健康杀手——反式脂肪酸我们了解吗

闲余时间吃点美食

越吃越上瘾

殊不知有个“杀手”正在侵害我们的身体

是谁？

这就是——反式脂肪酸

说到脂肪酸

我们先来介绍一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

饱和脂肪酸

●在动物性油脂(如牛油、猪油等)中含量较多(占40-60% )

●植物来源的椰子油也含较高比例(占92% )

●常温下多为固态

不饱和脂肪酸

●在动物性油脂(如牛油、猪油等)中含量较多(占40-60% )

●植物来源的椰子油也含较高比例(占92% )

●常温下多为固态

饱和脂肪酸摄入过量会导致血脂升高,增加心血管疾病风险。我们常常被告知日常要以不饱和脂肪酸为主,但是不饱和脂肪酸中也都是健康的吗?其中有一类“反式脂肪酸”也会对人体健康造成不良影响。

那么反式脂肪酸（TFA）是什么？

含有反式非共轭双键不饱和脂肪酸的总称

反式脂肪酸的来源

1.天然来源（很少）

 比如一些反刍动物(如牛、 羊)的乳制品中，还有我们吃牛羊肉时也可能吃进去微量的天然反式脂肪酸，但其含量一般都比较低。

2.人工导致（主要来源）

油脂的氢化加工

油脂的高温加工过程

什么是氢化？

所谓氢化，目的是将脂肪酸里的不饱和键变成饱和键，使得脂肪的性质更加稳定。

向植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，呈现为半固态甚至固态，以增加稳定性和保存期。

根据氢化条件、氢化原料中不饱和脂肪酸含量等，容易发生了“构型转变” ，即“反式” 结构， 这就是反式脂肪酸。

反式脂肪能增加食品酥脆的口感，易于长期保存，因而先前被广泛用于食品加工生产中， 如售卖的含有氢化油的各种糕点、 冰淇淋、 炸鸡、 薯条等。

高温加工过程

不合适的烹调习惯如反复煎炸食物的食用油， 其中反式脂肪酸的含量往往也更高。

反式脂肪酸的危害

1、反式脂肪酸会增加心血管疾病发生风险，这方面证据充分。

2、一些研究表明长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。

3、增加中年妇女患抑郁症的风险。

4、诱发阿尔茨海默病

5、婴幼儿摄入反式脂肪酸的话，对其生长发育产生不利影响。

中国居民反式脂肪摄入状况

《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估-2013年》显示加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源（占71.2%）。

食品标签会标注反式脂肪含量吗？

放心！预包装食品营养标签通则 （GB 28050—2011 ）在强制标示内容中规定：

? 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

也就是说，原料里用了可能含有反式脂肪的东西就必须要在食品标签中标注出来给消费者看。

0反式脂肪是真的吗？

不一定，国标（GB 28050—2011）同时规定了反式脂肪只要含量≤0.3g/100g，就可以标为0。

毕竟食品原料里还可能自带反式脂肪酸，不要因反式脂肪酸为0，就放肆吃，这些食品里也有脂肪等一些不健康的成分。

不标等于没有吗？

其实也不是，不标注的食品只是原料里没有氢氧化脂一类的物质，即没有加入人为制造的反式脂肪酸。而食品本身也可能会含有相关成分。

如何能减少反式脂肪摄入

减少零食摄入

上述数据只是样品含量均值，例如某奶茶反式脂肪含量高达3.42g/100g 。对于煎、炸一类的日常烹饪食物也要少吃。

学会看配料表

反式脂肪隐藏很深，在国产食品配方中有一系列别名， 如麦淇淋、氢化植物油、人造奶油、人造酥油、代可可脂、起酥油、奶精、食用油脂制品等，看到这些名词，请避雷。

注意烹饪方式

比起加工的食品，我们更需要注意日常的菜肴。根据国家食品安全评估中心2013年的反式脂肪酸摄入评估，我国居民摄入的非天然反式脂肪酸里，近一半来自植物油。日常烹调中产生的反式脂肪，尤其“煎”“炸”等方式，对健康危害更大。要适度食用，尽量少吃油炸一类的食物，并且减少反复煎炸次数。