让即使正处于饮食控制状态的人也能够放心品尝的面包餐

完全不使用盐、砂糖、油脂，却能做出面包的QQ口感。为了让因为糖尿病而受到饮食限制的人，也能够享受到有面包的餐饮的感觉而研发的特制吐司，同时也掌握到要籍由控制饮食减重的女性客户市场。

　观点：

完全不添加盐、糖类、油脂

几时少量也会有QQD的口感

【操纵配方】

高粉100%

新鲜酵母1%

水 60%

酸面种 15%

*酸面种是以裸麦和等量的水培育而来。从头开始制作的话，至少一周前就要准备。

　【操作方法】

搅拌：低速4分钟，搅拌完成温度22℃

一次发酵：温度30℃、湿度75%，60分钟

分割：400g

中间发酵：20分钟

成形：用擀面棍压除空气、做成海参形状后，在高10cmX宽7cmX长15cm的模型里放进1块面团

最后发酵：温度30℃、湿度75%，50分钟左右

烘烤：上火230℃、下火220℃，先放入蒸气再烘烤22分钟

说明：面包般的柔软口感及为了避免过量摄取的扎实感

对于糖尿病或是正在减重而受到饮食限制的人来说，面包本身或是与面包相当搭配的果酱、奶油、火腿等，为了避免摄取过多这类的糖分盐分脂肪分，这些食物都被当成是要远离的食物。一心想要替虽然喜欢面包，却有所限制的人们做出可以吃的制品。在杉山师傅钻研之下产生了这个无盐无糖吐司。

由于吐司本身完全不合糖分、盐分和油脂，所以不论是要切成厚或是涂抹果酱，就有较多的自由，进而能够真正享受到吃面包的乐趣。意大利本来就有无盐无糖面包，所以也确信制作上没有问题。这种面包在意大利并非来自饮食控制的理由，而是基于不要让面包的风味妨碍料理的味觉。

无盐无糖吐司制作的重点在于，要将制作面包所必须的最少量盐分和糖分彻底地拿掉，而且还得要做出与一般面包相近的口感。此外，蓬松的面包总会让人在不自觉中摄取过量，因此目标是做出有着面包般柔软却又够扎实，能够提供饱足口感的制品。

酸面种是以裸麦和等量的水混合，加以发酵而成。从头开始起种的话，在l周之前就要开始准备。无盐无糖吐司的制作，若是只靠酵母发酵，烘烤之后会形成像「麸」一般干燥的状态，由使用酸面种，提高面团的吸水率，就可以完成湿润口感的成品。

此外，师傅表示酸面种还有一个很重要的能，就是当成调味料。透过添加酸面种，可以让即使不合盐、砂糖的吐司都带有风味。

抑制谷物蛋白的形成(出筋)、避免面团承受过分的压力

以低速搅拌4分钟。原本是利用盐来抑制谷物蛋白形成作用，改以高筋面粉的量及搅拌的控制进行调整。搅拌的机器也是选用对面团负担较少的螺旋型搅拌机较为适合。藉由蒸气的作用，帮助面团的膨胀，一次发酵为60分钟，最后发酵约是50分钟，一边观察面团一边判断是否发酵适当。

烤炉的温度若是过低，在烘烤的过程中，面团会整个往下沉，因此烘烤的炉内温度，上下火都要设定得高一点，一口气让面团整个膨胀起来。藉由放入蒸气烘烤，促使面团糊化，以便达到目标所要的「QQ口感」。

无盐无糖吐司的着色度会比较明亮，内部组织的口感则接近薯预馒头外皮般的湿润口感，即使切成薄片也不会碎裂。摆脱健康饮食就是「干干的且没味道」的刻板负面印象，所呈现的是真正能够感受到「吃面包」的感觉。