红肠制作技术配方

配方一

精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工设备

绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。

腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。

灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

其他参考配方

原料：

八路肠衣1捆，猪精肉10斤，肥肉丁2斤，玉米淀粉1斤，胡椒粉15克，玉桂粉10克，白芷粉10克，八角粉10克，味精30克，鸡粉20克，精盐160克，白糖50克，蒜末150克，清水2200克，红曲米粉25克，肉皮末1000克（去净油后绞末）

制作流程：

1、首先把肠衣套在水龙头上面冲洗干净检查有无漏眼后剪成1米长。

2、取一个大盆先放入猪精肉，肥肉丁，红曲米粉，肉皮末，胡椒粉，玉桂粉，白芷粉，八角粉，味精，鸡粉，精盐，白糖和蒜末放到一起顺一个方向拌均。

3、把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入肉馅里顺一个方向上劲。

4、取灌肠机将拌好肉馅灌入肠衣里（灌入9分满）23厘米一段。

5、不锈钢大桶里加水烧开下入灌好红肠烧开马上关火盖上盖子浸泡40分钟至熟，放入熏锅加白糖熏冒黄烟即可）。

五香味的是10斤肉加10克五香粉，蒜减1/3量