小烧饼，大学问——蒙城油酥烧饼制作技艺

小烧饼，大学问——蒙城油酥烧饼制作技艺

蒙城油酥烧饼是蒙城颇具特色的风味食品，据说至今已有150多年的历史了。

蒙城油酥烧饼1997年被认定为《中华名小吃》，CCTV-2的“美食走四方”节目组曾为蒙城油酥烧饼制作专辑：《走入千家万户的蒙城名吃》。

2017年，蒙城油酥烧饼制作技艺被评为第五批安徽省省级非物质文化遗产项目。

蒙城油酥烧饼的历史

清道光年间（1821—1850年），有一个姓宋的孤身老人，在文庙大门西侧，以卖油酥烧饼为生。后来，老人收薛延年为徒。薛延年手艺学成之后，传子传女收学徒，以后更是代代相传，会做油酥烧饼的人越来越多，也越来越有名气。

原材料选择

与

蒙城油酥烧饼选料非常精良，制作非常考究。面粉要上等精白面粉，猪油要上等猪板膘油。食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的。面要和得不软不硬，佐料的用量和搭配都有严格的标准

制作要领

做烧饼第一步是和面，盆刷净后加少许食盐增加面的筋度，和面要下力气反复揉搓半小时以上，活好醒透的面才能用起来松软，又能拉长至一米而不断。

制作时，饼坯要拉得长，擀得薄，馅要抹得均匀、适度。炉火、炉壁的温度要控制好，炉壁太热或太凉，生烧饼都贴不上，会“落炉”。烤的时候，更要控制好火候，火候不到，烧饼不熟不酥；火候过了，又会焦糊。

往炉壁上贴生烧饼，用铲子和火剪从炉壁上铲下已烤好的烧饼看似简单，其实不易。特别是烤好的烧饼，用火剪从中一挑，力度大小很有讲究，力度小了挑不开，烧饼会酥得不够；力度大了，就有可能把整个烧饼挑碎。小小的油酥烧饼，其中所包含的技艺和艰辛，恐怕不是局外人所能完全领会的。一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。

小烧饼，大学问

小小的油酥烧饼，其中所包含的技艺和艰辛，恐怕不是局外人所能完全领会的。一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色，用火剪一挑，层层叠叠，薄如竹纸，汪着油，透着香，看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷，吃了这个想那个，吃了这回想下回。

油酥烧饼最好是现烤现吃，吃的时候要用两手捧着，不然咬一口，焦酥的饼渣就会有不少掉落下来，实在可惜。放久了也会变软，再烤一下还会焦酥如初，但味道则比现烤出来的逊色多了。