春季换菜单，整理了10多款春季菜供大厨参考！

春季换菜单，整理了10多款春季菜供大厨参考！

现在已经是春季了，很多餐厅都会选择在春季开发新菜品，用以更换菜单的内容。

春节饮食特点讲究多样性，来点“粗”的必不可少，结合粗杂粮的菜品，可帮助食客减轻肠胃负担，减肥养颜;抢“鲜”机，不时不食，如结合香椿、韭菜、菠菜、荠菜等应季食材的蘸食或者清炒，颇为惬意;同时最好适量减少菜谱中颜色偏重、油腻等菜品比重，减油减盐营养均衡。

那么，春季必推的时令菜都有哪些呢，小奥根据饮食特点，给大厨们整理了适合酒店菜谱更新的10多款春季菜，快来看看是否适合你的餐厅推陈出新之用。

1

有机黄瓜花螺片

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主料：野生活海螺600g

辅料：有机小黄瓜花260g、有机圣女果20g

调料：柠檬酱油沙拉汁32ml

制作方法：

1、野生活海螺取肉，洗净片成片，在85度热水中汆熟，过凉冰镇备用；

2、有机小黄瓜花和有机圣女果洗净改刀；

3、将以上几种原料和柠檬酱油沙拉汁等调料拌制均匀即可。

2

酥肉香椿拌海鲜

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主料：海鲜180克（鸟贝、蛸、天鹅蛋等均可）、香椿150克、五花肉150克

辅料：葱丝30克、红椒丝10克、芝麻5克

调料：

① 海鲜捞汁35克、臻品蚝油15克、清香米醋10克、葱油10克、香油5克

②酱油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水适量

制作方法：

1、将五花肉切成等规格的片，加调料②入味并合成糊备用；

2、香椿洗净改刀，汆水过凉沥净水；海鲜洗净改刀，汆水；

3、将挂糊的五花肉炸制成酥肉摆盘，香椿和海鲜加调料拌制装盘即可。

3

上汤四宝蔬

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竹笙被誉为我国“八大山珍”之一，不仅珍稀味美，还富含营养价值，配合以西芹，菜肴的鲜香爽脆口感配合的淋漓尽致，价值感更强。

主料：西芹200克、云耳10克、竹笙5克

辅料：红萝卜花2克、姜花2克

调料：劲霸鸡汁10克、劲霸汤皇5克、盐2克

制作方法：

1、竹笙、云耳泡发，竹笙洗净剪6厘米长度。云耳剪去头部洗净、西芹去皮、刨丝，斜刀切成菱形。

2、将西芹、云耳、竹笙汆熟备用。

3、起锅加入上述调料与适量清水调制出上汤，淋入汆熟的主料中即可。

汤底妙用：采用劲霸鸡汁以及劲霸汤皇调制出来的汤底，浓而不腻，淡而不薄，风味之美，只等食客一一品鉴。

4

三鲜春卷

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主料：肉丝100克、白菜50克、开洋10克、冬笋10克

辅料：春卷皮、蛋清3克、水淀粉5克、葱姜黄酒各1克（蒸开洋用）

调料：醇香米醋20克（蘸食）、盐3克、油500克、味粉3克、高汤10克

制作方法：

1、肉丝用盐、味粉、蛋清搅拌上劲，裹上水淀粉上浆入冰箱醒发，白菜、冬笋切丝， 开洋用葱姜酒水蒸熟冷却后待用，春卷皮摊平用湿布盖好；

2、锅中放油，放入肉丝煸炒至熟取出，原锅加入白菜丝、冬笋丝煸炒后加入高汤、盐、开洋，烧开后加入肉丝，味粉，用水淀粉勾芡至稠倒出冷却成春卷馅待用；

3、春卷皮摊平，将春卷馅包起呈枕头状，锅中放油烧至4成热，放入春卷炸脆捞出装盘即可。

5

五彩鲮鱼柳

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鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，普通食材精心制作，制作成鱼柳，避免有些食客对于吃鱼的抗拒，搭配彩椒颜色多样充满食欲感。

主料：鲮鱼肉300克、彩椒200克

辅料：荷兰豆50克、姜花、干葱片适量

调料：劲霸鸡汁10克、詹王鸡粉2克、盐1克、糖1克、淀粉15克

制作方法：

1、鲮鱼肉洗净，打成胶状，煎熟切条；彩椒切条，拉油；荷兰豆汆水待用。

2、起锅爆香葱片、姜花，放入鲮鱼柳、彩椒，武火爆炒，加入调料，勾芡装盘即可。

调味妙用：采用劲霸鸡汁及詹王鸡粉调味，将鲮鱼的鲜甜美味感提升出来，入口时带来鲜香口感，弥补了鲮鱼的腥味同时赋予了美味口感。

6

咸菜酱豆皮素卷

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主料：豆皮3张、咸菜丝75克、甜榨菜片25克、鸡蛋丝25克、豆芽100克、杂菌50克、红椒丝25克

调料：特级酱油10克、豆瓣酱3克、橄榄油15克、盐2克、糖5克、菌菇粉2克

制作方法：

1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后，切成小碎粒待用；

2、将杂菌改刀成丝和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用；

3、将鸡蛋丝、杂菌丝、红椒丝、豆芽倒入碗中加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后，卷入豆皮中成条状待用；

4、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后，加入豆瓣酱、酱油、糖拌匀入味待用；

5、热锅划油，将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄即可；

6、改刀装盘。

7

嫩蛋桂鱼

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主料：桂鱼1条（约650克）、鸡蛋3个

辅料：青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克

调料：辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克

制作方法：

1、桂鱼宰杀洗净，鸡蛋打散铺在盘底，桂鱼放于鸡蛋上；

2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用；

3、锅上小火加大油，加入辅料炒香，加入上述调料后料淋入鱼面。

大厨点评：桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱，适合体质虚弱、脾胃气虚人食用，与蛋同蒸，创意的手法令菜品口感更加嫩滑，入味可口。

8

铁棍山药煲

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主料：进口安格斯牛肉150克、铁棍山药400克

辅料：小米椒50克

调料：鸡粉10克、辣鲜露10克、盐5克、酱油10克、糖、香油适量

制作方法：

1、选小指头粗细山药，去皮洗净切5-6cm长段后汆水；牛肉切小片；

2、把牛肉炒香，加入山药、小米椒，用上述调料炒均匀放进煲仔即可。

9

烤肉煨竹笋

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食材：竹笋500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，葱段20克。

调料：猪骨汁10克，鸡粉5克，盐2克，上汤1000克，腌料适量。

制作方法：

1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、盐等调料）腌制过夜，烤熟切片。

2、竹笋灼水沥干，起锅爆香葱段、蒜仔；倒入上汤、竹笋，用上述调料调味后，慢火煨透，捞出摆盘，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。

心得：

猪骨汁调制菜肴汤汁，能从色泽、鲜度和香气上全面弥补食材本身不足，煨制竹笋再合适不过。

10

花甲上汤豆苗

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食材：豆苗400克，花甲肉50克，蒜片，姜片少许。

调料：鸡汁15克，鸡粉5克，盐5克，大豆油适量。

制作方法：

1、将豆苗洗净，加少许盐，汆水备用。 

2、起锅热油，爆香姜蒜片，下花甲肉翻炒，加入清汤煮沸，调好味起锅，盛入豆苗上即可。

11

出水芙蓉

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食材：对虾2只（约300克），玉米汁500克，山水豆腐25克，鲜芦笋5克。

调料：劲霸汤皇10克，詹王鸡粉3克，盐适量。

做法：

1、对虾去头去壳，洗净，背开刀，腌制入味。

2、热锅下油，滑熟虾肉；芦笋汆水备用。

3、豆腐改刀成6cm*3cm，汤皇加开水兑成汤汁，煨制豆腐后装盘。

4、豆腐和虾球蒸熟，放入芦笋；玉米汁煮开，调好味，淋上即可。

心得：节瓜肉质柔滑，清淡，瑶柱甘鲜，风味突出，以瑶柱之鲜赋予节瓜之淡，去除蔬菜之寡淡，再以汤皇和鸡汁辅助底味，搭配出绝佳口感。

12

野芹菜炒牛蛙

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原料：牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克。

调料：A料(盐、料酒、生抽各少许)，B料(海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克)，猪油80克。

做法：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。

2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

说明：这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。

13

私房脆皮油渣

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原料：猪肉皮500克，青椒丁150克。

调料：盐5克，鸡粉5克，浏阳豆豉30克，猪油500克。

做法：

1、新鲜猪肉皮整块洗净后，放入锅中煮熟透，取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。

2、热锅倒入猪油，冷油放入切好的猪肉皮条，上火待油温烧至四成，离火浸炸，如此反复三次，将猪肉皮条盛出，用油浸泡待用。

3、再起锅，倒入猪油，油温烧至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窝泡捞出。

4、再起一锅入油，加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味，倒入炸好的油渣，炒匀出锅即可。

14

香菇茅台鸡

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原料：带骨土公鸡肉650克，青笋200克，鲜香菇100克，葱段、姜片各少许。

调料：猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克，复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。

做法：

1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水，捞出备用。

2、青笋洗净去皮，切小块，放沸水锅中断生，捞出入凉水冲透保色。

3、锅上火放猪油，烧至六成热时，放入八角小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒，待鸡肉变色时，加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀，再加入高汤烧开，转小火慢烧。

4、烧至鸡肉九成熟时，加入香菇、青笋，调味后大火收汁，待汁水浓稠时，起锅盛入煲内即可。