茄子的魅力

茄子的魅力

                                                              莲子

梁实秋先生的《雅舍谈吃》是我经常翻看的书，当中许多佳肴令人喜爱。他也写到了茄子并详细描述了烧茄子的做法。由此知道了北方的茄子跟我们本地茄子质地的不同吃法的不同。茄子是个好东西，味美而嫩且富含多种维生素，吃法也是五花八门，不夸张地说，它应该是夏季蔬菜中做法最多的一种：可加肉末红烧可切成片干煸，可加烧青椒凉拌，可清蒸后浇汁，还可以裹蛋糊油炸，做成鱼香茄饼或椒盐茄饼，可跟豇豆一起烧、还可切成小丁做茄子炸酱曾有一位美食家告诉我，茄子做成宫保茄丁特别美味，所有的配料佐料都跟宫保鸡丁相同，只是把鸡丁换成茄丁，这道菜是为了满足素食者的口腹之欲。

我自己最喜欢做的三道茄子菜是:白肉拌茄子、浇汁茄子和地三鲜。先说白肉拌茄子，选本地竹丝茄，削皮切成长条煎，平底锅加热放少量油，把茄条两面煎黄变软拈出放盘中；猪肉用后腿二刀，煮熟泡在锅里自然冷却后取出切薄片，这样可以让白肉充分吸收汤汁，吃时口感香软。大蒜几瓣捣成泥，豆豉放粗碗中加少许凉开水，用擀面杖头子磨成浆；然后把煎好的茄子切好的肉片放在一个大容器里，放入蒜泥豆豉浆在容器的一角，食用油加热浇在蒜泥上，这时香味散出，再加生抽、花椒面、白糖、香油、鸡精搅和均匀，爱吃辣的才淋红油，最后撒上大把葱花即成。此菜的亮点是茄子用煎不用蒸，煎熟的茄子略带脆韧而不是过烂，而豆豉浆的调味很适合茄子。我家每次此菜上桌，必定茄子先被拈完。

再说地三鲜，这道菜大家都知道是从东北传过来，茄子加青椒土豆做的，成菜后色香味俱佳。美中不足的是用油太多，三种材料都下油锅炸，茄子本身就很吸油，上桌后真是每吃一口都是油呵，这不太健康。我琢磨很久又实践多次，总算找到一种既少油又不影响口感的做法：青椒块可以炸，下锅后炸一会青椒变得更加青绿就铲起来；土豆切小块用浅盘子装好铺平蒙上保鲜膜，送进微波炉高火加热四分钟取出；关键是茄子，把切成滚刀块的茄子用适量的盐码味十来分钟，挤掉水分后茄子变软，下锅后不怎么吸油了。刚才炸青椒的油留一点在锅里，放姜片葱节爆锅，出香味后下茄子青椒土豆块，调小火，加蚝油、生抽、白糖、花椒面、蒜末等炒均。三样食材已是熟的不需炒太久，最后撒大把葱花起锅。白瓷盘盛出端上桌，青椒的绿土豆的黄茄子的紫颜色和谐好看，味道鲜美少油清淡极受家人欢迎。

又说浇汁茄子，把一根大茄子洗净大火蒸熟后放凉，同时准备一些洋葱及青红椒切碎成小粒，大蒜拍成末香葱切花都放入一个厚实的大碗，加入盐和酱油白糖花椒面，最面上洒些细海椒面。茄子撕成条摆入一个深盘中，尽量把茄子皮埋下面。起一个油锅烧到冒青烟，关火端锅把油倒进大碗，这时几种配料的香味交织着被激发出来，海椒面也煎出红色，碗里的东西搅拌均匀倒入盘中淹住茄子，闷一会再吃，味道相当巴适，甜辣适度咸鲜入味，青椒味比较突出，且宜酒宜饭。我有时还切两个皮蛋在里面，更是好吃得紧。茄子拈完后调料还多，明天再蒸一根茄子撕下去，这个菜吃不腻。

据说茄子原产亚热带地区，东汉传入我国，现在各省均有裁种。这是一种很有魅力的蔬菜，资料显示它含有人体需要的多种营养素，有清热解暑降脂降压抗衰老的功效，值得让下厨的人去研究它丰富它的做法。网上我看到有烤茄子的，烤法还多，改天去试试。