现捞和传统卤味有哪些本质区别？

现捞和传统卤味有哪些本质区别？

今天难得抽空，给大家分享第41期：现捞和传统卤味的区别？

现卤现捞就如雨后春笋，一夜之间就风靡全国，大街小巷无处不在，更甚在小区门口能看到连续两家都打着现卤现捞的招牌。很多人不知道为何他能这么迅速的发展，和传统的卤味又有哪些本质区别。

今天“吴氏蒸卤菜”为大家分析几点：

现卤现捞和传统的卤菜在本质上是一样的，都是卤水制作的菜品、肉类等等；两者在卤水的制作、出菜时间以及售卖方式表现出很大的不同，但是对做传统卤菜的师傅来讲，只要稍稍做卤制配方和方式做出调整，现捞不是一件困难的事情。

1、场所大小要求不一样：传统的卤菜是先制作冷却后销售的模式，这种对店面的要求相对较低，经营可以自己开一个门店进行售卖，也可以用一个三轮车，小门店等等地点都是可以销售，这种成本相对较低。现捞要求的面积和场所就要高或者大些。毕竟要现场制作嘛。

2、陈列的方式不一样：现捞绝大部分是簸箕陈列，传统的卤菜是柜台或者保鲜柜等陈列。

2、售卖的方式不一样：而现卤现捞是完全背离了传统卤味的制作模式，采用现场卤制，然后热气腾腾的时候就开始售卖，一般路过店面就能闻到一大股浓郁的卤香味，给人极大的食欲感，能吸引来往路过的目光。

3、更顺应了市场的需求：现卤现捞采用现场制作+售卖的模式，能给消费者直观的新鲜、卫生感，不卖隔夜菜，能直观的展现到消费者眼前，从根本上解决消费者的疑虑，更是顺应了顾客的需求。

4、颜色追求的是本色：现卤现捞的制作工艺较传统卤味工艺程序要简单一点，卤水制作时间比较短，不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候，都会“跳过”这一步——所谓跳过，其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。此外，在对现卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，卤菜容易发黑。适当地让颜色浅一些，顾客买回家就算发黑了，也不会特别影响颜值。

5、口感有差异，现捞偏辣:现卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。传统的素菜是凉拌的为主，现捞是辣油拌制为主，顾口感偏辣些，不够还是可以接受的。

6、香料的选择不一样：现捞要突出鲜卤，所以一般都是麻辣鲜香，清香型卤水，容易挥发出去，顾客闻起来很舒服，就是现捞独特的模式。而传统的卤味是五香型卤水，通常是老卤，突出香味醇厚，还很持久耐香，但是不容易挥发出去，但是吃起来唇齿留香。

7、卤制的品种有所区别：现捞对休闲的产品是很适合，当然也可以做正餐。如：现捞对卤禽类产品不怎么适合卤制，譬如鸡、鸭、鹅之类，还是要以传统卤的方式更佳。

总之，现卤现捞是对传统卤菜的一种变革，从心理上来说，更加容易接受这种方式，现捞是顺应时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。因此，这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，现卤现捞也好，传统卤味也罢，只要掌握好味道，不管哪种形式的销售都会各有各的市场。

最后想说的是，自己从去年一直潜心钻研现捞技术，技术已经稳定和成熟了，现本店由于场地原因，只是对现捞素菜已经上市，欢迎大家品尝和交流。