脆皮面包和硬质面包

脆皮面包是具有表皮脆、易折断而内部松软特点的面包。脆皮面包具有软质主食面包所不及的浓郁的麦香味道，尤其在食用时表皮松脆芳香，而内部组织柔软并稍具韧性，越嚼越香。最具有代表性的脆皮面包是法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包等。脆皮面包在烘烤时，烤炉内必须通蒸汽装置，以增强面团表面湿度，有利于面包表面开裂。

法棍面包

(一)法国传统棍式面包(一次发酵法)

高筋面粉1000

即发干酵母10

面包改良剂3

盐20

水600

制作方法：

①搅拌 面团搅拌至面筋扩展阶段，搅拌后面团温度26℃。

②发酵 时间2小时45分钟。发酵到2小时时翻面一次。(翻面的方法前面有介绍)。

③分割 质量350克/个。

④中间醒发 时间15分钟。

⑤整形 棒状面包的实际长度可考虑烤盘的尺寸做适当调整，整形后的面包坯放在摺有侧壁的布上或法棍烤盘中。

⑥最后醒发 醒发室温度32～35℃，相对湿度75%～80%，时间约40分钟，至2/3程度时取出在表面割裂口。

⑦烘焙 炉温220～230℃，时间35～45分钟。面包坯入炉时需通蒸汽。

法国乡村面包

法国乡村面包配料

液种面团

高筋面粉750

即发干酵母4.5

食盐15

水525

主面团

高筋面粉675

黑麦粉75

即发干酵母10

面包改良剂1.5

猪油30

食盐30

水420

制作方法：

①液种面团搅拌 低速搅拌混合，面团温度20℃。

②发酵 冷藏发酵室温度5℃，冷藏时间15小时。

③主面团搅拌 液种面团加主面团原料低速搅拌成团，中速搅拌至面团完成阶段，面团温度26℃。

④发酵 时间100分钟。

⑤分割 500克/个，或根据醒发钵大小确定面团质量。

⑥中间醒发 20分钟。

⑦整形 球形、橄榄形、皇冠形等。放入醒发钵的面包坯要使接缝处朝上，醒发钵需撒面粉；直接放入烤盘的则接缝处朝下。皇冠形面包可用7个重100克的鼻烟壶面包坯围成圈连接起来。

⑧醒发 时间40～50分钟，醒发室温度32～35℃，相对湿度75%，醒发结束后在面包坯表面划割裂口，在醒发钵内醒发的面包坯则应翻扣在烤盘内。

⑨烘焙 炉温220℃，时间40分钟。面包坯入炉时需通蒸汽。

全麦面包

全麦面包配料

中种面团

高筋面粉1200

即发干酵母15

面包改良剂4.5

水720

主面团

全麦粉300

食盐30

水210

制作方法：

①中种面团搅拌与发酵 将中种面团搅拌成团即可，搅拌后面团温度27℃，中种面团发酵1小时。

②主面团搅拌与发酵 中种面团加入主面团原料中低速搅匀，中速搅拌至卷起，再用中速或者高速搅拌至面筋扩展阶段，面团温度28℃。延续发酵10分钟。

③分割与搓圆 350克/个，并搓圆。

④中间醒发 收口朝上，表面覆盖保鲜膜，醒发40分钟。

⑤整形、装盘 将醒发好的面团拍打，排出大的气泡，运用捶、擀的手法，将全麦面团做成橄榄形或圆形，摆放在烤盘中。

⑥最后醒发 醒发室温度35℃，相对湿度80%，醒发时间约40分钟，至2/3程度时取出在表面割裂口。

⑦烘焙 炉温升至250℃，放入醒发好的面包坯，通蒸汽后降至200℃，烘烤30分钟。

福卡斯面包

福卡斯面包配料

中种面团

高筋面粉800

即发干酵母10

面包改良剂3

水480

主面团

全麦粉200

食盐20

砂糖5

水110

制作方法：

①中种面团搅拌与发酵 将中种面团搅拌成团即可，搅拌后面团温度27℃，中种面团发酵1小时。

②主面团搅拌与发酵 中种面团加入主面团原料中低速搅匀，中速搅拌至卷起，再用中速或高速搅拌至面筋完成阶段，面团温度28℃。延续发酵10分钟。

③分割与搓圆 500克/个，共3个，搓圆。

④中间醒发 收口朝上，表面覆盖保鲜膜，醒发40分钟。

⑤整形、装盘 将醒发好的面团拍打，排出大的气泡，用擀面棍擀成椭圆形放入烤盘中，切出叶脉状裂缝，轻轻拉伸面团，使裂口变大。

⑥最后醒发 醒发室温度35℃，相对湿度80%，醒发时间约30分钟。

⑦烘焙 炉温升至250℃，放入醒发好的面包坯，通蒸汽后降至200℃，烘烤20分钟。

维也纳面包

维也纳面包配料

高筋面粉650

即发干酵母6.5

面包改良剂2

食盐13

水364

糖39

油65

奶粉32.5

鸡蛋32.5

制作方法：

①搅拌 搅拌至面筋扩展阶段。搅拌后面团温度26℃。

②发酵 时间60分钟。

③分割 120克/个。

④中间醒发 时间15分钟。

⑤整形 将面包坯整理成长25厘米的棒状。接缝处朝下，放入擦有薄薄一层油脂的烤盘内。

⑥最后醒发 时间50～60分钟。醒发完成后用锋利刀片在面包坯表面并排斜着割出裂口。

⑦烘焙 炉温220℃，时间18分钟，炉内要通蒸汽。

佛卡夏面包

佛卡夏面包配料

高筋面粉750

即发干酵母7.5

食盐9

橄榄油30

水450

迷迭香3

黑橄榄(装饰用)适量

迷迭香(装饰用)适量

制作方法

①搅拌 将配料中的干性材料搅拌均匀，加入水搅拌成团，最后加入橄榄油搅拌至光滑。面团温度26℃。

②发酵 基本发酵2小时。

③分割 200克/个×6

④整形 将面团整理成1厘米的长方形；烤盘刷橄榄油，放入面团薄坯。

⑤醒发 醒发至体积膨发1.5倍，然后表面刷上厚厚一层橄榄油，再用手指在上面戳若干孔洞，并撒上干燥的迷迭香黑橄榄片。

⑥烘焙 炉温220℃，时间20分钟。