只要一提台湾特色小吃，很难不说到「蚵仔面线」，多汁肥嫩的蚵仔，加上蒜蓉、黑醋、香菜，搭配各地不同的做法，可能加入大肠或肉羹，以及带一点勾芡的红面线，满满一口吃下，光用想的就流口水了。这次除了介绍蚵仔面线的由来，还会讲解蚵仔面线的三大精髓：「蚵仔」、「红面线」、「汤头」。要吃台湾小吃不求人，想做自己来！

蚵仔面线的祖先：闽南美食面线糊

说起蚵仔面线的流变，就得先从面线糊开始说起。此物源于早期台湾农业社会，主妇煮给农耕者的小点，过去农村有句谚语「一日呷五顿」，意指春耕与收割季节时，农民劳心劳力，一天除了三顿正餐，还会有上、下午点心的两餐，得以补充体力、借以休息。而面线方便煮成一大锅，又可久放、方便分食，便成为了农村田畔盛行的小点。

台湾主要的农耕地区，中西半部沿海地带盛产蚵仔，于是也会加入这方便取得的海鲜，逐渐演变成现在的蚵仔面线。随着工业社会、经济起飞，蚵仔面线慢慢变成面线，除了加蚵仔，商家豪迈的推出加入干贝、虾子的面线也不足为奇。然而各地的面线佐料都不尽相同，有一派就认为，北部多以大肠面线为主，也有加入肉羹、花枝羹的面线，又称为面线羹。

台湾的面线糊已和从厦门、泉州一带传入的小吃面线糊发展为不同的形态。泉州的面线糊作法较接近咸粥，以白面线为底，加入海鲜、猪杂等物配上油条吃，是当地早餐的首选。厦门的面线糊则多使用猪骨或猪杂煮成高汤，再将面线于滚汤中煮成糊状，可能会再加入猪杂、猪血（或鸭血）、豆腐、芹菜、青葱珠、香菜，相较于台湾的面线糊味道较甘甜清爽。面线糊为闽南地带的传统美食，又随着各地物料不同，展现出饮食文化上的差异。

爆棚的蚵仔：台湾蚵仔产量排名全球第六，产值高达40几亿！

台湾西部沿海历史最悠久的产业，应该就是养殖蚵业了。蚵也就是牡蛎，早期工业尚不发达之时，沿海养殖渔业发达，北从新竹香山、南到屏东大鹏湾，几乎都是牡蛎的天下。近20年来，由于工业区的开发，养蚵产业逐渐限缩。目前主要产区有六个，本岛为台南七股、嘉义东石、云林台西、彰化王功，离岛则是是金门和澎湖，蚵仔不但支持着渔民的生活，也对环境有很大的贡献。牡蛎属于滤食性动物，食物来源是水中的藻类，可以净化水质、保护海岸。

蚵仔怎么洗？

刚买回来的鲜蚵难免藏污纳垢，需要仔细清洗，煮起来才不会一股海味。可以先将蚵仔移至滤网上，适当洒一点太白粉（或地瓜粉）在蚵仔上，之后用流动的水轻轻的洗它们就可以了。粉类可以保护幼咪咪的蚵仔被撞伤。在外头吃火锅时，若担心蚵仔不干净，也可以去酱料区找白萝卜泥，下锅前先把蚵仔在白萝卜泥里泡一泡，白萝卜泥可以吸附脏污也能去除腥味，可说是一举两得。

不要再煮蚵仔了！用闷的就好

煮过蚵仔的人都知道，最大的烦恼就是一不留神，蚵仔就缩水到找不到！市面上的店家通常都会将蚵仔洗净后沥干、再替蚵仔裹上薄薄的一层太白粉或地瓜粉后快速川烫后捞起。有些人若不喜欢替蚵仔裹粉，那就用「熄火烫泡」的方式。锅内的水加一点姜片、白醋，可以杀菌、去腥、提味，煮开后放入蚵仔便熄火上盖焖约3分钟，起锅捞起前再淋点米酒可以增添香气。捞起后若有耐心处理，也可以再泡进冷开水中存放，保持蚵仔的肥嫩度。

红透半边天：台湾才有的红面线

前文有提到，蚵仔面线的前身是闽南传统的面线糊，然而红面线则是台湾的特色面食。传统面线是白色的，白面线未经烘干，水分较多且湿润，习俗上会做成猪脚面线趋吉避凶、或是庆贺生日寿辰，又称为寿面。要记得白面线要「先洗再煮」，才不会过咸。而台湾较知名的白色面线糊则在「云林北港」，煮的时候会将面线剪成一段一段的「短」面线，面线糊盛碗后打入一颗生蛋黄、淋上肉燥酱汁，再配上卤蛋白。

红面线则是将白面线晒干，再经过烘焙，过程中面线里的淀粉因为高温而产生梅纳反应，焦糖化后转变为金黄色泽，属于白面线再制产品。红面线是台湾独有的面食，市售的面线羹大多数也都是使用红面线，是台湾人相当喜爱的口味！

除了颜色改变，面粉中的面筋也会因高温形成更稳定的结构，比起白面线，红面线较不易煮糊，也相对有嚼劲。所以面线羹、面线糊这类需要长时间烹煮的料理大多会使用耐煮的红面线，当然面线的制法也会影响口味，跟拉面一样，手工制的揉、拉、搓、甩等繁复过程，这都是机器制面无法媲美的。而由于面线糊常使用柴鱼、酱油或乌醋来煮汤底，也让面线看起来更红了！

汤头煮得好，面线没烦恼

讲到面线这种汤汤水水的料理，汤头煮的好、面线就成功一半了！有些店家的面线吃起来特别醇厚，那有可能就是有先用大骨与海鲜熬汤。在家里要制作好汤头，最简单的方式就是用「柴鱼片」，谨记黄金比例 柴鱼片：红面线：水=1：10：100，也就是说，300g的红面线、就使用30g的柴鱼片与3000ml的水来熬高汤，小火煮1分钟、关火后闷2分钟，滤掉柴鱼片，再使用高汤来煮红面线。

红面线可以先泡水约2分钟捞起、剪段，加入刚刚完成的柴鱼高汤里，再加上红葱酥、白胡椒粉、酱油、细砂糖、盐来调味。记得要使用小火免得煮糊了，并且要轻轻搅拌。接着到了最重要的时刻「勾芡」，若以刚刚300g的面线来算，使用太白粉（或地瓜粉、葛郁金粉）80g与水120cc，先搅拌均匀后，再缓缓倒入正在煮的红面线当中，别忘了一定要一边搅拌，接着关火、闷盖10分钟。把刚刚煮好的蚵仔与其他料加入，再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒调味，大功告成。

其实要怎么吃，都看个人喜好，不管红面线还白面线，蚵仔面线或大肠面线，面线糊对闽南族群，不只是小吃，更承载着各地风情。