为什么说大闸蟹是中国极品食材？

这一讲，我们聊聊大闸蟹。

在我看来，大闸蟹是国产的极品食材。

我们讲过鲍参翅肚，因为清王室推崇，身家倍增，被哄抬到中国菜肴的顶峰。但那些食材都是来自外国的干货，原本没有什么味道，要靠一大堆火腿、瘦肉、老母鸡去补充味道和香气。其实，它们真不能算中国的顶级食材。

大闸蟹就不一样了，它是纯正的国产货。学名：长江水系中华绒螯蟹。它出生在长江入海口，上海崇明岛附近水域。我们打开地图，崇明岛-阳澄湖-太湖东岸连成一线，直线距离，只有100公里。这里水网纵横，湖泊密布，非常适合大闸蟹生长。

鲜活大闸蟹，通过古代的天字第一号速运路线京杭大运河，南抵杭州，北达南京，这个范围大致等同于江浙沪包邮区。其实也就是经济最繁荣、文化最昌盛的古代江南。

自古以来，江南有大量关于大闸蟹的诗歌和文章。其中江苏地区的醉蟹就很出名，历来作为贡品，敬献皇室。

在研究如何用大闸蟹做醉蟹的过程中，我发现一段《南史》的材料，就是南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中 的那个南朝的历史。

时间在1500年前，当时的建安太守何胤（446-531），也就是现在的南京市长，他侈于味，食必方丈，意思就是他很喜欢吃好东西，每顿都来一大方桌子的好菜。何市长最喜欢的食材有：新鲜的白鱼、晒干的黄鳝和用麦芽糖腌制的大闸蟹。

到了清代，尽管皇家追捧鲍参翅肚；但有文化、有品味的文人士绅，依然迷恋大闸蟹。其中的杰出代表是大文学家李渔。

李渔（1611-1680）生活在杭州和南京，自称蟹奴，一顿能吃二三十只大闸蟹。当时的大闸蟹也不便宜，李老师为了吃蟹，每年都要提前存钱，到了秋天才能大快朵颐。他还要做很多醉蟹，一直吃到来年春天。

李渔对大闸蟹的赞美，流传至今：蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。 话说得很清楚，大在中华美食这一块，大闸蟹封顶了。

大约在30年前，江苏省的水产科研人员，发明大闸蟹的人工养殖技术。时至今日，东起上海，西到新疆，南抵台湾，北至黑龙江，都有产业化的养蟹基地，大闸蟹走入寻常百姓家。根据最近阿里集团的内部数据，预计2020年，大闸蟹的总交易金额高达1000亿人民币。

不过啊，虽说现在到处都养蟹，蟹和蟹却不一样，你大概也听说过阳澄湖的洗澡蟹。那么吃大闸蟹是不是一定要吃阳澄湖的，是不是越大越好？还有，可能也听说过九雌十雄的说法。

大闸蟹到底什么时间吃、如何吃，是最好的呢？傅师傅是丰收蟹庄的董事长，投资这个产业快20年了，见过的大闸蟹绕地球好几圈了，接下来，就给你讲讲挑蟹、买蟹的事儿。

首先，不要迷信阳澄湖。自从大闸蟹实现人工养殖之后，各地生态环境好的湖区，都能出产优质大闸蟹。我们与上海海洋大学联合创办的全国河蟹大赛，至今已有十年了，荣获过大奖的湖区有：东太湖、宝应湖、军山湖、固城湖和女山湖等等。

其次，每年大闸蟹最好的时间是10月中旬到11月底，前面15天雌蟹更好些，后面15天雄蟹更好些。双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好。所以，吃最好的大闸蟹，一定要注意时间。

最后，挑蟹有三招。

看屁股，圆鼓鼓的好；

闻味道，生态环境好的大闸蟹，有浓郁的清香；

看关节，蟹腿的关节连接处有半透明的薄膜，好蟹这里是鼓起来的，并能看到里面有青灰色的絮状物，是大闸蟹的油。最好的大闸蟹就是好到流油。

极品大闸蟹是这样的：它是满膏满黄，肥得流油，吃完以后，蟹的味道长久保留在手上，洗也洗不掉。很多人不吃雌蟹，因为觉得雌蟹的黄太硬，不好吃。其实，真正好的雌蟹，蟹黄被大量蟹油浸润，酥松甘甜，鲜美无比。

大闸蟹是按大小分规格的，越大的越少，自然价格就贵。半斤的雄蟹和四两的雌蟹，这一对顶级货的市场价在300元左右。

精明的上海人，在11月西北风刮起的时候，专挑中等规格（雄3.5两/雌2.5两）但品质最好的大闸蟹。每对只要100元左右，与前面贵的蟹相比，份量差三两，价格却要差三倍。

下面说说如何吃大闸蟹，底层逻辑还是傅师傅美食观的那三条推论。

优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮。这还是我强调的保留与还原。我与清代写过《随园食单》的美食家袁枚看法是一样的。他说蟹宜独食，不宜搭配它物，还骂那些愚蠢的厨师，做蟹羹还要加鱼翅或者海参，是徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

蒸要怎么蒸呢？

紫苏叶放入清水，大火烧开，上笼屉蒸蟹。三两蟹10分钟；四两蟹13分钟，每重一两加3分钟。

煮又如何煮呢？

清水浸没大闸蟹，放入紫苏叶，大火烧滚。水滚开始计时，三两蟹7分钟；四两蟹8分钟，每重一两加1分钟。

蒸的蟹，味香肉甜；煮的蟹，壳脆肉滑， 各有各的妙处，你不妨对比试一试、品一品。需要提醒注意：务必掌握好火候和时间。一旦过熟变老，风味大打折扣。

吃蟹的蘸料，制作也有讲究。以蟹醋为主，配以酱油、白糖和生姜末的调味酱汁，祛腥提鲜，让大闸蟹的味道更加鲜美。但出手要尽量克制，不要把味道调得太过浓郁，掩盖大闸蟹原本的味道。

推荐你看上下两集视频，《上海美女教你吃大闸蟹》，那是傅师傅操刀拍摄的。不光教你大闸蟹哪些部位可以吃、哪些不可以吃，还教你吃完的蟹壳如何再拼回一只大闸蟹。说实话，看美女吃大闸蟹也是活色生香啊。

《上海美女教你吃大闸蟹》之《如何优雅地吃大闸蟹》

https://v.qq.com/x/page/m0327ny1mzs.html

《上海美女教你吃大闸蟹》之《如何复原一只大闸蟹》

https://v.qq.com/x/page/n0326lfsuou.html

当然，大闸蟹也能平衡搭配出菜肴来。要是你因为纪录片《风味人间》而知道傅师傅，那一定对秃黄油印象深刻。雄蟹的膏和雌蟹的黄，把这两种极致美味混合在一起，就是秃黄油。《风味人间》是这么说的：略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。

上海苏州方言，秃，意思是全部、极致的意思；等同北京话的忒、英文的only。

本地有一道几乎失传名菜：炒三秃：一秃雄蟹膏、二秃雌蟹黄、三秃鲃鱼肺。鲃鱼是河豚鱼的一种，鲃肺其实是鲃鱼的肝。鲃鱼和大闸蟹秋天最为肥美。雄膏软糯、雌黄醇香、鲃肝甘甜。急火爆炒之后，香气扑鼻，一大口吃下去，像朵朵礼花在口腔中层层绽放。

炒三秃被誉为江南的顶杠菜，意思就是没有比它更高级的菜了。

大闸蟹还能被提升和优化，在所有大闸蟹料理中，傅师傅最喜欢的，是醉蟹。

两份黄酒和一份酱油的配比，加入冰糖和香料，熬成酱汁，这就是用来浸制醉蟹的传统古方。

做醉蟹只用最肥美的雌蟹，而且生腌，古人有诗为赞介甲尽为香玉软，膏脂犹若紫霞坚。醉蟹的蟹肉软糯，蟹黄鲜美，如琼浆玉液一般，令人心驰神往。醉蟹吃完，酱汁还可以红烧肉。因为大闸蟹特有的鲜美味道，已经被浸出到酱汁里，所以做出的红烧肉鲜美无比，天下第一。

我的好朋友沈宏非沈爷，是这样描写醉蟹的：你说它是死的，其实它是醉的；你说它是醉的，其实它是活的。沈爷是《舌尖上中国》的总顾问，著名的舌尖体就是出自他的手笔。陈晓卿说，当今在世的作家，但凡写美食的，没有人能够超过沈爷。我觉得这是最恰如其分的评价。

作业

这一讲，傅师傅留两个作业，一个就是上网看看上海美女教你吃大闸蟹的视频。另一个，是在今年秋天，弄一对大闸蟹，自己吃吃，回来跟我说说你的美食体验。

下一讲我们聊聊素食，荤素的素，可不是快速的速。

 划重点

1.吃大闸蟹不必迷信阳澄湖，但一定要注意时间，每年双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好。 2.优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮。 3.雄蟹膏、雌蟹黄、鲃鱼肺合炒的炒三秃被誉为江南的顶杠菜，是平衡搭配的极致。醉蟹则是对大闸蟹很好的提升和优化。

用户留言

唱唱反调

30 赞

哎，几年前三叔带我从上海绕道苏州去阳澄湖吃大闸蟹，点了满满一桌，结果我盯着一盘白切鸡吃饱了，大闸蟹没动两个，今天回想起来真是气的流泪啊。 三叔已经混成老上海，小气到人神共愤，等到他下次请客不知道要猴年马月了。一声叹息，手里的窝头不香了

7月22日

just do it

19 赞

蟹也是我的最爱，作为土生土长的大连人，从小就开始吃螃蟹，不过吃的大多是梭子蟹之类的，到了南方以后才吃过大闸蟹，一开始并没有感觉比之前的好吃直到有一次吃了正宗的醉蟹简直是，太好吃了。

7月22日

关莉花

15 赞

又学到了，大闸蟹的做法好简单，关键是时间点很重要，而且少不了紫苏叶的妙用，以前还真没用过紫苏叶呢，必须试试，这可以放到我的练手菜单里了???? 优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮，蒸的蟹，味香肉甜；煮的蟹，壳脆肉滑， 各有各的妙处 清蒸： 紫苏叶放入清水，大火烧开，上笼屉蒸蟹；三两蟹10分钟，四两蟹13分钟，每重一两加3分钟。 水煮： 清水浸没大闸蟹，放入紫苏叶，大火烧滚，水滚开始计时，三两蟹7分钟；四两蟹8分钟，每重一两加1分钟。 吃蟹的蘸料，制作也有讲究： 以蟹醋为主，配以酱油、白糖和生姜末的调味酱汁，祛腥提鲜，让大闸蟹的味道更加鲜美。但出手要尽量克制，不要把味道调得太过浓郁，掩盖大闸蟹原本的味道。 挑蟹有三招 看屁股，圆鼓鼓的好； 闻味道，生态环境好的大闸蟹，有浓郁的清香； 看关节，蟹腿的关节连接处有半透明的薄膜，好蟹这里是鼓起来的，并能看到里面有青灰色的絮状物，是大闸蟹的油。 最好的大闸蟹就是好到流油。

7月31日

王增东

13 赞

真正的太湖白鱼，阳澄湖大闸蟹，只要几片姜，10年存女儿红。那蒸起来，鲜香无比。

7月22日

李博文

13 赞

傅师傅您好！学习了您的美食鉴赏理论以及了解了这些有代表性的食材，想向您请教一下，对于鲜，中国传统理解为鱼与羊的味道调和为鲜，您介绍了牛肉，猪肉，以及鱼，唯独没有详细说一说羊肉。因为个人特别喜欢吃羊肉，不知道后续加餐或者有什么机缘您能够介绍介绍关于羊肉的知识：产地、品种、部位、烹调手法等等的讲究。让我们这些没有文化但是有爱好的吃货们，能够提升一下认知????

7月22日

甜小姐

10 赞

昨天上卤味那节课，评论里写了我最喜欢醉蟹，看了今天的课，原来和师傅一样啊，最爱的是醉蟹啊???????? 上次回国，就忙着吃蟹。从妈妈菜场买的到成隆行蟹王府，吃了大闸蟹，才觉得像回到了上海。家里吃的是热闹，是鲜香，成隆行吃的是精致，是花头精。 老师的词句形容甚好，我觉得我都想不出什么更好的词来描述吃大闸蟹的感受了。那就写个其他的。我们家，只要是在家吃蟹宴，结束后，妈妈总是最后给每个人来上一份豆腐菌菇汤。她说，这是对舌头在与尖壳硬物进行了一番较量之后的抚慰。这是豆腐带来的温存与柔软。

7月26日

今夜谈新

9 赞

吃大闸蟹 食伴和环境也很重要 像这样的美食 无论是独食还是共享，最好是充足的时间，放松的环境，没有手机在桌上，没有小孩来打扰，慢悠悠的道上一杯酒，享受这天下最美味的佳肴。 如果碰上个不会吃蟹的，一把乱咬的就糟心了，所以找到和你一样欣赏吃蟹这件事情的小伙伴也很重要，不然还不如一个人吃????

7月25日

风

8 赞

之前看段誉老师的课，想着有机会一定要去品尝一下段老师自创的熟醉蟹。。 我去年11月买高邮湖的大闸蟹 7两公的180，5两母的150 对比起来价格不贵 去年养螃蟹的老板都说收成不错，希望今年也是，让咱们买到实惠的大螃蟹 ????

7月23日

伏尔魔兔

7 赞

我是一个抵触鱼虾腥气的人，但还是觉得常州钟楼区老西门家的熟醉蟹不错，地点在建行大学常州分校马路对面，每一次去出差都要打包一些带回新疆。诚如傅师傅所说，真的很好吃。不过用汤汁做红烧肉还没试过，下次不能浪费。

7月24日

非凡

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视频看过了，大闸蟹看着就好吃，真香！ 我记得之前有一篇专门教怎么在阳澄湖大闸蟹里找法海的文章，有图有真相，那个照片还真的有点像法海，哈哈哈。

7月22日

信马由缰

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抢个沙发！中午订阅，忍着口水一口气追到傅师傅的拿手绝活！今年秋天一定好好品尝体会一下吃蟹的乐趣！

7月22日

崽崽028

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听得口水长流！只是不知道做醉蟹的黄酒和酱油有什么讲究？好想自己做来试试！

7月22日

珍藏普洱

4 赞

这两年中秋节会吃到大闸蟹，阳澄湖大闸蟹肉质紧致醇香满口，感觉吃两个就有点腻，太湖蟹比大闸蟹肉质松软一点，清香软滑，个人更喜欢一点，看来是不懂啊！

7月24日

尔雅

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第一次吃蟹是在大连。国庆节，我们这些实习生不回家，食堂的师傅给我们煮了一大盆海螃蟹。红红的蟹泛着光，散着香、透着魅惑。虽然是第一次食用这东西，还是觉得这东西真上好吃，在他的身上才真正感受到什么是鲜。定居江南之后，有更多的机会吃大闸蟹。现在对它是越来越爱，甚至有些瞧不起海蟹的意味。但人不能见利忘义，再说，只有对比才懂得珍惜。

7月31日

庞彪007

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今天才发现傅师傅的优惠券，凭7月23日毕业证享受了秃黄油和醉蟹！迄今为止，这个15集的讲座我至少听了十几次，还打包发给喜欢美食的朋友！以前吃过丰收蟹庄的大闸蟹，只是今天方识得大饕傅师傅！

8月1日

???? li*sa ????

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看了视频后才知道，吃蟹还有这些讲究和方法。哪些部位可以吃，哪些是不能吃，不能吃的原因，都被一一讲解清楚。以前吃蟹，大前夹都被捣碎了且肉也碎了，蟹脚同样也是咬碎吃，感觉吃蟹是件麻烦的活。没想到视频中吃完的蟹脚、蟹壳还可以拼接得如此完整。

7月31日

陈豹

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我从小在远离海洋的地方生活，对于红白肉基本上是吃肉包骨的，而对于骨包肉的虾蟹确实不太感冒。一是觉得没有几两肉，不过瘾；二是吃起来要动手，太麻烦。听完傅师傅这一课，又仔细看完美女吃螃蟹，才知道，蟹除了腮、肠和壳不能吃以外，它的心和胃长在哪里、而且不能吃。吃蟹讲究时节，蒸蟹讲究火候，吃时讲究方法，吃后要来杯浓姜茶，最后还要能复原一只完整的蟹！美女吃蟹，优雅，馋死傍边那只白猫。收藏了，待今年双十一去丰收蟹庄买几只，照此课内容实践一次，吃吃看

7月31日

Phili

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酷爱自己在家做各种好吃的，朋友圈内也小有名气，每年到了蟹季总是做两种醉蟹，一生一熟，配起来吃哪是滋味极好的，每年都做不少，要保证吃到过年有的吃，已经迫不及待的等蟹季到来了。个人觉得醉蟹不宜太大，二两的母蟹刚刚好。

7月29日

黄悦蕾

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我是一个对蟹过敏的娃，小时候因为吃蟹两次被送去急诊抢救，之后再也不敢碰蟹。很多人非常惋惜的对我说：你真是没口福啊！ 之前我一直不以为意，世界上好吃的那么多，不能吃它就吃别的呗。今天听了傅师傅的课，居然也觉得确实有那么点可惜错过了这么好的美味。 不过，还是命要紧，活着才能吃更多好吃的嘛！

7月28日

大胡子娃娃脸老男人

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作为江苏人从记事的80年代就开始吃大闸蟹了，小时候只是简单的喜欢吃蟹黄，尤其喜欢沾着醋一起吃的味道！对吃完螃蟹手留余香记忆深刻：小学中午吃完，下午到学校同学们都跑过来闻你身上什么味道，这个时候就会假装难为情的说：螃蟹的味道实在不好洗啊藏不住的一脸傲娇！后来90年代到2000年后出去上大学外地工作好像基本没吃过大闸蟹，现在在上海再试试跟美女一起吃大闸蟹