吴氏中馈录
在我国的厨艺美食界，有一本名气很大的菜谱，叫《浦江吴氏中馈录》。“中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这本《浦江吴氏中馈录》的历史很悠久，至今已有八百余年，是出自一名江南传奇厨娘之手。
吴氏中馈录
那位传奇厨娘的身世，史上的记载却很少，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。幸而，她留下了一本《浦江吴氏中馈录》。《浦江吴氏中馈录》是中国最早的厨娘菜谱，其语言浅白，我们得以感受当年的婺州（今浙江金华）风味。
吴氏中馈录
吴氏善用香料，譬如开篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表，使用特制的锅，煮、炒、焙、烹四种方法，反复数次，“十分酥熟”。
吴氏是个很用心的厨娘，做菜精细，行文也简洁。比如一道“蒜苗干”的制作，她只用了短短的28个字，就将其表述得明明白白：“蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。”
吴氏中馈录
再如“醉蟹”的制作，两种方法加一起，也不过41个字：“香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。”
吴氏中馈录
时间是食材的敌人，时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏，在那个没有冰箱的年代，如何腌制多种食材，并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵，在时光中制造醇厚口感。比如“肉鲊”：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”
《吴氏中馈录》中记录了脯鲊 、制蔬、撒拌和菜、甜食等多种菜式，今天我们来了解一下其中“甜食”。
吴氏中馈录（宋 浦江吴氏）
甜食
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炒面方
原文
白面要重箩三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌，轱轳槌碾细，再箩一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。
译文
白面要反复箩三次，放到大锅内，用木筢炒得熟透，上桌，用轱辘槌碾细，再箩一次，才好做甜食。如果用酥油，一定要新鲜，酥油陈了，就不能用了。
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面和油法
原文
不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓。随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起，视之可，斟酌倾入油面锅内，打匀掇起锅，乘热拨在案上，擀开切象眼块。
译文
不论斤两，用小锅，糖卤用二勺。随意多少酥油，下小锅煎过，用细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小筢儿炒到面熟才好。先将糖卤熬得有丝，用棍蘸起，看看可以了，斟酌数量倒入油面锅内，打匀后掇起锅，乘热拔在案上，擀开切成象眼块。
雪花速
雪花酥
原文
油下小锅，化开滤过，将炒面随手下搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。
译文
油下到小锅里，化开滤过，将炒面随手下进搅匀，不稀不稠，挪离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。
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酥饼方
原文
油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。
译文
油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，用印模做成饼，上炉烤。或者用猪油也可，蜜用二两更好。
suer
酥儿印方
原文
用生面搀豆粉同和，用手捍成条如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油锅内炸熟，漏杓□起来，热洒白砂糖细末拌之。
译文
用生面掺豆粉同和，用手搓成像筷子头粗的条，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。放进酥油锅内炸熟，漏勺捞起来，趁热洒白沙糖拌之。
wuxianggaofang
五香糕方
原文
上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甑。
译文
上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总共一分，要磨得非常细，筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上锅蒸熟。
shatuan
煮沙团方
原文
砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。
译文
沙糖里放入红豆或绿豆，煮成一团，外边用生糯米粉包成大团蒸，或开水内煮也可以。
yuguanfeifa
玉灌肺法
原文
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。
译文
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和了做成卷，上锅蒸熟，切成块子供食。美极了！或者不用加入各物，只用粉或面一起拌了蒸，也好。
baocui
糖薄脆法
原文
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。捍薄如酒钟口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。
译文
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。擀薄像酒盅口大，上面均匀撒上芝麻，入炉烤熟，吃起来又香又脆。
tangfeifang
糖榧方
原文
白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。
译文
白面加入酵母发好，开水搜成剂，切成榧子样。下烧开的滚油里炸过取出，把它在糖面内搅拌。把糖和面兑在一起和成面剂。。
来源｜县文旅集团
编辑｜赵哲越
审核｜李少俊
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