正宗陕西乾县豆腐脑做法

正宗乾县豆腐脑做法，一般分为三个部分：

一、点豆腐脑即制作豆腐脑；

二、制作乾县豆腐脑必须的调料；

三、豆腐脑的调味过程。

下来我们先来学习“点豆腐脑即制作豆腐脑”

制作过程简单的分为以下几个部分：

1. 选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。

2. 泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。

3. 打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话， 再适当添加，直到找到合适的比例为止。

4. 打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。一边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。

5. 烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少量消泡剂，温馨提示：加消泡剂的时候要两只手 一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除掉之后，这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备（一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水划开

将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度，放置一会会有油皮了（也就是80度左右） 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.

6. 点浆。称好葡萄糖酸内酯，按泡豆子时所用的干豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成；如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。（注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再导入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度）。

二、制作乾县豆腐脑必须的调料，需要加工的调料有以下几种：

1、油泼辣子。

2、熬制香醋。

3、熬制调料水。

1、先来将油泼辣子的加工，首先我们要用那个辣度适中的辣面，不辣的话就不能跳出乾县豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下；

1、八角：600克

2、白胡椒：50克

3、桂皮： 200克

4、花椒：100克

5、玉果（香果）：50克  

6、小香：250克  

7、良姜：50克

8、草果：100克

9、肉蔻：25克

10、白蔻：25克

11、丁香：25克

12、虾皮：50克

13、荜拨：25克

14、香叶：2两

15、香砂：25克

温馨提示 ：如果加上香米半斤效果更好（香米就是罂粟种子），把他用锅炒熟，然后和以上调料同时打碎。

如果没有找到香米，就在泼辣子泼完的时候趁热加入一勺子穆堂香肉味王。其他调料比例及工序不变。

把以上调料配好，打碎成粉末状，下来就是泼油泼辣子的工序：

第一个加工要点——油泼辣子：先烧油，待菜油无沫，油烟熟了之后，关火，把油晾一会，待油泼到辣面上泡沫很小时，开始泼辣子。

（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）

取容器把辣面放里面，加入调料面（调料和辣面的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。

用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀，加几滴原醋，搅匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了，

第二个加工要点——熬制香醋

（以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放）

1、大香：1.5克

2、小香：2克            

3、花椒：1.5克

4、桂皮：1克

5、草果：1.5克

6、香砂：1克

7、香叶：1克

8、草寇：0.5克

9、香果（玉果）：1克

10、良姜：0.5克

以上调料都是调料店买的成品大料，不用加工，直接用也就是说不用粉碎就行。

具体熬醋方法如下：

把以上调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。

然后给醋里边加入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，

再给熬制的醋里边加入10克味精10克鸡精，凉晾之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。

第三个加工要点——熬制调料水（如果喜欢豆腐脑汤水比较多的可以加，如果不喜欢的可以不加）不过料水始终要在热的状态下使用。

调料配方：

1、八角：5g；

2、花椒：5g；

3、桂皮：10g；

4、小香：15g；

5、良姜：10g；

6、草果：10g；

7、山奈：3g；

8、干桔皮：3g；

9、白胡椒：5g；

10、香叶：5g，

11、毕拨：3g，

12、草寇：1g，

13、丁香：1g，

14、香砂：1g，

具体制作步骤：先将（花椒，小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种拿出来包入布包内放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，给调料水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）

之后再加一点用凉水花开的淀粉即可 搅匀即可（加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉 但是只能是一点点而已。

如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次，

第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。

三、豆腐脑的调味过程，

准备调料：

1、油泼辣子

2、酱油（奇峰老抽1:1掺水）

3、盐

4、蒜泥生姜水

5、二合油（熟的香油和菜籽油）

6、香醋

调味时加一小勺，

调豆腐脑的时候，现放油泼辣子，再依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝，掌握好调料的搭配。