麻辣鸭头加工技术，商业版麻辣鸭头配方

麻辣鸭头加工配方

商业版

麻辣鸭头加工配方

批量预制∶

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1 个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程∶

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中"冒"3分钟，捞出从顶端一切为二摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作∶

1、香料包∶

白芷60g白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克

、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注∶

调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

特色∶

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味;从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果重庆"让鸭脑壳飞"厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节∶鸭头卤制之前要经过一道"填充"的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味

附∶奇香干锅辣鸭头

特点∶鸭头香辣，味后劲足

主料∶鸭头5个。

辅料∶

黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料∶

自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮10克、桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克）B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克），C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。

自制香辣酱的制法（10份量）∶

将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老千妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法∶

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;

厨艺配方

（2）锅内倒油烧热 ，将于辣椒，花椒炒香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备

（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥干油备用，藕丁去皮切丁，豆芽加入盐飞水后沥干，美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用

（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐，料酒调好味，将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用

制作秘诀

鸭头洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使得鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细未，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其

他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。