芝麻脆皮鸡做法视频

脆皮鸡技术

一、脆皮鸡原料加工

小雏鸡宰杀洗净，控干水分，去除爪尖，嘴喙外壳，认真去除表皮绒毛，然后背部开刀，在用牙签在大腿内侧和鸡腹腔内均匀地扎上小眼，然后挂起来晾干水分。

二、腌制脆皮鸡

1、味精120克，精盐100克，白棉糖100克，鸡粉50克，二锅头酒20克，李锦记精选生抽20克，五香粉10克，太太乐鲜味王15克，盐焗粉4克，姜末100克，圆葱200克，香芹碎40克以上全部原料倒入盆子里搅拌均匀。

2、把处理干净的鸡放入腌料里，里里外外揉搓均匀，然后放入冰箱冷藏室腌制12小时。

3、取出腌制好的鸡，用清水把腌料洗净。

三、焖煮

净锅上火倒入清水，放入适量的盐，辣椒段，花椒30克，八角8克，姜片80克，大火烧开放入腌好的鸡3分钟，然后关火焖煮20分钟，然后捞出放到通风处晾干。

四、脆皮水调制

1、麦芽糖一瓶，大红浙醋20克，白醋10克，高度白酒10克搅拌均匀，然后加入清水1.5千克搅拌均匀即可。

2、把晾干的鸡用脆皮水把鸡表面涂抹均匀然后晾干。

五、成品炸制

净锅上火倒入色拉油，烧制五成热，放入鸡小火浸炸，至鸡皮颜色枣红，鸡皮酥脆即可捞出品尝了。

上皮料:烧鸡脆皮水，蛋清。

1、将鸡洗净，用腌料(淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量)腌制入味，锅中烧开水将鸡烫皮，用 双环勾勾好， 上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、 将鸡表面均匀涂上蛋清，再裹上白芝麻，再次用风扇把鸡吹干。3、 烤炉升温至210度，将鸡放入烤炉烤20至30分钟，待鸡烤熟取出。

4、 锅中放油，待油烧至5成热时，用勺往鸡身上浇油。浇至鸡的表皮变成焦黄色，表皮明显变得酥脆时取出，装盘。

5、 撒上料头(蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两)

脆皮水制法:将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒。它们的比例为200克麦芽糖，600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒，然后微火加热至麦芽糖溶化搅拌均匀即成。