蔡澜食材百科：皮蛋

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蔡澜食材百科：皮蛋

皮蛋，最早叫为混沌子，又叫变蛋，北方人称之为松花蛋，洋人半开玩笑地说是「千年蛋Thousand Years Old Egg」。

古书记载，做法为：取烧炭灰一斗、石灰一升、盐水调入、锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日。

当今做的，渗了谷壳，基本上还是有石灰和盐份的，至于要腌制多久，古书上的五七日就是五乘七三十五天。

香港气候，只要一个月。「镛记」供应的皮蛋，永远是最佳状态，以为有甚么秘诀，老板回答说全靠最适当的日子吃罢了，天气较热时腌制二十八天，冷了三十二日。每天做，依顺序吃，总是有溏心。不然太早了蛋黄不成熟带着黄色，太迟了整个蛋坚硬，都不适当。

最通常的吃法是配着酸姜片，姜片不能太咸或大酸，略带甜最佳。

江南或北方的家常菜，则是用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃。做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上。

广东有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一种早餐。也将皮蛋煲汤，用鲜鱼片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁，较为正宗。

所谓的三色蛋，是将新鲜鸡蛋，咸蛋和皮蛋混在一起蒸出来的菜。

泰国也有鸳鸯蛋这道菜，是把鸡蛋烚熟后，控出蛋黄，塞入皮蛋，再拿去油炸。这大概是由「熘松花」演变出来，古时做法是皮蛋切瓣，挂上面粉，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。

也有人做「炒皮蛋松」，是把皮蛋、猪肉都切丁，分别过油，再下新笋、茭白、莴苣、黄瓜丁、另有虾仁、香菰、葱花、姜米及辣椒干一齐下盐、酒、糖、醋去炒来吃。

切皮蛋时，最忌用刀，带了锈味，怎么做也不好吃，但令人已觉得用线来分开，是顶麻烦的事，那么，去买一把瓷制的刀好了，它非常锋利，又因是化学瓷，不会碎。

「月半做则黄居中」的说法很有趣，根据潮汐原理，每逢初一十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候做的皮蛋，黄会居中，其他时间做的都偏离。

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发布日期：2021-08-12 19:04:30
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