的猪板油与黑芝麻粉以及绵白糖一起做成的糯米汤圆，我觉得是中国人对猪油深刻理解的代表作。

傅师傅觉得，猪油是上等的食用油。自己家中应该常备，除非你是纯素食者或有宗教信仰。

所有荤油中我最喜欢鹅油，因为鹅吃青草，油质纯净，气味优雅。质地细腻的高级蔬菜，如山药、芦笋、松茸，用鹅油烹饪风味一流。

说到素油，我最喜欢的是菜籽油，它品质稳定，清新的香气和滋润的口感，适合烹饪各种河鲜和海鲜。

需要提醒一下的是花生很容易变质，除了发耗，还会产生致癌的黄曲霉菌。一批好的花生里面混入几颗坏花生，很难被挑出来，所以我一直慎用花生油。

麻油+酱油的组合，醇香又鲜美。清蒸或白煮各种蔬菜、豆腐、猪肉，用它做蘸料，都很好吃。这是中餐的基础蘸料，地位等同于西餐的橄榄油+黑醋。

地中海周边的意大利、西班牙、法国、希腊盛产橄榄油，顶尖货是特级初榨（Extra Virgin Olive Oil），十斤橄榄才能出一斤。它的香气丰富又微妙，略带清苦，回口甘甜，余韵持久。老外用它拌沙拉，很好吃；我推荐吃麻辣火锅时，用它做油碟，味道好翻天。

盐

盐是百味之首，但宁少勿多。

一旦过量，各种味道都会被它封死，再好的食材也是白搭。自己在家里做菜，放盐不要用勺、更不要拿罐子倒，最好是用手指捻，才能保证不出错。

活鱼活鸡，宰杀清洗之后在淡盐水中浸一下再冷藏，入味、抗菌、保鲜。四川人用淡盐水泡新鲜蔬菜，做出的泡菜，鲜美爽口，每天吃都吃不厌。

日本东京有专门的盐店，几百种不同的选择，是傅师傅最喜欢去的店。

大体上，海盐自带鲜味，适合蔬菜和豆制品；湖盐纯净柔和，适合海鲜和家禽；矿盐有很强的渗透性，适合牛羊肉。

实际上绝大多数的餐厅或家庭，随便买一包盐，以不变应万变。只有经常料理优质食材的高手，才会懂得运用不同的盐，把好味道激发出来。

酱

说明一下，我所说的酱，特指中餐的酱油和西餐的酱汁，不包括豆瓣酱、辣酱那些。

无论东西南北，酱油是中国各地人民最广泛接受的味道，催生出很多规模巨大的酱油公司，但它们的产品远远不是最好的。

酱油的主要作用是提鲜和上色，但现在添加太多人工合成的化学物质。挑酱油，看配料表，越简单越好。推荐两款好酱油：湖州老恒和的太油，香港颐和园的御品酱油。它们的配料表，只有水、大豆、小麦、盐和糖，其他什么都没有。等你尝试过好的，你就会知道什么是差的。

西餐的原材料相对中餐比较简单，但他们的酱汁却是烹饪的灵魂，几乎每道菜都配有专用的酱汁。高级餐厅的酱汁是用高汤打底的，吊高汤的原理和原料，与中餐基本相同。西餐酱汁的精髓在法国，法式酱汁几乎是西餐酱汁的标准，那是法兰西民族的核心竞争力之一。

岔开说一句，因为西餐的酱汁大量使用奶油、鸡蛋、淀粉和蔬菜泥，这些都是细菌生长的优质培养基，所以西餐的厨房必须注意卫生，保持洁净，防止酱汁变质。

在干净问题上，傅师傅非常赞同西餐。高级美食的风味，细腻、优雅、平衡，只有在非常干净的条件，才能完美呈现。我觉得，厨师和厨房，没有最干净，只有更干净。

醋

醋是酒精被细菌代谢而成的乙酸，能做酒的稻米、小麦、苹果和葡萄，都能做醋。俗话说：酒做坏了，就是醋，这话没毛病。

醋有两种风味：吃起来酸，闻起来香。所以它的主要用途是提鲜开胃和祛腥增香。

醋是调和官，煲汤或烧卤味，最后加一点醋，各种味道立刻会变得清晰和明亮。但用量一定要很少，少到尝不出醋味，就是刚刚好。

醋酸能中和碱性，我国西北水质偏硬而且以面食为主，当地人用醋佐餐，平衡身体需要。其中以山西醋为最佳，真是一方水土养一方人。

江苏镇江的醋，也是很好。我经常买恒顺醋厂的五年陈醋，加入冰糖来泡生姜和大蒜。晚上睡前吃几粒糖醋大蒜，早晨起来吃几片糖醋姜片，身体感觉非常舒服。

浙江醋用大米做，自然菌在液态发酵后段产生红曲霉，色泽微红，故称玫瑰米醋，所以玫瑰醋里是没有玫瑰的。玫瑰醋，味道细腻，适合配河鲜与海鲜。现在有很多加色素的产品，买的时候请看一下配料表，不要受骗上当。

所有醋里面，傅师傅最喜欢意大利黑醋。它是用葡萄做的，正宗的产地在巴萨米克Balsamico。意大利人把煮沸浓缩的葡萄原浆存放在木桶里，木桶有橡木、栗木和刺柏木，不同的木桶赋予它不同的香气。每年换桶，平均达12年才算完成。大约250毫升意大利黑醋，需要消耗36公斤葡萄。

最后的成品，颜色几乎全黑，又香又浓有如糖浆，风味复杂无比。用它和特级初榨橄榄油在一起，蘸面包或拌沙拉，美味无比。最佳中国吃法是与我的秃黄油一起，拌热米饭，是中西合璧的巅峰体验。

现代食品工业最大的问题是使用大量人工合成的调味品，里面还有很多防腐剂和添加剂。拿起一包方便面看看上面的配料表，仿佛就是一家化工厂的产品。我们人类有几百万的漫长进化历史，吃这些人工合成产品的历史却只有几十年，用脚趾头想想都能知道我们的身体是不可能马上适应这种变化的。

傅师傅这里讲到的油盐酱醋都是纯天然的产品，只要把这四样用好，其实我们可以把绝大部分的菜做得很好吃了。

在吃什么的问题上，我是一个彻底的保守主义者，注重实践与经验，捍卫文化传统和自然环境。傅师傅主张尽量吃天然的原材料，尽量使用天然的调味料，尽量节制而不要浪费，绝对不吃国家保护的动物和植物。

有钱可以吃昂贵的，没钱可以吃便宜的，但一定要多吃天然的。让我们每天、每顿都吃真正的食物，在这无常的人生中，感受大自然的永恒，体验生命的真谛。

作业

留个小作业，你们老家有什么调味料搭配食物特别好吃，欢迎到留言区跟大家做个分享。

下一讲我们聊聊吃饭应该配什么酒水饮料。

 划重点

1.素菜用荤油，荤菜用素油。 2.盐是百味之首，但宁少勿多。 3.挑酱油，看配料表，越简单越好。 3.醋是滋味的调和官，用量一定要很少，少到尝不出醋味，就是刚刚好。

用户留言

永远

48 赞

最近电视剧《三十而已》很火，而我也即将告别我的三十岁！今天爸爸第一次真正意义上吃了我做的菜，肉白菜炖豆腐，晚饭后我洗着碗筷，闻着残余的饭香，而立之年的我，居然再一次闻到了饭香。 父亲给我做饭那是童年时期的事了吧，我一直迫切的想要逃离母亲的束缚去亲近父亲，但我假装不在乎我们父子间的感情。我结婚后尽量展现我的独立远离母亲，自己做饭就是摆脱母亲的最好手段。没有人教我做饭，都是我自己上网查，看视频学来的。我做的饭儿子还比较爱吃，但我吃着不香，一直闻不到饭味，我父亲也是，象征性的夹两口，我知道他觉着不好吃，我假装不在乎，心里倔强的认为他是故意不吃，他口味有问题。三十岁遇到傅师傅，是巧合吗？今天我一个人去了超市，按着付师傅课程所讲的，挑选了酱油，接着去菜市场买了猪油，豆腐，大白菜。回家手机上找了点教程炼好了猪油，做了一道猪肉白菜炖豆腐的菜，父亲这次吃了个底朝天。父亲吃完饭出去后，母亲由衷的说了句，你爸吃好了。 家里用猪油炒菜这记忆，已经被我母亲从我脑海里完全抹去。直到我去买猪油我母亲还极力反对，我才知道，我母亲不爱吃猪油，不知道从何时起猪油在我家厨房就彻底消失了。我妈说我爸爱吃猪油，我不能确信，但我知道我爸是吃猪油的人。 遇到傅师傅，我很荣幸，庆幸。我不敢让家人朋友们看到我的这段文字，看到我是如此般脆弱。感激傅师傅让我找到了饭香，我至少可以从此回归正常人的生活！

7月25日

桐羽

48 赞

从小生活在西北，家里很喜欢做面食，我最喜欢的调味料应该就是醋。一定要是山西老陈醋才是最好！曾经一度认为世界上所有的醋都是陈醋这样的，长大以后试过镇江醋，也试过意大利黑醋，到云南以后发现原来云南菜中不少需要酸味的菜会直接用新鲜柠檬汁调味。这些调味料我都挺喜欢的，不过要说最爱的还是山西陈醋，可能那是小时候的味道吧！

7月23日

佐坤

30 赞

49元买的课程 听了这一讲就回本了！ 我跑到我家厨房 食用油居然就是花生油 这么热的天... 酱油的配料表一大堆东西。 今天 必须换掉...

7月22日

关莉花

17 赞

我去买油盐酱醋都是看着顺眼就行，完全分不清楚有什么区别????这下好了，都可以换代升级了。 还记得去年刚开始学做菜的时候，回家显摆来着，鸡鸭鱼肉做了一大桌，结果鸡块儿可能有点大，竟然没有太熟，我都哭笑不得，但是我爸妈真得高兴坏了，一个劲儿的说好吃，那天我跟老爸还喝了一些酒，听他说以前的故事，后来就说你长大了，当时没有太在意，现在想来，可能在父母眼里，孩子会做饭了，就是可以照顾好自己了，嗯，再回家时还做饭 跟爸妈一起吃，也让爸妈看看闺女的厨艺精进了没有????

7月31日

伏尔魔兔

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交作业： 羊肉配洋葱胡萝卜大米做成的抓饭，配茯茶； 羊肉、螺丝椒、西红柿搭配茄子????或豆角或香芹的家常拌面菜，搭配自己拉的盘子面；再有一盘博湖辣皮子炒肉，就更攒劲了； 烤肉要不老不嫩，刚刚断生，肉汁刚刚溢出一层明亮的膜，撒上刚好的盐、粗辣子面和手捶的粗孜然粒。

7月23日

宇宙客

17 赞

我是芜湖人，个人感觉家乡的水磨辣椒是最好的调味料。 每年的十月份左右，买一些红辣椒，摘好洗净，加上适量的盐，老姜，大蒜，一起磨成浆状，放入坛子里，坛口注意密封。过几天就可以了用了。最好是在坛子里放入一只洗净的河蟹。鲜美，香辣，常吃不腻。 无论是烧鱼，烧鸡都是很好的调味料。最好的搭配是家乡的臭豆干，蘸一点水辣椒，如果有几滴家乡的木榨麻油，就更赞了。 一般保存的好，可以吃一整年。

7月22日

cheng小玲

15 赞

油盐酱醋原来里面有这么多讲究，一直以为花生油比较好呢，原来吃的话这么危险的，以后要油要注意， 看到老师写的这么讲究，感觉自己活的很糙啊，发现火锅，日料，西餐都不爱吃，最喜欢的就是中餐，感觉最好吃的菜，还是菜的原味，特别不喜欢素菜放豆瓣酱。

7月22日

甜小姐

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油。橄榄油不仅要看是不是特级初榨，还要是冷榨，cold pressed,最重要的还要看酸度。不是所有的特级初榨橄榄油的酸度都是理想的。标准是8%，一般品质好的都在5%以下，4%居多。我现在炒菜，橄榄油已不是首选用油，我用牛油果油，除了营养上富含不饱和脂肪酸之类的优点外，最大的优点是烟点非常高，可达华氏500度。 我以前就买上海那种普通精致盐。后来尝试各种盐，海盐，井盐，湖盐，现在在国外，我还买过一种粉红色的喜马拉雅盐，很多矿物质，也很鲜美。老师说得对，改变传统中，一盐用到底，要学会组合，不同的食材用不同的盐。 酱油。酱油分生抽和老抽。生抽色淡鲜美，老抽用于上色。我觉得生抽，像海天的味极鲜，欣和六月鲜，家常用用还不错。我最喜欢的是日本的万字酱油出的有机酱油，也是生抽。非常鲜美，原料只有有机大豆，有机小麦和盐。 老师最后那句很同意，一定要多吃天然的。进食，这是人和自然的一种交流与融合。

7月26日

张宇航

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云南的，鸡枞菌油。 学校条件差，用白水煮面， 放酱油，盐，醋， 外加一筷头鸡枞菌油。 白水面的灵魂被深刻勾勒。

7月23日

泰山人????️

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俺山东人 推荐 煎饼????卷小葱 酱料：小咸鱼➕芝麻盐 风味：小米玉米面煎饼????的鲜香 小葱的辛辣，咸鱼咸香，芝麻盐焦香 特点：咸鲜辛焦香，荤素搭配

7月22日

王增东

12 赞

我去过山西的醋厂，感受过一个醋泪，那浓度很高很高的醋，发酵出来，那醋味比辣椒还刺激。眼泪止不住掉下来。

7月22日

晨旭

11 赞

我是山西人, 家裡做菜道道都要放醋。尤其是吃餃子和湯面，一定要加陳醋。在餐廳吃飯，餐桌上定有一小瓶醋，供客人自行添加，所以之前一直以為做菜放醋和放鹽一樣重要。 直到來到澳門生活，和朋友們聊起來，才知道做菜放醋只是個地域性的烹飪習慣。而且這邊超市裡賣的所謂的山西陳醋，都沒有在山西買的酸、陳。去餐廳吃飯，桌子上也總不見醋，若是碰到一家餐廳有提供陳醋，那簡直是會感動的熱淚盈眶????

7月23日

lily

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营口大酱，历史悠久，味道醇厚，鸡蛋酱肉末酱，拌面拌凉菜绝佳伴侣。

7月25日

肖恩先生

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坐标内蒙古巴彦淖尔市，也就是河套地区，我们这里的甜菜熬成的糖浆，搭配油炸糕，外酥内软，非常棒。 还有扎蒙蒙花，是我们这里常用的一种烹调炝油提味儿佳品。

7月22日

伊美

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之前提到过我们家这边烹饪的时候会用一种酱，就是用大豆晒的。说起来这个大豆真是个宝，啥样也能吃。这个酱以前村子里老人会在夏天晒，把大豆煮熟了拌点西瓜，然后就是晒，晒到长毛发霉变成一坨一坨的，之后就成了黑色的颗粒，这就是豆豉。还可以把那个一坨一坨的东西拿油来炒，炒成块状的东西，这就是我们当地用来做面时放的酱，其实和酱油有点类似，但是好像因为有了更多的油，比较香，有特殊的风味。

7月29日

侯

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家在贵州 苗族的红酸汤 搭配河鱼 就是贵州名菜酸汤鱼，最最传统的吃法和西湖醋鱼有点类似 江河里面或者稻田里面的鱼捞上来 山泉水喂三天 直接下锅 不做任何解剖甚至鱼鳞都不打！酸香可口，微辣的刺激不至于过猛！是平衡的艺术！

7月27日

棒棒糖

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坐标广东东部沿海，说说我们这边一道家常菜鱼露芥蓝。选用当地当天采摘新鲜芥蓝，用猪油大火翻炒，待八成熟加入一小勺鱼露，再翻炒几下出锅装盘。就这个青菜我能配一碗米饭吃下。当然，鱼露是找一家传统方法做出来的，咸鲜香，不是超市货架上玲琅满目的化合物鱼露可比。

7月24日

普茶 云南健康古树茶

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山西的十年老陈醋不错，醋也还是要吃年份的。酸中带香，醇和丝滑。

7月23日

风

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说到醋，我做一些家常炒菜也会最后加点醋提香。 比如炒紫甘蓝，只加一点盐，断生后在锅边淋点香醋立即出锅，口味脆香 在出锅前加锅边醋是两点考虑，一是加醋后不宜久炒，否则醋酸味会破坏整个菜，二是锅边温度比锅内高，淋完锅边醋翻两下锅即可出菜，动作一气呵成

7月25日

盛士驊 Harry Sand

7 赞

南瓜籽油成墨綠色，帶有點木質香味，搭配蔬菜或海鮮我都很喜歡。鹽我經常更換嘗試各種地方的鹽，但必備Maldon的鱗片狀鹽，煎牛排後必用它，甚至可和新鮮香草做香草調味鹽。醬油是必備的，在國外想念家鄉味，有醬油什麼都好變化。醋我也喜歡經常買各種中西方的錯誤，先前買過一次芒果醋，質地似糖漿，搭配生菜甚至水果都很棒。

7月24日