川味卤水中的香料性能及香料选购技巧

今天与大家分享不同香料在川卤凉菜中起到的作用及如何正确的选购香料，让大家少走点弯路，希望我们的分享能够对大家有所帮助。

（1）八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等，为木兰科植物。每年的2～3月和8-9月八角果实成熟后 经采摘、晒干而成，多分布于云南、广西、贵州、广东等地。

八角味辛、性温，有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川昧凉卤菜肴中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

八角由6-13个小果聚集而成，呈放射状排列，叫据采收季节又分秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜，无霉烂、无杂质的为佳。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质稍次。当年产的八角香气不浓，需晒干后储存两三年才香气浓郁，为最佳使用期。在选购时如发现色泽暗淡，香气微弱，尝之无味者则是已使用经回收晒干而成。如籽空色淡，香气微弱者则表明已经取过茵香油。

在选购时还应注意有一种形似八角，学名为 莽草果 的假八角混人，它的特征为果小瘦长，菁英较多，尖端明显弯曲，闻之有棒脑或松节油气味，尝之有刺激性酸味。莽草果毒性较大，误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。在选购时需慎之。八角应掰成小块后再行使用，以利出味。

（2）草果

草果属姜科植物，每年的 10～11 月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实。主产于云南、贵州、广西等地。

草果味辛辣，有暖胃、桂寒、去臭之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色（呈白色的质稍次），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

为利出昧，草果应拍破后再使用。 

（3）桂皮

桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，为棒科植物肉桂、天空桂、细叶香桂等的树皮、枝皮，在每年的 8～10 月经剥离后晒干而成。主产于广西、云南、广东等地。

桂皮味辛，性热，有温肾、止痛、散寒之功效。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

桂皮因树种的差异，质量也不同。以我国特有的名贵树种，“肉桂”以商品名为“官桂”的为最佳。应选表皮呈灰褐色。内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛙，无霉烂，质干的为佳。

桂皮应掰成小块后再行使用，以利出味。

（4）白豆寇

自豆寇又名圆豆寇、自叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果树的果实，待成熟后经采摘、晒干而成。主产于福建、广西、云南等地。

白豆寇味辛，性温，有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效，在川味凉卤菜肴电具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。

白豆蔻应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈驾白，气味芳香，无霉烂，无虫蛙，无杂质的为佳。

白豆寇应拍破后使用，以利出味。

（5）肉豆寇

肉豆楚为肉豆寇科植物肉寇的果实， 待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广东、广西、云户等地。

肉豆寇味辛、性温，有暖胃止海飞健胃消食之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，元杂质的为佳。

肉豆楚应拍破后使用，以利出味。

（6）砂仁

砂仁，又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘晒干而成，主产于广西、云南、广东、福建等地。

砂仁性温，味辛。 有温脾止泻、暖胃行气之功效，在川昧凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用。

砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛙的为佳。

砂仁拍破后使用，以利出味。

（7）白芷

白芷为伞形科植物白芷的根茎，2月、8月时节， 当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成。 主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。

白芷味辛，性温，有桂寒止痛、解毒止血之功效，在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用。

白芷应选气味芳香、色白质干、无虫蛙、无霉烂、无杂质的为佳，为利出昧，白芷应切碎后使用。

（8）甘草

甘草为蝶形花科多年生草本植物， 在秋季采挖后经切片、晒干而成，主产于宁夏、河北、黑龙江等地。

甘草味甘、性平，有润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用。

甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

（9）山奈

山奈又名三奈、沙姜，是姜科植物山奈的根茎，经采收后切成小块，晒干而成。 主产于广东、云南、贵州等地。

山奈味辛性温，有行气止痛、助消化之功效，在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

山奈以选扯皮呈黄红色，切面色自有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

（10）小茴

小茴又名茴香、谷茴香，是伞形科植物茴香在每年的9~10月果实成熟时，经采摘、晒干而成，主产于山西、辽宁、内蒙古等地。

小茴味辛、性温，有理气散寒之功效，在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。

小茴应选颗粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、质干无梗、无泥沙、无杂质的为佳。

（11）香叶

香叶又名桂叶、月桂叶，是棒科植物天竺挂、月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质、阴干或晒干而成，主产于江苏、福建、广东等地。

香叶味辛、性温，有散寒镇痛、暖脾健胃之功效，在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。

香叶应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

（12）灵草

灵草又名灵香草、芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物。 灵草在成熟后经采收、晒干而戚，主产于云南、贵州、广西等地。

灵草味辛、性温、有驱寒止痛，桂痰温中之功效，在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、去腥、和味的作用。

灵草应选气味芳香，干燥、无杂质，无泥抄，并带有许多小果实的为佳。

灵草应切碎后使用。 

（13）排草

排草又名香排草，为报春花科植物。 鲜排草待成熟后经采收晒干而成，主产于云南、广东、广西、福建等地。

排草味辛、性甘，有桂风散寒，镇痛、止咳之功效，在川昧凉卤菜肴中具有和昧，防腐的作用。

排草应选气味芳香，质干、元泥沙，无虫蛙的为佳。

排草需切碎后使用。