唐味斋卤菜熟食技术培训资料

目录

鸡系列制作工艺、配方：

茶香烤鸡

滋补烤鸡

扒鸡

烧鸡

香酥鸭鸡

鸭系列制作工艺、配方：

酱香鸭

油淋鸭

烤鸭

特色烤鸭

凉拌菜：

夫妻肺片

酱牛肉

酱卤类

酱猪肝

熏货

猪肉制品：

鸡系列制作工艺、配方

茶香烤鸡

原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻鸡、三黄鸡均可

配方比例：葡萄糖粉150克、肉制品增香粉150克、肉桂粉50克、香茶籽（芜荽）50克、食盐1700克、白砂糖100克、乙基麦芽粉50克、丁香粉50克、茶粉800克。

以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每次腌鸡按每只重1000克左右计算用量60克。

制作工艺：

一、鸡的处理

选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水晾干水分后待用（必须是无病，没有注水的鸡）

二、腌制

将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡翅），夏天12小时放入保鲜柜冷藏腌制，冬天需延长浸泡时间18—24小时左右待用。

腌制配方比例：水400克、腌制料60克、鸡肉腌制剂25克、蚝油10克、蜂蜜8克、香油适量（注：必须密封腌制）

三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅从鸡脖开口处插入膛内用竹筷交叉撑开。

配料：

1、辣椒片300g姜150g葱150g豆瓣酱175g

2、啤酒1瓶、牛奶1袋、腐卤1瓶、番茄酱1斤、香油3两、红曲粉20－30g、柠檬黄2－3g、白酒半斤、蜂蜜100g

3、混合料：盐500－600g、味素300g、鸡粉300g、白糖300g、麦芽糖50g

工艺流程：调骨汤用料：五花肉2斤（肉香）、猪肉皮3斤（胶质）、猪棒骨10斤（增香）、笨鸡2只（增鲜）

1、将五花肉和猪肉皮切成小块，骨棒砸断，笨鸡分割。

2、将直径40cm的不锈钢桶盛80斤水，放入五花肉、肉皮、棒骨、笨鸡、点火烧开15分钟，打沫改小火12小时，使汤熬成乳白色。

3、将骨汤中的骨头、肉、杂质捞净，舀出6斤骨汤放入铁锅中，点火放入6两辣椒片，改小火粗短手勺不断搅动防止糊锅15分钟。

4、将骨汤锅放入主料（1）料包，小火煮40分钟把煮好的辣椒水过滤到骨汤中，辣椒片备用。

5、将油倒入铁钠内把过滤网上的辣椒片和主料（2）放入锅内、小火煮并用手勺不停搅动，15分钟放姜150g、5分钟后放葱150g、再过5分钟放豆瓣酱175g。

6、等豆瓣酱炒干、葱姜金黄色（大约15-20分钟）把油过滤到骨汤中。滤网上的杂质弃掉，这时加入3斤鸡老汤。

7、将猪老汤煮开，放入啤酒1瓶、牛奶1袋、番茄酱1斤、腐乳1瓶、混合料三分之一。

8、开锅后改小火，放入腌好的肘子，10分钟后放入猪手、猪头肉，10－25分钟放猪舌头、排骨、猪尾、猪心，这时注意火候，使锅开而不沸，10分钟后用细网打沫，调色（30g红曲粉、1－3g柠檬黄用半斤白酒调匀过滤到锅内）调色前大火将锅内烧开并翻锅搅匀，加入剩下的三分之二混合料再翻一下锅，就关火，关火前可加香油3两，这些过程大约需要50-70分钟，盖上帘子闷3-6小时。

如煮肠肚，可先把肠肚洗净清水煮半小时（开锅计时）再放入老汤锅煮半小时。