特色菜品麻辣铁板鱼做法

特色菜品麻辣铁板鱼做法

制作方法

1.调腌汁：料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。

2.选每条重约1500克的鮰鱼，用刀背敲几下鱼头使其昏迷，卧于砧板，从背处平行于脊骨下刀，将鱼身左右分开，注意保持腹部相连，摘掉内脏，用粗盐搓去黏液，在带皮那侧打一字刀，以细流水冲约40分钟去尽血污，放入腌汁浸泡20分钟，捞出吸干水分，拍粉后下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

3.熬油焖酱：锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热，下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色，放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香，加超霸世家浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀，小火熬20分钟，起锅装入容器，完全冷却后放进冰箱保存。

4.熬椒麻油汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油焖酱600克炒至油色变红，倒入清水8000克、啤酒2000克，调入适量盐、超霸世家鸡粉、酱油充分熬匀，关火备用。

5.制作花椒油：锅入色拉油1000克烧至七成热，放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。

鲫鱼（每条重约400~450克）宰杀治净，刮鳞去内脏，两面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖开且保持背部相连，置于细流水下冲净，沥干纳盆，撒适量盐抹匀表面，腌制4~5分钟待用。

走菜流程：

1.客人点单后，将锅上火，倒入菜籽油100克烧至七成热，将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒，锅离火，均匀撒鸡精5克、孜然粉5克，将其翻面后，再撒鸡精3克、孜然粉10克，中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），锅上火，中火煎约20秒，沿锅边烹入自调酱汁50克，保持中火再煎10秒，起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌后，服务员在陶炉中点燃固体酒精灯，放上石板加热约2分钟，烤至金黄后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

调制酱汁：

蒸鱼豉油500克、日式烧烤汁300克、超霸世家辣鲜露20克调匀即可。