有人说，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而那些创意菜的研发者们，也十分擅长多菜系结合，他们或是洋为中用，或是巧妙融入其它菜系的制作手法，令菜品显得创意非凡。下面，大家就来看看那些充满创意的菜品吧。

来源：大厨微阅读

编辑：辛燕 赵越 陈长芳 毛年华 郑美君 李金曼 钱蕾蕾

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干锅芋头烧鲍鱼

制作人：鲁浩

此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机，便造就了菜品与众不同的外观；再以水煎包的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，让成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，实在是滋味与容貌俱佳。

制作流程：

1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。这便是张恕玉大师（中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委）独创的糖水处理鲍鱼法，刷洗好的鲍鱼干干净净，平整美观，呈现诱人的淡黄色。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。

3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。

4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤300克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。

制作图解：

1、压芋头的模具。

2、芋头切片，压出心形。

3、这样可以压出弯月亮哦。

4、压好的芋头块卖相萌萌哒。

5、搭配鲍鱼入平底锅，浇料汁后蒸煎至熟。

制作关键：

1、要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎糊。

红茶海蜇

制作人：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

发制海蜇：

1、巴基斯坦干蜇头一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除盐分，再用细流水冲12小时。

2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分钟，此时海蜇入足底味并由白变红。

3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒，捞出立即过凉，沥干水分后，每个蛰头一分为二，保鲜备用。

走菜流程：

1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗，分别摆入位盅中，再点缀一朵海蜇头。

2、红茶叶15克放入茶壶，冲入开水，服务生推着菜品和茶水来到餐桌边，现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。

豉香小黄鱼

制作人：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青石板上而不显单薄？秘诀在于搭配辅料、分堆摆放。

3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份，深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶，顶端饰以干红椒丝，清新亮丽。

剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一软、一白一黄，对比鲜明。

杏子和黄鱼中间摆上两份黑豆豉，让食客既能吃到黄鱼的豆豉香，又能见到豆豉形。

制作流程：

1、片下小黄鱼的两侧鱼肉，冲净血水、腌入底味，卷成卷后用牙签固定。

2、锅入葱油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，捞出豆豉后滤净油。

3、黄鱼卷放入六成热的葱香豆豉油中炸至表面金黄，将鱼卷与油一同倒入不锈钢盆浸泡30分钟以上。

4、走菜时，取鱼卷9个，拆下牙签，按图装盘走菜即可。

山楂鸡

制作人：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

鸡腿做成可爱的山楂形，这道菜单凭着小巧的外表，便能收获一大批女性食客的倾心。调味上，在传统鱼香味的基础上进行了创新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉调出天然果酸，另外放入了烤香的虾干茸增添鲜味，成菜颜色红亮，十分开胃。

制作流程：

1、鸡中翅洗净沥干，去掉骨头，每只翅膀改刀成三小段，放入码斗加葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀码味。

2、取8小段中翅，沾蛋清，裹面包糠，入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，在顶端插入一个山楂蒂。

3、锅入底油烧至五成热，下入山楂鱼香汁25克小火加热，撒香葱碎6克搅匀，起锅淋入白盘，上面放炸好的鸡中翅，旁边点缀鲜山楂4个、青柠檬2个（一切为二）、花草，撒少许法香碎即可走菜。

制作图解：

1、锅入底油烧热，下入山楂鱼香汁。

2、白盘淋入山楂鱼香汁，上面放炸好的鸡中翅。

山楂鱼香汁：

锅入菜籽油90克烧至五成热，下入蒜末40克、姜末20克、泡姜粒10克小火煸香，加虾干碎（提前烤香打碎）30克煸出香味，放入泡椒茸80克、郫县豆瓣（剁碎）20克小火煸出红油，添入鸡汤100克，放山楂片60克（打碎成粉）、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅（去核切碎）25克、白胡椒粉10克、盐、味精各5克中火烧3分钟，勾芡，淋红油20克搅匀即成。

▲山楂鱼香汁真身

泰汁番茄

制作人：武汉大中华酒楼出品总监 卢永忠

此菜将番茄中间夹上炒制的咸鸭蛋黄，外面裹一层面包糠入锅炸制，成菜有三重口感外皮酥脆、番茄柔软、蛋黄绵沙，味道上也非常有层次：番茄的酸甜、鸭蛋黄的咸香、蘸酱的甜辣融合得十分完美，这道带有泰式风味的甜菜一经推出，就受到了众多女性食客的喜爱。

炒制鸭蛋黄：

1、袋装咸鸭蛋黄3斤入蒸箱蒸熟，用刀背压成泥状待用。

2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入鸭蛋黄泥，撒白糖10克、味精8克，保持中小火推炒5分钟至香味四溢即成。

制作流程：

1、番茄切成夹刀片，中间夹炒好的咸蛋黄10克。

2、粘一层玉米淀粉。

3、拖蛋液。

4、再裹一层面包糠。

5、下入七成油温中炸约15秒即成，待番茄浮起后捞出摆盘。

6、表面挤上泰式甜辣酱15克，带一碟沙拉酱、一碟泰式甜辣酱即可上桌。

技术关键：

1、炒制鸭蛋黄时火不要太大，避免炒焦、炒糊。

2、挑选番茄时，尽量不要选择已经熟透的，因为其汁水过多，中间的果瓤变空，难以包裹住鸭蛋黄。

3、番茄在改刀时尽量保证切出的夹刀片大小一致，若差别太大会导致炸制时受热不均，影响卖相。

冲浪海参三味

制作人：上海五渔村无国界海鲜料理餐厅行政总厨 刘焕庆

在开业之前，五渔村的研发团队曾赴胶东沿海多次考察，最大的收获便是活海参的处理手法：放入冰糖，手打20分钟，去尽海参的咸味、腥味和涩味。

在上海，活海参近两年才开始被普遍接受，除了清汤冲之外，市面上尚无太新鲜的吃法，五渔村以此为突破口，几经打磨筛选后，推出了三种口味的冲浪海参并大获成功，尤其是与奶油蘑菇汤的搭配，创意天马行空而口味无比和谐，已拥有海量粉丝。

活海参初加工：

活海参杀洗干净后改刀成片置于盆内，撒一把冰糖用手搅打15-20分钟，待冰糖全部融化后倒入清水浸泡备用，走菜时冲洗干净，入开水中用最快速度汆烫一下，装进位盅内。

加工流程图：

1、活海参杀洗后片成片。

2、加入冰糖。

3、用手搅打至冰糖融化。

4、再加入少许清水浸泡备用。

5、将海参快速汆水烫一下捞出。

走菜流程：

按照客人所点的口味，分别搭配三种汤汁上桌，其中番茄浓汤和酸辣海鲜汤需趁热灌入铜壶内，上桌后在客人面前冲入海参盅；奶油蘑菇汤则比较浓稠，不适宜堂烹，因此需在后厨烧开后盛入盅内上桌。

▲奶油蘑菇汤海参

▲酸辣海鲜汤海参

榴莲虾仁

制作人：康大豪生大酒店行政总厨 田柱

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，吃一颗感觉整个世界都美好了，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水份，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制作关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。