吃饭该配什么酒、喝什么茶？

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你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

前面说了这么多好吃的，这一讲我们来聊聊吃饭该配什么酒、喝什么茶。

快餐店，吃的喝的，都在一张菜单上；普通的馆子，菜单与酒水单分开，各有一本；高级的餐厅，菜单之外有单独的酒单、茶单和饮料单。显然，吃的越高级，喝的也就越高级。

葡萄酒千变万化，远远超过其它酒类，西餐也就比中餐更讲究配酒。通常吃饭，先点菜后点酒，但如果先点酒后点菜，根据酒来配菜，那是高手。

高级西餐厅通常会有专业侍酒师，那个职位可不光是负责给客人倒酒的，而是要根据不同客人的情况，搭配不同的酒。傅师傅有一个小窍门，点菜的时候，就把小费夹在酒单里，请他们推荐酒，保证有惊喜。记得，这小费在点菜的时候就给，不要最后结账的时候才给。

在国外，葡萄酒又好又便宜。当地商店里，等价人民币30-50元的酒，就已经不难喝了。进到餐馆，100美元或欧元的酒，已经很不错。刚才不是说给小费吗？一张10元的，就足够了！

某些所谓的圈内人，云里雾里，把如何搭配吃喝，讲得玄而又玄，把普通人搞得更糊涂了。傅师傅放大招，教你三条原则，把吃饭时尤其是中餐如何搭配酒水饮料的问题，一下子全部搞明白。

第一条：高级菜，相向而生

高级的菜肴，选用上等的原材料，烹饪手段更高明，味道、口感和香气综合起来更丰富，更细腻，更平衡。搭配高级菜肴的酒水饮料，应该把菜肴原本的风味烘托出来，而不是盖过菜肴本身。

中国黄酒。与大闸蟹绝配，其次是白切鸡。如果是好黄酒，记得不要放姜丝、话梅，画蛇添足。

中国白酒。茅台是老大，傅师傅很喜欢，但太猛太香，很难搭配菜肴。如果一定要配，唯有酱爆猪肝，浓郁的酱香、锅气和脂味，与茅台交相辉映。很贵的铁盖茅台，不需要配菜，几粒油炸花生米，恰到好处。

气味清新悠长，口感绵软的五粮液和汾酒，更适宜搭配各种中国菜肴，可惜现在真懂的人很少，总是拿茅台干杯，显得很豪迈，自我感觉很好。但是，有的人连茅台真假都喝不出来。

日本清酒。不懂的人，觉得寡淡，但它真正的变化，除了酒味，还有水质。清酒与各种刺身是绝配。日本人有一种极致的喝法：下雪的亭子里，煮一锅昆布豆腐，喝热清酒。孤寂悠远的意境，蕴含着日本人的人生哲学。

红白葡萄酒。红酒配红肉，白酒配白肉，大体正确，但主要针对西餐。西餐有一味很重要的原料是奶酪，跟葡萄酒是绝配，但中餐基本不用奶酪，所以中餐配葡萄酒是很难的。

很多名头很响的欧洲红酒，单宁味重，中国人觉得味道苦涩，搭配中餐并不好。相反澳大利亚、新西兰、智利这些新世界的红酒，口感香滑，与中餐尤其是红烧肉或红烧鱼是绝配。我自己个人，更偏好白葡萄酒，冰镇之后，搭配清蒸鱼或白灼虾，很少有失误的。

经过蒸馏以后的葡萄酒就是白兰地，法国人叫它干邑，我喜欢用它搭配猛火爆炒的广东菜。高温下的食材，产生美拉德反应，那股略带焦糊的锅气，与白兰地的焦糖味，相得益彰。

现在流行威士忌，威士忌如何配菜？蔡澜先生在日本教我的，日语叫highball。一个高玻璃杯，倒五到八分之一威士忌，加冰块、新鲜柠檬汁，最后倒入苏打水，注意不要搅拌，务必保留气泡。

它入口清爽、香气幽深，几乎搭配所有菜肴。这款软饮，含糖量低、酒精度低，男女通吃。听过这讲之后，你再去高级餐厅，不妨自带一瓶威士忌，其它材料请店家帮忙准备。如果是土豪，那就带一瓶很贵的威士忌，瞬间高大上，直飞九霄云外。

配酒讲完了，如果不爱喝酒，爱喝茶，那你对中国茶肯定有了解。介绍我喜欢的几种茶与菜的组合，请自行脑补，再次体会一下相向而生的原理：

铁观音醇厚，配红烧肉

凤凰单丛清香，配清蒸鱼

碧螺春浓香，配小笼包

太平猴魁丰富，配白切鸡

老白茶甘甜，配麻婆豆腐

冰普洱爽利，配广东的啫啫煲

冰或热的红茶，配一切含有奶味的甜品

你如果不喝酒也不喝茶，那就表情淡定，一幅见多识广的老饕模样，点一瓶有气或无气的高级矿泉水。意思就是我要把嘴巴洗洗干净，准备认真品品这家的厨师水平如何。

第二条: 最贵的茶，餐前喝；最贵的酒，餐后喝。

几万元一斤的名茶，几十万元一瓶的名酒，都是不可以拿来配菜的。它们是大牌名角儿，独自就能撑起一台戏，需要静静地欣赏。

好茶，请在餐前喝。喝什么茶？如果我是客人，每到一个地方，我就想喝当地的茶，喝当地的好茶，领略当地的风情；如果主人自己收藏有名贵好茶，那就再好不过了。

中国人好客又豪迈，如果餐前就开喝好酒，大家干杯起来，这局就乱了，后面吃了啥菜，很有可能，都不记得。一瓶高级的好酒，往往比这一桌子菜，贵出很多倍，必须留在最后。尤其是那些开瓶以后会不断变化的高级红葡萄酒，乱搭一桌子中国菜，实在是糟蹋它了。

上等白兰地和威士忌，都是很好的餐后酒。餐后净饮的酒，一定要更香、更丰富，要盖过席面上所有菜肴的味道。满口余香，趁兴而归，要的就是这个效果。

不喝酒的，餐后再喝几杯好茶，也是这个效果。

第三条: 大众菜，逆向而克。

我们普通的中餐厅，就是那些大众的菜肴，口味偏重，往往还很油腻，需要用酒水饮料来化解。

去到新疆内蒙，牛羊肉是当地少数民族兄弟的主食，大块吃肉，必须搭配砖茶。如果没有这浓烈的茶水解腻、消食和补充维生素，人几乎活不下去。所以自古以来，用茶叶换马匹都是大买卖。

啤酒是全世界销量第一的酒类。撸串、麻小，还有四川火锅，冰镇啤酒是绝配。目的是降低食物在口腔中的温度，以洗去辣椒、花椒的火爆感，且战且退，愈战愈勇。

当年，王老吉想出怕上火的概念，是非常高明的营销战略。它在遍布全国各地的火锅店里，一炮而红。

老北京的涮羊肉，辛辣的二锅头是绝配；不喝酒的，沏一壶茉莉花茶，同样解腻又芳香。带一包牛街正兴德的龙珠茉莉，让店家滚水沏上，更是行家。店里切给你的羊肉，都会比旁人好一些。

哦，还有冰可乐，它有一个妙用。大众饭馆，出手很重，有很多味精和化学香膏，吃完嘴里很难受。冰可乐，无坚不摧，攻城略地，化解一切人工合成的调味料和防腐剂。让你的口腔如同婴儿一般纯净。你想想，麦当劳和肯德基为什么要卖给你一大杯冰可乐呢。

吃什么喝什么的三条原则，全部讲完了。然后，傅师傅还要跟你讲讲如何避免被坑。

首先，国内餐厅的葡萄酒是一个大坑，价格非常混乱，基本上就不要点了。

其次，餐厅里卖的自制饮料，会采用大量色素和香精，而且卫生状况堪忧。所以你没有亲眼看到用新鲜水果或蔬菜榨出来的饮料，一概不喝、一概不点。

最后，很多餐厅或会所，除了酒水单，还有茶单。刻在木头或竹片上，显得很高级很有文化的样子。按人头收费，每位从几十元到几百元不等。前面吐槽的进口葡萄酒，还有一个酒瓶子，贴着标签以示正规。这茶单上的茶叶，倒在壶里，泡上开水，给您端上来，猫腻可想而知。

所以，如果喜欢喝茶，自己带茶去饭店，无论收多少开水费，都比点茶单上的茶，更合适。

最后傅师傅想跟你说：自己用心体会，适合自己的，适合眼前菜肴的，就是最好的酒水饮料。

作业

今天的作业，是自己做一杯highball，很好喝的。

下一讲是课程的最后一讲，我把前面讲的内容综合起来，聊聊如何安排一桌完美的宴席。

划重点

1.搭配高级菜肴的酒水饮料，应该把菜肴原本的风味烘托出来。 2.口味偏重的普通菜肴，可以用酒水饮料来化解油腻。 3.最贵的茶餐前喝，最贵的酒餐后喝。

用户留言

徐鹤调酒师

105 赞

我是一名调酒师，简单分享Highball怎么调更好喝？1 Highball 材料：威士忌➕苏打水➕冰块 2 杯子：最好用常见的好玻璃杯，玻璃杯方便欣赏气泡上涌的美感，也会感到更清凉，陶瓷杯就没这个效果。3 比例：杯中加满冰块。一份威士忌，3份苏打水。不要搅拌。这是基础比例，可浓可淡，按需增减酒量。4 威士忌选择：常用日本三得利角瓶威士忌，其他威士忌也可以。但重泥煤重烟熏威士忌不适合，苏格兰轻烟熏威士忌很适合，比如泰斯卡10年。5 推荐威士忌：Highball 中的苏打水冲淡威士忌的烈度，但并不会损失丰富的香气，甚至会放大不易觉察的香气，常见威士忌都可试一下，比如格兰菲迪，麦卡伦，芝华士基础款，波摩基础款，欧本都是很好的。6 假如有柠檬，取一片入酒，会更香。【还有很多的细节，日常喝酒聊天不需要掌握，比如杯子最好用冰过的，冰块要用大冰老冰等等】酒很重要，但也重要不过坐在你对面，愿意花时间在一起的那个人。

7月22日

芊阅

76 赞

这一集太实用了，对于我这种讲求仪式感的一直很想弄懂怎么点酒配菜，享受那个慢慢喝慢慢吃，像法国人吃饭那种感觉。以前觉得酒琳琅满目太多了，不知道怎么选，就算知道有好喝的，去了餐厅未必有那种酒啊。现在知道选茶选酒还有装淡定的几个原则了，傅老师真可爱。我打算试试这个highball。一个高玻璃杯，倒五到八分之一威士忌，加冰块、新鲜柠檬汁，最后倒入苏打水，注意不要搅拌，务必保留气泡。有点像李倩老师昨天介绍的夏日冰饮。在中餐配红酒很多时候的确会显得不伦不类，尤其一帮七大舅八大姨那种聚餐。尽量选择闺蜜闲聊，三五知己聚会的场合吧。开一瓶慢慢喝，尽量慢好美

7月22日

白哈巴的夜

55 赞

一、感悟：喝茶最好要使用不同的茶器。绿茶：绿茶用玻璃杯冲泡可以观茶叶在热水中渐渐舒展开，在水中游动，很美，算是一种茶趣吧。红茶：就用盖碗泡红茶，还是那句话，出水快，看叶底看的清楚，闻叶底能闻的准。铁观音、岩茶、凤凰单枞：冲这三种茶基本是用紫砂壶或盖碗。说下这两的区别。紫砂壶散热慢，所以保温性强点，茶汤味道更加醇厚些，但香气被盖子吸收，还有需要注意的是，紫砂壶容易把茶闷了，时间把握不好，会影响口感。用盖碗，能泡出它原味的口感，各方面层次分明，所以我们在试茶样时，都是用盖碗，方便闻香，能够准确的评出一泡茶的优缺点，但保温性没有紫砂好。有心情有情趣养壶就用紫砂，想专注于茶，就用盖碗。普洱：个人觉得普洱还是用紫砂冲泡适合些。以上就是几种不同茶用不同茶器的区别，纯属个人平时喝茶出的感受，不代表一切。不过，喝茶总归是一件很简单的事，不需要太刻意。二、《14 吃饭该配什么酒、喝什么茶？》，要点摘录： 1）通常吃饭，先点菜后点酒，但如果先点酒后点菜，根据酒来配菜，那是高手。搭配高级菜肴的酒水饮料，应该把菜肴原本的风味烘托出来，而不是盖过菜肴本身。 2）口味偏重的普通菜肴，可以用酒水饮料来化解油腻。 3）最贵的茶餐前喝，最贵的酒餐后喝。

7月28日

晴晴子

45 赞

我见过老酒鬼在早点摊，用豆浆油条，或者豆腐脑，配着一满杯劣质白酒，喝的津津有味，以忽忽悠悠的状态开启新的一天。

7月21日

中国葛-上海5期

40 赞

补充一条，就一条：如果没有好菜，就煮点花生，配勇闯天涯。别喝多，一个人一瓶就好。重要的是一起喝酒的人，或者是得到的同学，谈笑有鸿儒；或者是自家的媳妇，把酒话桑麻。

7月22日

关莉花

14 赞

听完这讲课真是要笑死了，我们平时吃饭时喝酒都是乱的，最多听到的是这是好酒，至于时间、顺序、配色就不谈了????这下出去吃饭可以装老饕了???? 今天晚上必须试试highball：一个高玻璃杯，倒五到八分之一威士忌，加冰块、新鲜柠檬汁，最后倒入苏打水，注意不要搅拌，务必保留气泡；它入口清爽、香气幽深，几乎搭配所有菜肴，这款软饮，含糖量低、酒精度低，男女通吃。

7月31日

王增东

13 赞

新疆内蒙吃肉都是搭配生蒜，吃肉不吃蒜，香味少一半。

7月22日

斯茹

10 赞

我能再说一个自己的笑话吗???? 昨天啊，听完傅师傅的课，想着要给自己做一杯highball,出门就去买酒。结果回来做highball，怎么味道不对？一看应该是要买威士忌的，我买了伏特加回来????，妈呀，威士忌和伏特加都不分

7月23日

佐坤

10 赞

出去吃火锅的时候开吃前最喜欢去配料台配酱剁椒油酱、花生酱、芝麻酱依次各一勺最后再加半勺韭菜泥这是我最爱的专属味道在家吃完饭我会捡一些炒过的腌豇豆就白开水那是妈妈的味道

7月22日

甜小姐

6 赞

白酒除了老师刚刚提到的，我还用来炒草头，酒香草豆，爆炒出锅，草头鲜嫩，酒香扑鼻。我之前倒不知道贵酒餐后喝，但我知道甜酒餐后喝。比如冰酒就是偏甜的，还有些白葡萄酒，也是偏甜的，适合当餐后酒。这种酒一定要冰镇以后，滋味才更好。

7月26日

斯茹

6 赞

我快笑坏了，一口气从头听到尾，我发现傅师傅是拿讲相声的功力来给我们讲美食。听完这课，我发现我们是一通乱吃，一通乱喝，好在现在大家的生活水平提升了，大家开始讲究怎么吃和如何吃。这课程真的适合推荐给所有对吃和喝都有高要求的人。

7月22日

武姐

5 赞

确实大口吃肉后喝几杯热气腾腾的馥郁浓郁的砖茶，很是舒爽！冬日坐在热炕头，看着火红的炭火炉、大盘的肉、炭盆上咕嘟咕嘟冒着热气铁皮茶壶、外爷笑眯眯地捋着山羊胡子不再会有的人间美好吧！在我，大口吃肉大碗喝茶讲的就是这个境界。

7月26日

普茶云南健康古树茶

5 赞

陈年茅台，就适合花生米，或者不用配菜，就用话下酒，细嚼慢咽，滋味和香韵的回味，想想就美。

7月23日

吴轶杰

5 赞

汾酒清香柔爽，我一般将它与贝壳类海鲜或者乳鸽搭配，觉的出贝壳的鲜美和乳鸽的娇嫩。

7月22日

游峰律师

5 赞

自认为爱喝酒，会喝酒的我发现自己完全是乱喝酒。

7月22日

循环太平洋王永俊

4 赞

浙江北部有一道小菜，活囵黄鳝，感觉泥鳅钻豆腐残忍的请勿看，不知道其他地方是否有，大致是这样，选粗细如小拇指大小的黄鳝，清水养一个星期，每天二次换水，最后是滴几滴菜油，烹饪前先放大锅煮开，清洗，菜油大火油煎，放入轻拍后的大蒜，红烧出锅后的黄鳝，在黄鳝头部出上而下轻轻撕开，再次放入盆中汤中，浓香四溢口感入味

7月23日

王蓦然father

3 赞

当今社会大部分人并不是品酒，而是把酒当成一种社交工具，觥筹交错之间，再好的酒也无法品出其真正的香醇，以喝倒对方为荣，真的是暴殄天物，我要推荐周围爱喝酒的朋友也听听傅老师这堂课，培养我们正确的饮酒方式。

7月23日

静心生

3 赞

受教，由俭入奢也要学习。吃饭的学问，可以望梅止渴，也可拌送配餐。

7月22日

等待2戈多

3 赞

哈哈哈，没想到这么多讲究，有意思。