霉苋菜梗
初秋，来一碗“咸香鲜美”的霉苋菜梗下饭，是再好不过的事情了。霉苋菜梗色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。
历史
绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已经国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。
做法
做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程是为了浸出一种叫“shao”的水，这种“shao”水常被认为会使人饥饿，故需要除去，这种“shao”水在笋中也有。
大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞出，用清水将上面的白沫清洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到才感到外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉菜梗便已告做成。
捞一碗霉苋菜梗浇点菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，菜梗的颜色仍是先前的滴绿滴绿，一节节如翡翠错落横陈，煞是好看。
妙招
一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤的卤液状如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。绍兴传统臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也就是这种老卤的香味。用这种卤还可以浸渍其他许多蔬菜，早上投入，傍晚取出蒸食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜......这些都是绍兴农家用餐时一道道独特的风味菜。
走近科学
虽然霉苋菜梗非常美味，但是在腌制过程中产生的亚硝酸盐有毒。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，致使没有足够的血红蛋白来供氧，从而引起缺氧、窒息，皮肤和嘴唇发紫，对婴儿及儿童的危害极大。
腌制过程中亚硝酸盐的含量会有一个“先升高后降低”的变化过程。开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，在峰值期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高，达到致病水平，此时千万不能食用。过了峰值期，亚硝酸盐含量又会降低，低至一定水平就可以吃了。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐度大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。
虽美味但少吃
从营养角度来看，霉苋菜梗维生素含量很低，不及新鲜蔬菜，而且含有亚硝酸盐，不过这并不意味着霉苋菜梗不能吃。那些只腌两三天到十几天没有腌透的不要吃，最好腌制20天后再吃。腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
霉苋菜梗不能说是营养健康的食材，但是也肩负历史使命走过历史长河，一方水土养一方人，霉苋菜梗作为绍兴传统美食之一，深受我们本地人的喜爱。但还是要温馨提醒各位乡亲：尽量少吃，偶尔吃吃就行啦！
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