川湘石锅鱼的制作工艺及配方

川湘石锅鱼的制作工艺及配方

一、石锅鱼油制作

A料:菜籽油40斤(先炼熟)、牛油4斤、鸡油3斤、猪油3斤

B料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节)

C料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准)，香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克、)用水泡20分钟沥干备用

D料:火锅红油豆瓣酱6斤，糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮)，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）15克

E料:千辣椒面5斤(海椒)干辣椒段0.5斤(二荆条)

F料:冰糖1斤紫草0.2斤

G香料粉:孜然60克、干姜40克、砂仁40克、香茅草20克、香叶80克、陈皮20克、桂皮20克、当归50克、广木香100克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草100克、甘松20克、毕波100克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、灵草100克、小茴香20克、山楂20克、柠檬片20克、五叶子40克、(可不萆)

制作方法:大桶里下入A料、B料、C料(取其中花叔0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火，凉至油温6成热时开火下入辣椒面3斤和冰糖03斤炸至焦香时捞出，继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出，继续下入D料搅拌均匀中火烧开，小火炒，炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤小火炒至无油泡时下入香料粉1斤(用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿)大火一分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖，小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用(注:等发酵好上边浮油即石锅鱼油，底下的酱即石锅鱼底料，发酵的时间越长味道越好)。

二、制作石锅鱼

以3-4斤的鱼为例子:

杀鱼:杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1味码匀备用，鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、味溢匙味特鲜（某宝有售）2味、蛋清1个勺顺一个方向打至很滑加入淀粉3味拌匀备用。

备用好的鱼加工:锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用(鱼肉边缘微卷)

三、制作辣汤石锅鱼:

热锅下熬好的石锅鱼油半炒匀再放入姜末、蒜末野山椒末各20克、炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克、炒香加高汤4炒勺，接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1味、胡椒粉1味勺、白醋10克、烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油1炒匀加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。

四、制作清汤石锅鱼:

在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3味为，香料粉2味勹、高汤5炒勺即可。