四川卤菜制作技术配方

卤味系列

卤菜基本简介

卤，是中国菜肴独有的烹调方法，使用非常广泛。一般认为，卤是以家畜、家禽及部分野味、部分水产品和部分蔬菜、于货类等为主要原料，经过初加工后放入调制好的多种卤水中，再进行加热烧开，去掉浮沫，改小火浸煮，缓慢入味成熟的一种成菜方法。用此法制作的菜肴常称为卤菜。卤菜或整体食用，或改刀入盘，或蘸味碟食用，或制作拼盘，还可以浇入卤汁调味食用等。卤菜成品一般均具有色泽美观，味道醇香、细嫩爽口的特点，而且制作简便，易手存放，便于携带，因此受到人们的普遍喜爱，经久不衰。

具体特点，表现在以下几个方面：

1、味道醇和，滋润可口，色泽诱人

2、制作简便，便于存放，适应性强

3、用料隼富，品种多样，创新不断

卤水种类大致可分为：

1、白卤2、红卤3、麻辣卤4、黄卤5、油卤

6、潮卤7、酱卤8、糟卤9、茶卤......

卤味系列

八角、桂皮、孜然、白胡椒、草果、草寇、陈皮、辣椒、丁香、

、香叶、砂仁、小茴香、山奈、罗汉果、花椒、豆蔻、甘草、黑胡椒、毕拨、排草、甘松、栀子、香果、广木香、良姜、千里香、藿香。

四川卤菜制作技术目录

【制作高汤】

【香料处理】

【红曲水制作】

【糖色熬制】

【卤水制作】

【卤菜制作】

【拌菜制作】

【卤菜保存】

专用辣(红)油秘制

花椒油的秘制方法

【卤菜回炉】

【卤水添加及香料更换】

四川卤菜分类卤(一)

四川卤菜分类卤(二)

四川凉拌素菜

卤水的保存方法

开卤菜店必备手册

开卤菜店必备手册

一、开店前期必须的准备工作

1、店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程：

这丁点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店年没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。

2、必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点」口味和菜品进行调查。

二、经营技巧参考

1、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本同时也是卤菜店最大优势所在。

2、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

3、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。

4、卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售和的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先物块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营/者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”,最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。

6、最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段