方言与美食（音频）|汪雨梦&时亘：太和板面（安徽太和话）

方言与美食（音频）|汪雨梦&时亘：太和板面（安徽太和话）

和皖北大多数县城一样，太和本该是个极普通，极不出众，知名度极低的小角色。平坦肥沃并不宽广的土地，丰产丰收卖不出钱的粮食，几十万农民工背起口袋，走出太和，走向全国。皖北人爱面食，蒸大馍，烙卷饼，一年四季餐桌上不断；便是喝碗面汤，也是硬邦邦筋韧韧的，祖辈传流的脾气性子都板进去。

太和人要“板”什么东西，必定是起手一个激烈过瘾，松手一个干脆利落，前不拖泥，后不带水，爽爽快快收势；面条做得稀乎烂绵，牙还没咬着，舌头早舔化了，根本不顶饱，只能做病号饭。从早清子到歇透了，板面馆子里哪有闲着的时候？小麦精粉加水和盐按比例调好，前揣后揉，先切再搓，一个个八寸长半寸粗的小面棍子跃然案上；涂上纯芝麻做的小磨香油，盖上滴水不漏的湿毛巾，好好睡一觉，醒过来便温润如玉，不粘不连，缠如丝，韧如绸。师傅穿戴整齐，提一口气，面棍子前后横排面前擀平，两手抻起举过头顶，又往面案子上狠狠板下，呯啪作响，铮然有声；面刚落下，不等缓过神来又是一轮子抻、拉、甩、撂，重重地板回案子上，铿锵琳琅，不像做面，倒是全堂锣鼓来了一阵急急风。三抻六拽十八板，短粗笨拙的面棍子在师傅手里上下翻飞，五丈有余灵与肉辅成结合的面条，彰显着皖北人刚柔并济的骄傲；一道瀑布板下锅去，翻腾几滚便清白润滑、晶莹透亮。面锅里焯好嫩绿的菜叶，海碗里抓上爽翠的芫荽葱花，再浇上一勺子热辣香肥羊肉臊子，稀里哗啦几筷子吞下肚去，心满意足打个饱嗝，汗头油口伸个懒腰，朝着柜台上吆喝一声“结账！”，大步流星走出面馆，精神百倍又去搬砖干活了。

外地人只知有“安徽牛肉板面”的招牌，可太和人钟情的却是羊肉板面；如果那硬邦邦筋斗斗的宽条子面是太和板面的根，这油腻腻辣齁齁的羊肉臊子就是太和板面的魂了。锅里羊油加水调稀烧开，茴香、桂皮、酱油、食盐、花椒、面酱按比例投放，定然少不了晒得红光锃亮的干大椒，没有它，一锅臊子全白做了。等辣椒下来颜色，上等羊肉早已切得方楞四正，羊肉下锅，火候不温不燥，烧上一会，不老不嫩，恰到好处。臊子做好了舀进盆里，不论天气多热多冷，不大会功夫凉透了，笃定凝结成块，随吃随取，常年存放也不变质。面白，菜绿，臊子红，不用动筷子，干看着，也是太和一道风景，一年四季，城里乡下，羊油辣子的香气，随处飘入鼻。

但凡板面馆子，单卖面条的极少数；就是臊子汤，也不能随手浪费了，鸡爪子，鸡蛋，豆腐干，火腿肠······想起什么就卤上什么。鸡蛋卤到酱色，连蛋黄都入味三分；豆腐干一咬开一包汤水，层次分明口感十足。多数店家都或腌或拌准备几样小菜，辣糊子，萝卜苗，黄瓜条······春夏秋冬随时调换，一招鲜，不重样。最带劲的还是那块大量足的羊龙骨：羊脊柱子剁块焯水，随手扔进臊子汤锅里，狠狠卤上一两个时辰；一出锅，骨软筋烂，热辣咸鲜，纵是金枝玉叶的大小姐，也要伸手抓着张嘴啃着大快朵颐了。一个大碗板面，一份羊龙骨，再酾一杯子种子酒，恁说管不管？

闻着羊肉香味下生，又在面窝子里长大，太和人的血脉里，汩汩流淌的想是一碗板面汤了。出门在外，一家家“太和板面”的招牌抬头就望见，偶尔动了思乡情，撩开帘子走进去，点上一碗面，拿上一碟菜，似生似熟的口音萦绕耳畔，似有似无的膻香若隐若现。面来了，抿一口汤，哎？羊肉臊子搁哪来？吃不过瘾，又想来两块龙骨啃啃，可店家又应一声“没有”，少不得有些泄气。