不外传的紫燕百味鸡内部技术操作步骤，以及视频教程讲解。《上》

紫燕百味鸡技术，本套技术全部资料较多，主要发出来的是文字部分。还有视频部分没发。文字搭配视频观看效果更佳，文末有视频教程获取方法。

白水生肉的工艺流程及质量控得

、原料的选第.

1、优先选择鲜货，膜子肉和后脱肉最性;要求新鲜，无油皮、无融血 2，也可选择陈货，服子肉和后腿肉最佳;要求新解，无池度、是款血 3，及时测试成率，防正牛肉注水;

4、牛肉应当适当老一些，严防买到荣牛肉，牛肉没有肉香味;、解冻和分割。

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的闯料口袋，然后把冻牛肉倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原科被水流没;冬天气温低的时候，中途可换 1-2 次水，以加袂解冻速度，

2、牛肉壳全解冻后捞起并液干水分，然后按顺丝把牛肉进符分割，分部时清理掉牛肉上面的油皮;分割牛肉的大小在0.5 序左右为宜∶三、注射。

1、注射用溶液的配比《每，1000 斤牛肉，）（单位∶斤）;

食用盐卡拉胶

改性淀粉

复企磷酸盐

10 6

10

10

喷稀业硝 30

D 异抗坏血酸钠脱氢乙酸钠

≤0.1%

0.4

015

2、以上辅料使用 600 斤清水充分稀释后使用注射机注射;

山J裂酸钾

0红曲粉 0.04

3、把注射好的牛肉放入真空滚揉机，在不抽真空的状态下滚揉 20 分钟∶然后在抽去真空的状态下再滚探 40 分钟;

3、将滚揉后的牛肉倒出，按每锅 300 斤的重量称好备用; 4、注射用药的量，以及滚揉的时间，根据牛肉的老煅适当调整;四、煮制。

1、煮锅清洗干净后放入适量的清水，加盐 03斤，并将生姜 2 斤、干海椒 0.5后、胡椒 0.2 斤用沙布整体打包后放入锅内熬制;

2、水接近沸腾的时候把称好的年肉倒入锅内，用木棒搅拌均匀，猛火至锅内烧开，打干净上面的血泡子;

3、红曲粉适量，并兑水稀释后倒入锅内∶ 牛肉香精0.1斤放入锅内并搅拌均匀; 4、改为小烧煮45-60分钟（根据牛肉的老嫩确定），每 15 分钟用木棒搅择一次; 5、关掉蒸汽，并放掉夹层内的水和蒸汽，让煮好的牛肉在锅内泡20 分钟; 然后步入塑料筛子，用电风扇吹冷后放入熟冻库冷藏（在桶内浸泡的时间应延长）; 6、起锅的时候要注意检查货的软硬度，并挑选出太硬的老牛肉重新再煮。 7、冷藏的时候需用筛子晾开，并在筛子里注明生产日期;制作组出货的时候必须注意先进先出∶五、销售∶

1、牛肉送到门店后，应立即存入冰柜冷藏;切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜;切片的时候按逆丝切;

2、当天没买宠的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品、大蒸等容易窜味的产品分开，以免窜味;

3、第二天必须先卖头天的剩货;剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理;六、质量控制关键点。

4当天没卖完的脾子，可以不退回，{

卡，存猫直着齿水的浓度，因水浓了容易蓄起;识造不电议此来的网体不名，七、关键质量控制点。

忙塑及映存1?r矩置左他;

色不好香;

要卤水里面的流液必须彻底打开净，否则会影响的众的设。、锻性招意设的发，应当在应水快要开的时候操作;同时，在打渣滓之前不最版钠材型理的选则渣淬打不干净∶

3、卤水中的油必须全部打起来重复利用; 4、过卤水的时候必须用纱布滤∶

3、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆;每次用过的卤药数妥警存放，并用别针做记号;

6、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味;火小了煮成的产品口感不好，不滋润;八、工艺流程图。

选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏

九、讨论∶

1、产品可否剁碎、并拌料后销售; 2、煮制前先腌制;

烤响的工艺流程及质量控制

一、原料的选择。

1、优先选择旅养的花边鸭为瓶料，要求养殖周期在 s60 天之间。自绕重量在 44.3序之间大白称）

2无鲜货的情况下，可以选择冻货，规格与新鲜鸭子相网

3、鲜货烤制出来后的质色好看，肉香、味保、日略好，除货相对快质和质色差一些，樱桃谷鸭的肉质障，不易入味;二，白条质量要求。

入平爪平键∶ 开壁要求从翅务下开口，刀口不超过5限米长; B、皮张完好，无死血;

、清脑干净，去油、去肺、无杂物;

D、表皮光浩度好，无毛，无红失现象（重点检查头和脖子部位）; E、检查鼻孔和口腔内有无松香;三、担加工.

1，解冻后进行清洗。标准为∶无油、无肺、无杂物，无沙，并挑选出烂鸭; 2、把清水加热至70度左右，接住鸭预没入水中烫皮1分件，然后放入冷水里漂冷∶

3、漂冷后的鸭子捞起后挂在铁钩上滴干水分; 4、用糖稀按1;1 的比例兑水后， 均匀地剧在鸭子全身; 5、刷好糖稀后的鸭子挂在铁钩上风干后备用（挂鸭子的房间要空调）∶ 6、风于的时间∶夏天6小时;冬天 5小时∶用风扇吹;四、鸭子的烤制。

了、烤制过程中鸭肚子里面会渗出鸭汤，因此烤制前应先用本楔子堵住鸭子的肛门，以防止烤制过程中鸭汤流出;

2、风干后的鸭子挂到烤炉中，侧面朝向炉芯（开口的一边）;

3、烤制时使用中火，并密切控制好火的大小。如果火太大，皮子焦了里面还是生的;如果火太小，烤出来的产品不香;

4约 15 分钟后翻到鸭子（鸭子上色后》，开始烤另一边;

5、另一边烤上色以后，再翻动鸭子，烤背面（约 15 分钟），最后烤肚皮;后期大约5分钟就需要翻动一次鸭子;

6、夏天烤制时间 35-40 分钟，冬天 50-60分钟;取出烤好的鸭子，并把鸭肚子里的汤放在不锈钢桶里备用;五、烤鸭汤的制作。

1、用烤鸭肚里的汤 10 斤，加20斤清水，同时加入生姜1斤、八角1斤、花椒 01厅、胡椒0.3斤、鸡精0.3斤一起熬制∶待汤熬出香味后（约20分钟）把汤里的渣溶全部清理干净∶

2、熬制好的汤，以2∶8的比例加入煮盐水鸭用的白卤∶如果没有白卤，可以延长整汤的时间，并冲入适最鸡骨架汤，并加入适量的盐;

3、用兑好的汤，每 100斤加入白糖30斤、料酒0.5斤、醋2斤（酸度4.2）、食垫9斤、味精 12 斤、老抽4斤、增鲜剂0.5 斤搅拌均匀，加入切成段的小葱.1后;

4、冷却后存放入冷藏间备用∶

5、打包前把汤内的香葱清理干净，按0.2斤/袋的规格装袋;每只烤鸭配送2袋汤料即可;英3发

）

1、鸡装入铁篮子内，每镗不超过 10 只，机器温度设定为170度（的灼温应行辉于160度）为宜;

，炸成金数色时，用铁钩的起起整齐地放在镗子里（屈股朝下。以便润油， 3、每篮只能放一层;多了压变型了不好看，系、炸2 至3 轮就要打油里的沉淀物， 保持油铝干净;六，磷售质量控纲

1、销售的时候，上少量香油，不能太多了，剩货先娈; 2、销售的时候不用夹子夹鸡;七、剩货处理。

1、退货不要装的太多，要轻拿轻放。 2、当天没卖完的，退回制作放在空调房存放。 3、基上使用150 度的油温烫一下即可;八、质量控制关键点;

i、有条件的情况下，尽量使用鲜货或者不超过 3 天的冰样鸡; 2，切忌使用小白鸡（肉质有点象吃包谷把） 3、卤制和炒金酱的白糖尽量选粗的，

4、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起∶浓度不够卤出来的鸡不香，额色不好看∶

5、离水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色;锅里打渣滓的时侯，应当在卤水快要开的时候操作;同时，在打渣溶之前不能放药材和生萎，否则渣滓打不干净;

6、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味;火小了煮成的产品口感不好，不液润∶

7、不能刻意迎合顾客而减少白糖的量;白糖量少了以后产品光泽和滋润度均不够;

8、贞水中的油必须全部打起来重复利用∶ 9、过卤水的时候必须用纱布滤;

10、5 包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆;每次用过的卤药要妥普存放，并用别针做记号;

I1，油炸的时候，油温不宣设置过高，否则容易炸黑;

九、工艺流程图。选料——解冻——清洗——泡醇——卤静——冷感

7，将药每三轮换—包新药，并扔掉用的最久的一包两;

8、卤制1小时（花边鸭70分钟）起锅，用塑料筒子《带晶执的）盛装∶只电发

一层，鸭子老横不一时，必须加强检查，分批次起够.

9、滴干卤水并冷却后，放入冷藏律存放∶冷藏库温度在 10 度左右为;五、油锅的炸常制。

1、鸭子油炸时每锅不超过 10 只;机器温度设定为170 度∶

2、炸成金旋色时，用铁钩钩起整齐地赦在铁盘里剧上黄油后放入治装箱《酸朝下，以便滴油）;

3、每繁放的不要多，多了压变形了不好看. 4、炸2至3轮就要打油里的沉淀物，保持油锅干净∶六、销售质量控制 1、销售的时候，剩货要先实;

2、销售的时候不用夹子夹鸭子，夹子容易搞坏皮肤七、剩贷处理。

1、退货不要装的太多，要轻拿轻放。

2、当天没卖完的，退回制作组的货及时放在空调房存放。

3、早上使用 150 度的油温烫一下，并由开边人员进行检查，挑选出太烂大愿的部分;部分产品还要重新进行形状锋整;八、质量控制关键点∶

1、有条件的情况下，尽量使用鲜货或者不宣冻的过长的鸭子。 2、卤制和炒金酱的白糖尽量选粗的，黄的;

3、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起∶浓度不够卤出来的鸭不香，颜色不好看∶

4，卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色;锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作;同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，查则溶落打不干净;

5、要堂握好火候，火大了煮的时间短，不入味;火小了煮成的产品口感不好，不滋润1。

6、卤水中的油必须全部打起来重复利用; 7、过卤水的时候必须用纱布滤;

8、5 包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆;每次用过的卤药要妥普存放，并用别钻做记号;

9、油炸的时候，油温不宜设置过高，否则容易炸黑; 10、粗加工时鸭尾股上的

力、工艺流程图。选料——解冻——清洗———泡硝——卤制——冷数

川椒风的工艺流程及质量控制

、原料的选择。选择个大。均匀。无模掌，无爪皮，成率高、无死监的鸡爪为原游、想加工。

1、把斜冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口装。然对把鸡爪例入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水流没; 2、气温低的时候不易解冻，中逾应当换与1-2次水; 3、清洗净，剪掉指串、懒掌，清理干净爪皮、选出烂爪;、液码;

A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适准的盐一起在水中搅拌均∶

B、用不锈钢架子把鸡爪压好，使其不浮出水面∶水的深疫不超过鸡爪表面5服米∶

C、泡硝时间夏季宣短，冬季宜长∶根据气温不同，控制在 40-120分钟范围;三、卤制前的准备。

1、生差洗净拍坡，潜洗工具和容器;

2、把泡好硝的鸡爪捞起放入赣子内，用清水冲洗干净∶ 3、备原料∶每锅净重为 180 斤，用秤称好∶

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制;每次抓议水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的承量。确保每次的重量一致∶四、断制加工。

1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓;然后如入生姜2 斤，干海智，花椒适量（并打包）、最新的卤药2 包继续熬制;熬制的时间，以岗水开了后开始计算，大约 10-15分钟，使药香味、辣味、花椒味熬出来;如卤水太淡，可以少放一包药并延长落制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时向; 2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适数的红曲粉来进行改善;红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀;

3、品紫卤水的盐味、药香味和酸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐;新-1∶2 的比例放入盐和亮;复合磷酸盐，山梨酸钾适量;（盐的重能） 4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡爪;

5、凤爪下完以后，再加入最旧的1包卤药并压好不锈铁网，使鸡爪全部侵入卤水中∶3 包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆;

6、小夹卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精 0.8 斤味精，增鲜剂 02 厅;翻风爪的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小; 7、卤药每三轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药;

8、卤制1.小时起锅，用塑料筛子（带漏孔的）盛装;不能装的太多。 9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放;冷藏库温度在 10 度左右为宣;五、拌料工艺。

1、每一盆的重量为 30斤为宜;

2、干海椒2斤剪成 1-1.5 厘米的小段、青花椒 0.5 斤一起装入空盆子内;【 3、色拉油2斤加热至塑度左右，倒入装海椒和花椒的盆子内，约5分钟后加入香油0.5 斤、味精0.2斤，搅拌均匀后把备好的鸡爪倒入盆子内和匀邸可∶

六、销售质量控制。

5、拌均匀后及时打包。打包数从下朝上包这样每包调料才均匀。

6每装打成2片左右，不要打的过大了，最好套两层装子防正口能端了 a红他 7、各部门】要轻拿轻放此∶口袋坏了漏红油 8、打好包的彼及时放进空调屋存放，大、销货控制

1，到店及时放调空间存放，

2、要经常翻动横骨《红油擅拌均匀，最好堆成型）;不陶风吹干了不好看;七、利货处理.

。当日未销售完的产品，可以直接放在冰柜冷散即可，不要和客易缩味的专品放在起活

2、如有退回的货及时安排烫货处理，把肉水烧开后烫几分钟即可∶八、质量控制关键点。

1、行细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起∶浓度不够卤出来的额骨不香，似色不好看∶

，卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色∶锅里打落波的时，应当在卤水快要开的时候操作∶同时，在打渣淬之前不能放药材和生美，否期渣浮打不干净;

3、要掌担好火候，火大了煮的时间短，不入味;火小了煮成的产品口感不好，不激滴;

4、应水中的油必须全部打起来重复利用; 5、过货水的时候必须用纱布滤;

6、3 包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆;每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号;

7，下料的时候加料酒;加黄酒效果不好;

8、拌料是关健，原辅料都必须过程;打包的时候边拌边打包;九、工艺流程图。

远料——解冻——清洗——泡硝——紧水——冲水——卤制——拌料

盐水响的工艺濒程及预验的w

院序型调另距中4为2，**。

二

地料的送择。路8片间为置，

点出的是供当隐整标，情，。空m也税失配监保提配好柴义票，性基取过，的加出板方不品入众最涂备其链质量类求，

压案硬，开观要求从湖务下并口的为解，皮张完好，无死血;

措膜干净P，去油、去肺，无杂物，

糖度加高随g，买着完天杯大现象（重经检盘头相腔子匹心）查鼻扎和口腔内有无松器?解获和清洗。

后进行请件未桥售为，无油、无胁、无杂物。无炒，并族感也性响清洗干净后滴干水分备用

炉盐和质制 .

在于干燥的锅内倒入 50 厅盐炒干水分;

的水分芯于后;构较2用Q2后。特度0.1后。起锅前下花瓶02天级烧效

2.

直封香味设出后起锅备用（约，30 分锌

器的盐均匀地资芽和关新的金身（热盐比较好）肉厚的地方换多些，事的地方球少一些∶（预子和头部不抹3器只博肚里放一点炒香的盆

除好公的鸭子放在不锈钢金子里隆制3小时。夏季气温高，可适当销短数;编

示盐水格制和浸泡盐水。，工艺及卤药配制

然制益水的商药配方。八集3斤白#04后，花椒01示、蓝答02示、 0斤、香叶0.1斤、丁香005厅，用纱布装成水级

成起盐水的时候，卤药须用热水泡10钟分左右，以去除药臭味;和药颜做的成品好看一点、

在模理里放450厅清水，烧开后加入卤药一包、生姜3斤（装成袋）、2压盐感制熬制的过程中继续不断加入食盐，加盐的同时要不断授拌，以免据模水表面起了一层盐霜后，加入3斤香葱，并把盐水起锅冷却后备用（6018论始?，

影除制好的鸭子放入冷却后的盐水里，并用不锈钢架子压好，使盐水超过略于0厘米以上;

准水里浸泡5 小时，夏季气温高的时候可适当缩短时间（）;

泡后的鸭子用塑料筛子盛装（只能装一层），滴干水分后放入-15 疫左右的跟焊冷却存放（夏季4天，冬季7天）天左右的时间;

液好的臂子在卤制前6 小时（冬季 10 多）从冻库内取出挂在铁钩上，一方面解旅，另一方面使鸭子的体型更舒展（风扇吹风）;离制前取下鸭子清洗干净表皮的盐霜和杂物∶和的息 .

孜然锁骨的工.艺流程及质量控制

一、源斜的选撑。

1、建议选六和鸭锁背，也可选用其他品种，要求个天肉名，成率的为宣， 2，锁骨大个肉多的优点拱出来更好看。口感好更有实意。三、粗加工。

1、解冻后进行清洗。标准为∶无沙，无杂物∶ 2、泡码∶

A、硝的使用量不超过货物重量的干分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀;

B、用不锈钢架子把锁骨压好，使其不浮出水面∶水的深度不部过锁骨表面 s厘米∶

C、泡硝时间互季宜短，冬季宜长∶报据气温不同，控制在40-126分钟范图∶三、卤制前的准备。

1、生赛洗净拍破，清洗工具和容器;

、把泡好的鸭锁骨捞起放入管子内，每锅标准重量为 180 斤;

3、锁骨紧水，锅里放入清水，并加入生姜2斤烧开，然后倒入03 斤料雨，把膨骨倒进锅里烧开，然后捞起倾骨装入洁装箱，使用冷水冲洗冷却一下即可∶ 4、把卤水面上的渣滓打干净，检查岗水正常后，倒入卤钢内熬制∶每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保缝次的重量一致;四、岗制工艺。

1、干海椒 0.4斤、花椒0.3 斤打成包，待卤水烧至快要开的时候，再打一次离水中的渣泽;然后加入海椒包，连周生姜2斤，最新的卤药2包一起据制;然制的时间，以卤水开了后开始计算，大约 10-15 分钟，根据卤水的浓度蔼整熬砌时倒，如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间;如果岗水太浓，可以适当缩短熬相时间;

2，如果卤水的颜色偏淡，可以加入红曲粉来进行改善;红曲粉应先用清水稀采，倒入锅内后立却搅勾。

3、品尝卤水的盐味、药香味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐;糖=1.2 的比例放入盐和糖∶盐的重量为3.5斤;鸡精0.3斤，复合磷酸盐0.2厅，脱氢乙酸钠（冬季可以不加）0.07斤，料酒 0.3斤; 4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸭锁骨。

5、下完锁骨，并加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板; 3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆∶

6、小火卤制1小时，卤制过程中30分钟翻动一次;翻的时候加入味精0.8 斥增鲜剂0.2斥;

7、卤药每三轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药;

8、药制1小时起锅，用塑料周转管（带漏孔的）盛装;不能装的太多 9、滴干卤水后，放入冷藏库存放;冷藏库温度在10 度左右为宜;五、拌料的工艺。

尽、每锅是每锅料称好，不能留在下一锅使用

2、用秤称好每盆为 60 斤锁骨，不宜太多了，多了排不均匀∶

、红油为108斤，孜然24斤，花椒面0.13斤;芝麻0.3斤; 味精0.5斤;

把以上配料全部用秤称好放在铁桶搅拌均匀，从锁骨上面淋下去并搅拌均匀赏Ⅰ页

泡椒风爪的工艺流程及质量控制

一，原料的选择。选择全大，均匀，无感掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料;二、解冻，

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱炸去拟内包的塑料口袋。然后把感爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水液没; 2、气温低的时候不易解冻，中途应当换 1-2次水， 3、清洗干净，剪掉指甲、黑掌，清理干沙爪皮、选出烂爪∶ 4、备种∶按每纲 150斤的重量过秤备料;三、获制工选。

1、或锅清洗干净后放入清水，放入食盐 0.5 斤，生姜2 后∶ 2、水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀; 3、烧到要开的时候打干净水面上的泡子;

4、用小火煮 40分钟，煮的时候每，15 分钟翻动一次t

5、根据鸡爪的老效适当调整煮制的时间，当常心能够招的动的时候即可起锅∶ 6、用丝眶将煮熟的鸡爪捞入清水中紧冷，然后用刀将鸡爪从中间对部剖打开∶四、泡制工艺

1，备辅料 （以下为 80 斤爪子的配料）;● 大藤 2 斤，并切成薄片;

● 西芹5 斤，并切成1.厘米宽，3 厘米长的小段;● 生姜3 斤，并切成薄片

● 野山椒12斤、本米椒5斤（都剁磅，但不能太碎）;

食盐5.5斤、白糖11斤、白醋20斤《教度30）、借精5斤（酸度30）、妹精2.斤，

八角0.5斤、三奈0.3 斤、花椒0.5 斤，并用沙布口袋打成小包。每桶用两包药，每4轮加一包新药，并丢掉一包旧药;

2、把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水。（以能够汽没鸡爪为标准）用木赭搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好∶ 3、泡制时间大约为 24小时左右，天冷的时候应当适当延长∶ 4、泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冻库冷藏;

S、出货打包的时候应当连同西芹、生姜、野山椒一起装袋，这样放到店面上更有类相;同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店; 6、每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳;【五、销售质量控制。

1、货到门店后及时冷藏保存，上货的时候先卖剩货; 2、用深盘子装产品，并倒入酸水泡起卖，经常翻动产品;】 3、当天没买完的可以不退回。冷藏的时候防止酸水污染其他产品;六、关键质量控制点。

1、鸡爪原料不能过小，否则全是骨头没有肉; 2、煮的时候控制好时间和火候，不能煮的太软; 3、加白醋和醋精的时候要注意醋的酸度值; 4、原辅料都必须过秤，不能单凭经验和感觉;

七、工艺流程图。选料—解冻——清洗——煮制——分割——泡制

原科必须保证斯算，冻货的时间不宜过长五、意制前必须解冻、并进行清洗和分割、煮制时用微火，

、起磷时钢内保挡著次，并加强检查，根据牛触老做分散起钢 3。涌售时先开条后切片，在保证生能不散的情况下是级据题、年用入库冷藏前必须吹干，否则客易变;大、工艺流程图。

我货一—解开包装——去内包装——泡货—解冻——消洗—过释—缴火相防一起钢——选硬货——浸泡——快源—酸露—班库—行位—出位—一销售

高白汤：老胡点识应肥３７）改７大块去习刀明１０７．中林的０岔伴火月１相

解沙等２新销面等沂小于听鲜带写

所干沙美留行和于着海课各２１

哈蚧０对大地鱼所二情第价海马１０对

第天、因淡别成大块社入杨内加何水汆下，沥水

后俐入的成油温炸至全花包可以场绿香

味加水吊场：５０６０．桶大半桶）１８０斤水

第二天，放青红失椒争４行所梅头，个胡罗卜看音香禁小杨南沙美各放一部分另一部分备用加凉水至满小火熬两小时后放入解，苦通色素２或味精、精粉胡椒粉

第三天两次熬好的汤放入雨持、小葱小火熬

放干青第．炸①场头、６个、（袋苏②香菜小商

３口两把苗香，沙姜两把花朽大相各３把香叶，干辣椒、草累５个：罗汉深断

植枝子两把．砂仁，肉扣１０个，桂技，陈皮

香果香一小把首两把干苗姜了海米

大地５对相当１半两种料包②

炸好的干偬南姜，沙和没炸好的

海米干香茅１瓶玫瑰露．１袋盐儿美板

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