餐饮培训资料：餐厅服务员职业技能培训.doc

理论

技能

声像

小计

1

　职业基础

8

8

1

2

　餐厅服务员职业素质

4

2

4

10

1

3

　餐饮服务基本技能

8

20

2

30

3

4

　酒水服务

7

21

2

30

3

5

　上菜及分菜

6

14

2

22

2

6

　撤换餐用具

4

5

1

10

1

7

　餐厅服务基本程序

10

16

2

28

3

　合计

47

78

13

138

14

　总计138学时

　1.1熟知外出务工常识

　—做好外出务工准备　—了解所在务工城市人们的生活习惯

　1.2了解有关法律常识

　—了解政治权利　—知道《劳动法》的相关知识　—在社会、经济、教育、文化方面的权利　—了解我国法律赋予公民的基本义务

　1.3讲究职业道德

　（1）遵纪守法

　—了解和遵守公民的职责和义务，文明执业　—了解国家提倡的“五爱”内容

　（2）敬业精神

　—养成守时、守信、守纪的良好品质　—养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质　—养成乐于助人、精益求精的良好品质

　（3）从业原则

　—自尊、自爱、自信、自立、自强

　2.1职业道德及岗位职责

　—餐厅服务员的职业道德　—迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责

　2.2顾客的饮食习惯与就餐心理

　—我国各地区的饮食习惯　—少数民族的饮食习惯　—欧美亚洲人们的饮食习惯　—宾客的就餐心理

　2.3饮食卫生基础知识

　—公共饮食行业特点　—公共饮食行业的卫生管理　—服务员个人卫生要求　—餐厅环境卫生要求　—预防食物中毒　—餐具洗涤和消毒卫生

　2.4餐饮服务安全

　—火灾防范与处理　—盗窃和意外事故防范与处理

　2.5餐饮服务礼仪

　—礼貌服务的基本要求　—服务接待礼节　—学会着装、卫生修饰要求　—学会正确的站立、行走、操作姿态

　3.1 端托技巧

　—了解托盘的种类及作用　—掌握轻托和重托方法　—学会端托行进步法

　3.2 餐巾折花

　—了解餐巾作用与种类　—餐巾折花基本技法　—餐巾花的造型种类与摆放　—餐巾折花图谱

　3.3 摆台服务

　—了解中、西餐摆台的基本要求

　4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点

　—了解中国酒水的分类、特点　—了解外国酒水的分类、特点　—了解软饮料的分类、特点　—了解茶叶的分类、特点

　4.2 酒水服务的技巧与程序

　—学会冰镇、温烫方法　—注意斟酒顺序　—掌握酒水服务操作要领

　5.1了解菜品知识

　—了解中国菜的特点　—了解西餐菜的主要特点

　5.2 上菜与分菜

　—了解中西餐上菜的操作要领　—掌握中西餐分菜的基本方法

　6.1中餐台面撤换餐用具

—学会撤换餐用具操作方法—知道正确的收台工作步骤

　6.2西餐台面撤换餐用具

—了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求

任 务

培 训 要 点

　7.1掌握中、西餐接待服务

—了解零点服务特点—掌握团体包餐服务要求—了解咖啡厅服务程序