一、排酸羊肉介绍
冷鲜羊肉、冷却排酸羊肉
排酸肉，冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
二、如何区分什么是排酸肉什么是冷鲜肉？
从颜色区分：冷鲜肉是暗红色；排酸肉是粉红色，并且肉质细腻有光泽；
从味道区分:冷鲜肉有轻微腥味；排酸肉几乎闻不到任何腥味，只有鲜香味；
从吃后体验感区分：冷鲜肉吃完后会上火；而排酸肉则不会上火。
三、羊肉为什么要排酸？
经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂，买过排酸猪肉的人一定有体会。因为动物死后，体内会因生化作用产生乳酸，若不及时经过排酸，积聚的乳酸会损害肉的品质，会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性，还会影响口感及烹饪风味。排酸处理后的肉食用更安全，细菌繁殖缓慢，氧化缓慢，干耗等负面损失最少，肉吃起来味道更鲜美。
四、为什么要吃排酸羊肉？
排酸羊肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，组织结构发生变化，容易咀嚼和消化，也更好更适应人体吸收，口感更高。增加羊肉的鲜美和营养。所以排酸羊肉好熟易烂、口感细腻、多汁鲜美；更易切割，而且有羊肉独有的鲜香味，并非膻腥味。
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