肉蔻——人之大欲
作者：曹永涛
食肉者
260万年前，人类站在了选择的十字路口：吃肉还是吃草。
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回到故事的原点，我们暂且信一次达尔文。6500万年前，恐龙全部灭绝，灾难让地球生物重新洗牌，一个叫普尔加托里猴的生物应运而生，丰茂的植物养育着他，少有的天敌让他悠哉游哉。就这样到了大约600万年前，这只猴的一支进化成了沙赫人，另一支进化成了黑猩猩，他们最大的区别是一个会直立行走，一个不会，人和猩猩分道扬镳。对沙赫人牙齿研究表明，他的食谱主要是树叶、树皮、果实、花朵、一些昆虫。
到了大约260万年前，随着气候变暖，降雨减少，绿叶植物开始变少，很多动物开始以草为主要食物来源，比如斑马、河马、羚羊、牛，还有一些兔子、青蛙、老鼠等，在这种肉食资源丰富的环境下，早期人类成功地改变了他食谱。
以肉为主要食物最少有两个好处，第一是提供了更多的蛋白质和维生素需求，第二是节省了进餐的时间，再也不用一天大部分时间都在咀嚼，省下的时间就去找找食物、谈谈朋友、打打架。发展到后来就是闲着没事开始思考我是谁、我从哪里来、我要去哪里等一些问题，哲学就诞生了。
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大约200万年前，为了方便获得食物，人类开始有意识地发明创造，用石头做成了刀和锤子。大约100万年前，人类发现了火，火有两个基本的用途，一是取暖，二是把肉弄熟，熟肉更容易消化，味道也更好。长期食肉还有一个意外的但非常重要的收获，就是人类的脑子体积变大了，现代人类的大脑大约是古人类的三倍大。如果脑子再进点水，估计得有四倍大。吃素和吃肉到底有什么区别，现代医学研究证明，选择吃素和很多自体免疫性疾病、甲状腺疾病、慢性病、炎症等有关系，有了这些疾病后吃素，会感觉非常良好，因为吃得更干净，时间长了会食欲下降，吃得很少，但是会导致营养不良。
10000年前，人类进入农耕社会，开始了种植和养殖。事实上，在最近1万年，人类生理机能和身体功能是退化了的。直接原因就是植物性生物更容易种植，人类由此获取了更多的素食，而随着动物的圈养，人类打猎的欲望和能力都普遍降低了，即便有以打猎为生的人，也都成了“专业户”，或专业性技术人才。要知道，1万年前，动物性食物与植物性食物的比例是6：4或7：3，这个比例让我想起我小时候一年才能吃一两次肉。与此对应，1万年前，人类成年人大脑容量大约是1500毫升左右，现在是1350毫升左右。那时人类平均身高1.76米，进入农耕时代后，人类平均身高最少减少了10厘米。
6000年前，人类发现了香料，他们在植物和动物之间建立了一个神奇的关系。
肉食者
人越来越多，肉的需求量越来越大。现代工业建立之前，养殖对人类来说并不是一件容易的事，人类对肉的获得长期存在短缺的状况。这是从公元前4000年直到现在人类的悲伤。6000年的时间，人类跨入文明的门槛，但在整个进程中始终处于野蛮的争夺之中。甚至总结出了丛林法则的信条强化人类对弱肉强食的信奉。更要命的是，古时的丛林，拳头是武器，而今天，所有你能想的都是武器，包括拳头、刀枪、权力、阴谋甚至人情、爱情、亲情和色情。
人类发展到今天，是一个有智商和情商的物种，人类虽有动物性，但不等同于动物。当代作家梁晓声说，“人不但无法选择家庭出身，更无法选择所处的时代，但无论这两点对人多么不利，人仍有选择自己人性坐标的可能，哪怕选择余地很小。于是，后人会从史性文化中发现，即使在寒冬般的时代，竟也有人性温暖存在，而那正是社会终究要进步的希望。”
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中国先秦时期平民老百姓平时祭祀时才能吃得猪肉，平时想吃到肉得出门打猎，捕鱼等，牛羊肉以及一些珍惜的野生动物才能得到贵族的青睐，并且以此为炫耀的资本。
《国语·楚语》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”到了汉魏之际，耕牛作为重要的劳动力，即使是当时的权贵，也不可以无辜杀牛，三国时期，私自杀牛就会被判处极刑，暴晒于街头，且不得收尸。直到唐宋，羊肉是主要的肉食来源。宋史有记载，宋皇帝御膳房，一年使用的羊肉可多达40万斤，而猪肉仅不到1万斤，牛肉没有记录。但这时猪的养殖已经普遍，只是吃猪肉存在于乡野。这一时期关于杀牛的处罚也有所松动，唐朝私自宰杀耕牛判刑1年，宋朝判刑2年或者发配边疆。到了清朝，轻则罚款，重则挨板子、充军，但相对于死刑，暴尸街头不得收尸已经是相当轻了。元朝统治者因为来自具有食用牛羊的地域，牛羊马是可以吃的，但也仅仅是统治者或贵族的生活，平民是以以奶制品和粮食为主，肉仍是奢侈品。到了清朝，猪肉成为了主流。
什么阶级吃什么肉，这是有规定的，普通百姓想吃一块肉，很难。孟子在《寡人之于国也》中向梁惠王描绘了一种幸福的生活，“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣；谨庠序之教，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也。”翻译一下就是，五亩大的住宅场地，种上桑树，五十岁的人就可以穿丝织品了。鸡、猪、狗的畜养，不要耽误它们的繁殖时机，七十岁的人就可以吃肉食了。百亩大的田地，不要耽误它的耕作时节，数口之家就可以不受饥饿了。认真地兴办学校教育，把尊敬父母、敬爱兄长的道理反复讲给百姓听，须发花白的老人就不会背负或头顶重物在路上行走了。七十岁的人能够穿上丝织品、吃上肉食，百姓没有挨饿受冻的，做到了这些而不能统一天下称王的还从未有过。这种生活，现在看起来很普通，那时候想起来却很美好。
“肉食者”是中国百姓对贵族士大夫的代指，甚至也是贵族士大夫的自称，这一称谓不但显摆了一个阶层的生活，也体现了思想。《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”周代礼制规定，天子食用牛；诸侯平时食用羊，每月初一才能食用牛；大夫平时食用猪、犬，每月初一才能食用羊。当时帝王及贵族在每月初一所备食物，较平日丰盛，叫做“朔食”，食物规格也提高一等。此外，在祭祀或天子、诸侯举办宴会时，大夫才得以食用牛。而老百姓没有特殊理由是不能吃肉的，谁家里要是吃一顿肉需要到官府请示批准。看历史，每当我看到孔子、司马光、朱熹要求恢复周礼的时候，总是吓出冷汗，这是不想让我吃肉啊。
有胆大的，《左传》载，“十年春，齐师伐我，公将战。曹刿请见。其乡人曰：‘肉食者谋之，又何间焉？’刿曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’曹刿说，“天天吃肉的那些诸侯、大夫们都目光短浅，没有超前的谋略。”曹刿运气还是不错的，遇到了有胸怀有远见的梁惠王，他要是遇到“何不食肉糜”的晋惠帝那才倒八辈子霉呢。一个中国首富说，“年轻人要好好工作，先实现赚一个亿的小目标。”另一个首富跟着就说，“在我这工作，996是你们的福报，多少人想一周上六天班，一天上12个小时都没机会，所以你们要珍惜给你们的机会。”这都是肉食者吃肉吃多了，脑子进肉了。
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更可怕的是，有多少人想成为“肉食者”，越来越多的功利主义者匍匐在大地，无数实用主义者沉迷于蝇营狗苟。无论沧桑如何更变，有人都会弹冠新朝，就像一条狗又有了新的主人，开始又一番的摇尾乞怜。文天祥在押解的囚笼里嘶喊，“自光月中分，士无全节，君臣义缺，谁负刚肠？”堂吉诃德头顶洗脸盆儿当头盔，骑着他那匹瘦马，手提长矛冲向风车。庆幸的是，鲁迅从历史书的纸背中看到肉食者“吃人”的真相，又看到“中国自古以来就有埋头苦干的人，拼命硬干的人，为民请命的人，舍身求法的人。”这正是守候这片土地的骑士精神。
她是那么美妙
直到19世纪初期，地图上都找不到达班岛这个地方，尽管从达班岛运出的肉蔻已经一千多年，遍布了古罗马、古埃及、亚洲、欧洲和北非。
公元6世纪的一天，一个阿拉伯人来到拜占庭的皇宫，他从他的魔术袋里拿出了他的宝贝，肉蔻。当查理丁尼一世问到他肉蔻的来历，他说来自东方一个神秘的地方，具体什么地方他也不知道，他是高价从另一位商人手里买到的。长达一千年的时间，阿拉伯商人小心地保守着一个秘密，达班岛盛产肉蔻。欧洲人也没闲着，他们通过蛛丝马迹寻找，在大约500年后知道了真相。时间就来到了不太久远的16世纪，来自世界各地的商人到了达班岛，当时达班岛上肉蔻的价格是10磅豆蔻1便士，运到欧洲后是2英镑，价格翻了200倍。即便如此，相比一千年前，价格还是降低了最少200倍。
1607年，荷兰人登上达班岛，对当地人进行了灭绝性的杀戮，荷兰的日本雇佣兵杀死了95%的当地居民，又从爪哇运来奴隶劳动，这一切都是以肉蔻的名义。1811年，据说是英国人实在看不下去荷兰人对达班岛居民的统治和压榨，一支英国突击队在一个夜晚突袭了荷兰人在达班岛的官邸，逼迫荷兰人交出了达班岛的统治权。1818年的一天，荷兰人突然接到了英国人的通知，说要把达班岛还给他们。荷兰人再次来到达班岛，发现岛还是那个岛，只是岛上少了很多肉蔻树，原来是英国人把岛上那些粗壮的肉蔻树移植到了锡兰、新加坡、格林纳达等英属殖民地上了。这是两群“肉食者”，没一个好鸟。现在好些了吗？2011年，英国女记者卡特来到达班岛，当地居民告诉他，政府会把他们卖肉蔻收入的三分之一拿走，150棵肉蔻树也不足以养活一家人。
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肉蔻是一种很美的生物，树干粗大，树荫茂密，成熟的肉蔻果最外层是金黄的外皮，剥开后是鲜红的内皮，再拨开是亮黑的里皮，再剥开就呈现出裹着皱皮的果实，那就是肉蔻，可药用，可食用，可酿酒，可做成蛋糕、香水或精油。
欧洲的贵族会把肉蔻放在衣柜里，一方面让衣柜里充满香气，另一方面据说肉蔻还有杀菌的作用。英国作家伊丽莎白·戴维称其为“文雅的风潮”。那时候，每个贵族都会随身携带一个银制肉蔻磨丝器，以便随时把肉蔻加工磨碎使用。1603年，伊丽莎白一世女王去世，她的粉丝作家托马斯·德克痛骂医生，“他们的放血、截肢、药糖剂，以及他们的灵丹妙药、罂粟糖浆、护身符和解毒剂，在维系生命与灵魂的完整方面没有任何优势，还不如一罐花生麦芽糖和一颗肉豆蔻。”著名作家狄更斯也会在自己的口袋里放一个肉蔻磨丝器，而且他经常会在他的作品里说起这个神器，在《远大的前程》中，他描述美丽的乔夫人拥有“如此流行的泛红皮肤”，“常常好奇她有没有可能使用肉蔻磨丝器而不是肥皂给自己洗澡。”
当肉遇到肉蔻
虽然肉蔻作用很多，但最重要的还是作为肉的调味料。肉蔻的加入，化解了肉的腥味，提升了肉的鲜味，增加了肉的香味。肉蔻的主要物质包括挥发油、脂肪油、淀粉、蛋白、齐墩果酸、脱氢双异丁香酚、沉香油醇、龙脑、松油脑、三肉豆蔻精等，香味种类比较丰富，味道中还稍带辛辣和苦涩，有淡淡的清凉感，在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感。越是对肉质纤维较为粗犷的食材时，越能显示功效，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
欧洲和北非国家也常把肉蔻作为混合香料的君料，法国的四味料、突尼斯的五香粉、摩洛哥的什锦香料，肉蔻都是主料。而在阿拉伯地区，肉蔻是炖羊肉的必需品。顺便说一句，还记得肉蔻脱去金黄外衣后露出的那一层鲜红内衣吗，把那层鲜红内衣晒干了也是一种香料，叫肉蔻皮，作用和肉蔻相同，只是味道更加浓郁，因为少而更加昂贵，阿拉伯人炖羊肉更多用肉蔻皮。
中国人经常把肉蔻和丁香、小茴香、肉桂、生姜等混合使用，用作卤料以提升肉的复合香味。一次我去许昌，在一条狭窄的小巷，突然闻到一股浓浓的香气，顺着香气看到一个路边小店，招牌上写着“卤三锅”，我走过去，卤猪头、猪嘴、猪耳掺着买了一斤，捏起一块塞嘴里，满口香味瞬间绽放，我对老板说，“这是我吃过的最好的卤味。”老板说，“我家有祖传秘方。”我笑了，“祖传的秘方应该是‘卤三国’，国家的国。”老板一下子严肃起来，说，“兄弟你懂啊。”我说，“其实无所谓，传统归传统，创新归创新，你这是创新，也很好。”“卤三锅”是一道传统名菜，传说张辽战胜孙权，以卤猪蹄、卤羊蹄犒赏三军，被曹操偶尔吃到，大家赞赏，赐名“曹家蹄膀”，秘方在曹氏家族世代相传。这个卤肉师傅聪明，改成“卤三锅”就成了自己的品牌，更难得的是做地好吃。传统卤菜中还有一道“卤三味”，三味主材是五花肉、兔肉和莲藕，香料要用到肉蔻、桂皮、八角、丁香、陈皮等，香料放入老汤，加入少量老抽上色，放入葱适量姜蒜辣椒，把五花肉、兔肉和莲藕放入锅中，大火烧开，二十分钟后转小火慢炖，等你高兴的时候关火吃吧。
牛、羊、猪，鸡、鸭、鹅，甚至鱼肉都适合用肉蔻烹饪。曾火爆全国的新乡红焖羊肉，用料有羊肉、花椒、肉蔻、香叶、八角、桂皮、生姜、大葱、冰糖、大蒜、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱等，羊肉切大块，冷水入锅，煮5分钟左右；加油入锅，葱姜蒜爆香，加羊肉翻炒；加料酒、豆瓣酱、生抽、老抽、冰糖；羊肉下锅，加凉水没过，放香叶、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒，大火煮开，转小火焖40-60分钟，关火，出锅，叫上女朋友吃吧。顺便替人家做个广告，郑州正光街和祭城路交叉口西南角有一家新乡红焖羊肉很好，他的做法比我说的复杂多了。肉蔻烧鲫鱼也不错，值得一试。处理好的鲫鱼先过一下水，然后把大葱、生姜、肉蔻、陈皮等一股脑塞入鱼腹，锅中加入老汤，放入鲫鱼；加盐、生抽、料酒、白糖煮沸，转小火煮十分钟，关火，出锅，叫上男朋友吃吧。
肉蔻和肉的结合，最美妙的还是牛肉，清炖牛肉，只需要三样东西，牛肉、水、肉蔻，放一起，炖吧，关键是火候，最少炖上五个小时。如果在牛肉汤里下入面会怎样，那就是牛肉面啊，已经火遍全中国了。牛肉面，兰州的的确好。据传，兰州牛肉面最早始于清朝嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面后带到兰州，经后人不断创新，形成“一清、二白、三绿、四红、五黄”的标准，200年间享誉天下。一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的，以腱子肉和夹花肉为最佳。在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”，每天，有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家。
我家附近就有一家兰州牛肉面馆，我经常光顾，以前是12元一碗，加上一两牛肉8元，一碗铺满牛肉的面20元。最近好像起了一些变化，一碗面价格涨到了20元，一两牛肉涨到了12元，一碗面就到了32元。边吃面边扣手机，看到一则讲牛肉面的文章，说牛肉面让资本市场盯上，最近，兰州牛肉面贵得吃不起了。张某某牛肉面虽然仅开张一年，已经融资成功，准备再开35家连锁店。陈某某牛肉面被某投资看上，准备在上海再开30家门店。马某某牛肉面已经与某投资集团签订了10亿元投资意向书。抬头看看，我吃的不就是马某某牛肉面吗。恍惚间，我好像又看到了“肉食者”的身影，闻到了“肉食者”的味道。
260万年前，人类站在了选择的十字路口：吃肉还是吃草。人类选择了既吃肉，又吃草，成了杂食物种。
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