【茶百科】普洱茶的3种发酵，越陈越香的秘密

【茶百科】普洱茶的3种发酵，越陈越香的秘密

对于普洱茶来说，越陈越香是让人不可抗拒的魅力之一，而这背后都离不开：发酵。

对于越陈越香的原理，总带着些许神秘色彩，让人似懂非懂，那今天我们就来聊聊其中的奥秘。

大家都知道普洱熟茶是后发酵茶，其实普洱生茶也属于发酵茶，只是它属于缓慢后发酵型。普洱茶的发酵主要由三大部分组成：初级发酵、二次发酵、后续发酵。

- 初级发酵 -

晒青毛茶

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。

由于它具有微生物菌群的干预，加之晒青过程对茶青有较大改变，已具备发酵的特质，故称为初级发酵。

- 二次发酵 -

人工发酵（熟茶），自然发酵（生茶）

二次发酵包括两个部分，一是人工发酵（普洱熟茶），是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放。

二是自然发酵（普洱生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。

- 后续发酵 -

普洱茶的越陈越香

普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，越陈越香。

普洱生茶陈化，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。

通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。

生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。

茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。

普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶越陈越香、红褐明亮的品质特点。

陈放10年的熟茶与生茶的干茶色泽

凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物，在今天被发现有更多的营养：对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化。

这便是普洱茶越陈越香的奥秘。工艺赋予了它活性，时间雕琢出陈香，绽放着大山的另一种美。