酒知识｜中国白酒的滋味构成，甜酸苦辣涩分别都来自哪里？

“忽而一樽酒，日夕欢相持”。这是陶渊明《饮酒》（其一）中的两句，意思是说，既然不期然而然获得了一壶酒，那就只管痛快畅饮，一醉方休。人生如酒也如诗，不同的人在喝同一壶酒时，能品出不同的味道。

没错，白酒为我们带来了众多味蕾上的绝妙体验，而这些味道的形成都是有原因的。从科学的角度来讲，白酒主要由5种味道协调而成，分别为：酸、甜、苦、辣、涩，这些不同的味道各自对应着不同的物质。

1、白酒中的一点“酸”

酸味在白酒中是必不可少的。白酒中的酸味主要来自乙酸，其味道能带来愉快感，乙酸也是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还能起到调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

2、白酒中的一点“甜”

白酒中的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇作为粘稠体，均能给白酒带来丰满感和浓厚感，使酒的口味绵长。

3、白酒中的一点“苦”

白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇都有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质在蒸馏时被带入酒中，也会使成品酒形成强烈的苦味。当然，如果苦味“露头”了，那说明这白酒的质量有待商榷。

4、白酒中的一点“辣”

辣，是一种感官刺激，也是人在饮酒时的主要感受。大部分人在初次接触白酒时，喝不出“香”，也品不出“醇厚”，头一个感觉就是辣，灼热和痛感直冲天灵盖。

让白酒呈现出辣味的主要物质来源于乙醇和醛类。极微量的乙醛即可形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。

在白酒的生产过程当中，醛类物质是不可避免的，但只要经过一些工艺的处理，就可以降低白酒中的辣味，例如：缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟等工艺。

5、白酒中的一点“涩”

酒的苦涩味主要来源于酒中含有的高级醇、单宁和过量的乳酸乙酯等物质引起的，（起疏松作用的糠壳如果使用过多也会给酒带来涩味）。正常情况下，白酒的涩味不应显露。

酸、甜、苦、辣、涩对应着不同物质，也对应着人生百态。而酒在酝酿中，不同的成分相互融合，让白酒越发醇厚柔绵，余香不绝，令人回味悠久。让我们细细品尝，享受那岁月凝聚在酒中的滋味吧。