招牌红烧牛肉面技术

红烧牛肉面调制配方（一碗）：

卤肉汤26克，秘制红烧酱油24克，盐3.5克，味精2克，白胡椒粉0.4克，花椒油0.7克，香油0.7克，牛骨高汤100毫升，鸡汤200毫升，面条约400克(由150克生面条煮熟得到)，红烧牛肉4块，香菜2朵

红烧牛肉面的制作

原料：

牛腩肉15斤

香料：

草果3个拍开去籽，香果1个拍开，肉蔻2个拍开，白蔻30个，小茴香1汤匙，砂仁6个，八角15个，桂皮2小截(4公分一截)，干花椒1汤匙，白芷2片，香叶15片。温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。

调味料：

葱段、姜片各75克，高度白酒50克，色拉油400毫升，牛骨高汤10斤，白醋1汤匙，生抽200毫升，老抽300毫升，啤酒1瓶，盐30克，鸡精15克，味精15克，冰糖50克，护色剂2汤匙

制作过程：

1、牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小块，用清水浸泡4小时，捞出洗净。冷水下锅，大火烧开，撇去浮末，捞出备用。

2、锅入油烧热，下入葱段、姜片、香料炒香。下入牛肉块，喷入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收紧时(约3分钟)加入牛骨高汤，调入白醋、生抽、老抽、啤酒、盐、鸡精、味精、冰糖、护色剂搅匀，倒入高压锅，上气后改小火压25分钟关火，再焖20分钟放气开盖，挑出葱姜、香料，红烧牛肉制作完成。

秘制红烧酱油的制作

1、处理香料：

取白芷1片，白蔻20个，八角4个，花椒10粒，小茴香3克，香叶10片；用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。

2、处理蔬菜料：

取尖椒3个洗净去蒂去籽切二粗丝，圆葱1个去皮切二粗丝，胡萝卜1个洗净切2毫米厚的片，带根芹菜2根洗净切3公分长的段，带根香菜4棵洗净。

3、熬制：

锅洗净，加入清水7斤、淘大黄豆酱油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火烧开，改小火熬5分钟关火，加入鸡精、味精、白砂糖各2汤匙，搅匀，10小时后捞出香料跟蔬菜料即成。

牛骨高汤的制作：

取牛骨5根(约20斤)，用清水洗净，锯成20段投入汤桶，注入150斤清水，取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶，大火烧开，撇去浮末，30分钟后取出葱姜料包，再熬制3.5小时关火，捞出牛骨跟料渣，牛骨高汤制作完成。

鸡汤做法同牛骨高汤。