离国庆节就只有几天了,吃啥菜好呢?国庆菜谱有着落了,川菜血旺菜谱好吃做法!这两款好吃血旺菜谱做法,国庆放假在家吃最划算!
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血旺好吃的秘诀:
1、兑血旺时加入清水、鸡蛋,可提鲜、致嫩;
2、煮血旺时加入自制香料水,去腥入味;
3、走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油,成菜格外香浓。
一般来说,猪血呈方体,颜色深,较粗糙,鸭血软嫩,有些许气泡,适合炒、煮。今天做的是以猪血为原料的血旺。
有一些制作血旺的不良商家生产时,用加入一些甲醛(福尔马林)用来保鲜。而甲醛被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质。35-40%的甲醛水溶液俗称“福尔马林”。请人们注意购买。不要购买不安全不放心的食品。
1.
>>>肥肠血旺<<<
制作:易静
肥肠初加工
1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。
2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。
3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。
血旺初加工
1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。
2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。
红味血旺
(三人量走菜流程)
1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
白味血旺
(三人量走菜流程)
取一不锈钢盆,调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高汤600克,放入肠头段150克,加香葱碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。
2、锅入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
油辣椒制作
1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。
2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。
豆瓣油制作
1、锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香;
2、倒入盆中,静置沉淀后,底部的即为豆瓣酱,上层的就是豆瓣油。
技术关键
猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。
四招识别毒血旺
看:
正常猪血颜色较深,一般呈深红色;有问题的猪血颜色较浅。正常猪血有泡沫;有问题的猪血没有泡沫。正常猪血切面粗糙,有不规则小孔;有问题的猪血切面较光滑。
摸:
正常猪血较硬,用手碰易碎,拿起来感觉比较重;有问题的猪血相反。
捏:
正常猪血含有较粗的纤维,捏起来成条状,捏后手上残留的红色素少;有问题的猪血纤维少,捏起来成颗粒状且黏手,捏后整个手指变成红色。
尝:
正常猪血吃起来有点黏牙,不黏牙的猪血有问题!
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