《唐鲁孙谈吃》| 贾行家解读

关于作者

唐鲁孙生于1907年，出身于清代世家，家学渊源。作为珍妃的侄孙，他自幼出入宫廷。民国时期出入官场和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。晚年在台湾写作了大量谈中国饮食的文章，被称为中华谈吃第一人。

关于本书

《唐鲁孙谈吃》是唐鲁孙文章精选。在本书中，他将自己的饮食经验真实扼要写出来，填补了饮食资料真空，是继承弘扬中国传统食文化的珍贵资料。

核心内容

第一，从历史地理的维度来谈吃：中国美食的主流分几派，各有什么特点和擅长？今天各地美食的起源是什么？

第二，从文化层面来谈吃：在这些谈吃的文章背后，我们能读出哪些美食鉴赏标准，能总结出什么样的饮食文化观念？

第三，从生活和人情世故的角度谈吃：吃的背后，既有饮食行业的运转规则，也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。吃的终极功夫，还是要落在吃外。

前言

你好，欢迎每天听本书，今天我为你说的这本书，名字叫《唐鲁孙谈吃》。

在中国散文里，谈吃是个大类别。通过谈饮食，来抒发自己的文化观念、生活态度，寄托或是洒脱或是幽远的情感，是一种由来已久的文学风气。散文家爱写，读者们也爱读。现存各个时代的饮食资料，也大多是由这类文人整理和记录的。

那么，在近现代谈吃的作家里，纯粹论饮食的见识和眼力，谁的水准最高呢？我觉得，那就数今天要为你介绍的这位唐鲁孙了。几十年来，他被海峡两岸的许多美食家、作家称为中华谈吃第一人。无论先天出身，还是后天机缘，唐鲁孙都有让其他作家望尘莫及的地方。

先说先天的。唐鲁孙生于1907年，是清代满洲镶红旗塔喇氏后裔，祖上世代高官，他的祖父和外祖父还是翰林出身。他本名葆森，鲁孙是字，因为他的祖父字仲鲁，鲁国的鲁。像这样的世家，为子弟请家庭教师，当然都是博学鸿儒，所以，唐鲁孙的文章写得引经据典，古雅流畅。这样的门第，在饮食起居上也是定规的：厨师当然要请最好的；至于该怎么吃，也有严格的家教，这又让唐鲁孙从小就爱吃、会吃。

再说后天的。唐鲁孙是珍妃的侄孙，自幼出入宫廷。清朝灭亡后，凭着世交的关系，他出入民国官场和工商界，与许多名流权贵交往密切。他和宋子文论过吃河豚，经常和袁世凯的儿子一起吃螃蟹。唐鲁孙年轻时走遍大江南北，吃遍了名人家宴和各地名菜。他笔下的许多美味，如今都已经失传了。还有一些成了保护动物。

唐鲁孙的文笔好，眼力高，记忆力也相当强。哪一年，在哪里吃的？什么做法？味道如何？他都记得清清楚楚，说得兴趣盎然。同时，他对美食的来历和做法，也分析得头头是道。读唐鲁孙，相当于读一部舌尖上的民国。

唐鲁孙中年后在台湾经商，退休后才开始为报刊写专栏。他记录民国时期风土人情、逸闻掌故、饮食风尚的文字，深受海峡两岸读书界好评。尤其是他谈吃的眼界和水平，让许多深通美食之道的文化名家，比如，写过《雅舍谈吃》的梁实秋，开创了中国饮食文化史研究的史学家逯耀东，都佩服不已。

唐鲁孙一共留下了12册文集。本期音频的题目是《唐鲁孙谈吃》，但内容并不拘泥于单个选本。为了让你不错过他的精彩文字，我翻遍了唐鲁孙100多万字的文章，选出菁华内容，具体从下面这三个方面来讲述。

第一是从历史地理的维度来谈吃。中国美食的主流分几派，各有什么特点和擅长？今天各地美食的起源是什么？

第二是从文化层面来谈吃。在这些谈吃的文章背后，我们能读出哪些美食鉴赏标准，能总结出什么样的饮食文化观念？

第三就要从生活和人情世故的角度来谈吃了。吃的背后，既有饮食行业的运转规则，也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。吃的终极功夫，还是要落在吃外。

第一部分

好，下面我们就先来从最直观的地理维度，来说说唐鲁孙笔下的中华美食。过去交通不便，普通文人谈吃，大多以家乡菜和家乡味为主，这很能挑动读者的感情。但有的时候，这种对家乡菜的执念，又容易转化为一种偏见。古代文人地域歧视起来，比今天的甜粽子咸粽子之争要厉害多了。

而唐鲁孙的眼界就与众不同。他的几百篇谈吃文章，几乎涉及了中国所有的省份，全部都是亲历，每到一地，吃得都是当地最有代表性的名菜。我详细地数了数，大概只有西藏等一两个省区没有写到。见闻广博，最能帮助观点宽容理性。在唐鲁孙笔下，向来没有地域和口味的偏执。他对各地美食，都一视同仁地加以欣赏。

我们先来看看，观于今天四大菜系、八大菜系之类的划分，他是怎么说的？

如果从人文地理角度观察中国历史，最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。考察长城的历史，等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。所谓两江一河，就是黄河、长江和珠江。江河是中国文明发展的主场，中国的文明历史，从上古、中古到近代，在这几条主要水系的流域两岸，由西向东，由北向南，逐渐过渡，次第展开。就像词作家乔羽所说，很多人对故乡的记忆，都离不开一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸的景象，这几乎是共通的民族情感。

同样，人们的生活和饮食也随河流的气候物产，发展出各自的体系。唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。用地域来分，就是山东菜、江苏菜和广东菜。他的理由很具体。

先说山东菜和黄河流域。中华文明发端于黄河流域，但由于过度开垦，到了清代，治理黄河泛滥问题，已经是最受朝廷关注的大事了。在山东济宁，设置有一品大员河道总督，专门负责治河，地位要高于本地巡抚衙门。河道在清代是最大的肥差，经费没有上限，实报实销。而且闲的时候多，忙的时候少。唐鲁孙认为，正是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动下，山东官场才形成了一种讲究排场的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工艺复杂，口味也偏向浓重，电影《饮食男女》里，大厨师老朱做的，就是标准的官府菜。这种饮食风格，发展成为北方高端酒席的主流。

再说江苏菜和长江流域。因为运河开凿，从隋唐时期，扬州就是江苏地区的经济中心。在清中期，因为乾隆数下江南，盐商经济的鼎盛，让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜的代表。

粤菜的兴起也是同样的道理。广州是通商口岸，富商云集，中外文化汇聚，形成了花样翻新、精致细腻的风格。发展到民国时期，已经有了后来居上的趋势。

这三大菜系，是近两三百年来中国饮食的主流。至于今天盛行全国的川菜，则是在七七事变后，随着国民政府西迁重庆，才开始流行的。因为西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味，外来者的口味，也跟着入乡随俗了。

在我们今天的印象里，四川菜、湖南菜，好像都是以辛辣见长的。但这并不是川菜、湘菜的全貌，在民国时期，成桌的高级川菜、湘菜宴席，是完全不用辣味的。

唐鲁孙是地道的老北京。对北京的吃，上自宫廷官府，下到街头小吃，都一清二楚，感情深厚。用北京话说，是个门儿清的大吃主。但他对北京菜的态度，却相当清醒公允。他说，北京虽然有很多小吃，但没有能力摆出一桌本地菜的宴席。除了烤鸭，几乎就没什么地道原生的北京菜。有人说砂锅居的白煮肉就是北京菜，唐鲁孙说，那是满族人在东北时候祭神用的，应该算东北菜。同样的，很多习惯上的北京名菜，都来自清真菜和山东菜。道理很简单，北京从元代建都以来，六七百年人文荟萃，包罗各地饮食，是各地口味的承接者，反而不需要建立特殊的地方食谱。当时的南京也是如此，因为是首都，反倒没有独立成桌的地方菜。

中国的饮食能够被称为艺术，是因为拥有复杂深厚的文化传统。中国幅员广阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，决定了口味和烹调的不同。按照唐鲁孙吃遍全国的经验，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。从这个维度看，常常引起大家争论的各地美食谁高谁下，谁先谁后，就不是问题了。

下面，我们再来看看：在这个舌尖上的民国里，我们各地的家乡名菜，都是怎么来的？又有哪些当年的美味，今天已经见不到了？

先来说说北京的烤鸭。烤鸭起源于明代宫廷，今天作为烤鸭代名词的全聚德，在民国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤，都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其他鸡鸭店，单这一点，就是当时全聚德达不到的。当年吃烤鸭，需要选一个晴天，让小风把生鸭子吹透晒干，这样才能保证烤熟的鸭皮的是脆的。

说到扬州菜，最有名的要算大煮干丝和扬州炒饭了。干丝所用的白豆腐干，是明末清初由安徽移民带到扬州的。扬州厨师学徒，都要先学切干丝，片干丝的标准是一块豆腐干片13片，高手可以片出20片来。片好后，竖切的丝，长短粗细要整齐划一。当时煮干丝的汤头比今天复杂，多达几十种。其中有一种是专门用鸡皮煮干丝，味道浓厚。而扬州炒饭并不是起源于扬州，它的发明者是乾隆年间的进士，福建人伊秉绶。唐鲁孙认为，最标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。

至于唐鲁孙记载的另外一些江浙美食，今天是没法复制的。比如有个扬州富商为了夸耀财富，请他吃过一道拉皮。而所谓粉皮，并不是淀粉做的，而是把甲鱼裙边漂白成半透明胶体，用鸡油翻炒出来的。

在当年的无锡，最豪华昂贵的娱乐是租一条大船，到太湖上吃船菜。外地人对无锡菜的印象是太甜了。但船菜却和当地口味不同，因为掌勺的并不是厨师，而是高级妓院的花魁。我们知道，古代的高级妓女，都要学习琴棋书画。而在民国时的无锡，她们还必须是高明的厨师。

广东菜之下，还可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。本书记载的广东饮食中，最出奇的是使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会。据说，吃一次七蛇大会的机缘，是百年一遇的。

对各地的物产和食材，唐鲁孙都有独特见解。比如，他觉得热带或亚热带的海鲜，虽然种类繁多，但因为气温偏高，生长速度快，纤维就比较粗，鲜度也比较差。要论细腻和鲜嫩，要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照，大对虾每只有二三两重。在海边撒细网，半天就能捕捞三四百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾馅的饺子，比吃猪肉白菜馅还便宜。

过去在张家口外草原盛产的口蘑珍品，今天也很少见了。牧民们把吃剩的羊骨、肉汤洒在帐篷外的草场上，形成了利于口蘑生长的腐殖土。最大的口蘑，晒干以前重达一斤，散帽直径七八寸。夏末秋初湿度大时，会生出的一种颜色洁白、鲜味浓郁的小口蘑，这叫白蘑钉，是口蘑里最昂贵的一种，每斤要卖到三十块银元，地方政府还要对口蘑专门征税。

第二部分

关于各地名菜和物产，唐鲁孙一开口就滔滔不绝，我只能为你节录很小的一部分了。下面，来说第二部分内容：作为中华谈吃第一人，唐鲁孙的美食观念是什么？

可以说，在他的饮食观念里，第一条就是平等。唐鲁孙自嘲是一个馋人，而不是美食家。细分析起来，这里面就有一种饮食态度。有些自命的美食家，要在身价上下足功夫，对餐厅有没有米其林星级，人均标准多少，同桌客人有谁，都会挑挑拣拣。唐鲁孙是世家子弟，他最不关心的，大概就是雅俗和贵贱之类的概念了，也就不大有这类潜在的身份焦虑。他的口味是真正的能屈能伸。判断标准，只有平等客观的好吃与否。上到王公贵族的家宴，下到路边摊的馄饨豆腐脑，他回忆起来都津津有味，向来不厚此薄彼，真的是纯粹享受吃的乐趣。

第二条，可以说是适度。他从不炫耀饮食材料如何珍稀，造价如何高昂，也是出于明确的价值观。唐鲁孙觉得，中国人对饮食的追求，有一个基本原则，就是要在最经济实惠的原则下，变粗粝为精美，实现色香味俱备，有充分均衡的营养，形成自己的独特口味。挥霍浪费，根本上就是违背这种中华饮食传统的。

1977年，日本一家电视台拍摄中国烹饪专题片，在香港定制了一桌造价2万美元的满汉全席。这在当年是很大的数字了，菜肴包括熊掌、驼峰、象鼻等等奇珍。唐鲁孙看了菜单，奚落说：清代的满汉全席，要遇到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举办，菜单是由光禄寺或内务府拟定的。哪有这些半通不通的奇怪名目。

更何况，清代帝王的真实伙食标准，也没有今天想象中那样奢华。清代的帝王和后妃里，慈禧已经是最会享受的了，但在清宫档案里，她的一桌寿宴，种类也不过16样。除了几道菜用到了燕窝，材料大多在鸡鸭上打转，里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜单，主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜，别说鱼翅鲍鱼，连鱼虾海鲜都没有。所以，出宫以后，溥仪一直在西餐厅点外卖吃。

我们再来说唐鲁孙自己的节制观念吧。你一定觉得，他这样的大吃主儿，怎么着也应该是个身材壮硕、从不忌嘴的大胖子吧？其实，唐鲁孙一向消瘦，他的食量不仅不大，而且不管遇到什么样的美味，也是只吃一两口，真的只是鉴赏、尝尝味道而已。对于稀奇古怪的食材，或者残忍的吃法，像猴子脑、果子狸之类的，也一概不吃。

唐鲁孙饮食观念的第三条，是关于评判美食标准的。唐家雇厨师，试工的时候，就考三样菜。先煨一道鸡汤，如果火力稍大，汤就会变得浑浊，味道不清爽。这实际是考验厨师使用文火，也就是小火慢炖的功夫。再考一道青椒炒肉丝，标准是肉丝要嫩而入味，青椒要脆而不泛生。这是在考验厨师的武火，也就是大火爆炒的功夫。最后是蛋炒饭，好厨师会先观察凉米饭的干湿程度，再决定火力和烹饪时间。标准是葱花要炒得去生葱气，鸡蛋的老嫩要适中，直到把饭炒透，达到润而不腻的效果。这最常见的一汤一菜一饭，能全面考验一个厨师的基本功。

其实，这就是那句我们熟悉的话：最难做的是家常菜。因为家常菜人人会做，天天都吃，自然大家都清楚它的好坏。而真正的美食家，往往又对家常菜有特殊的敏感。比如，北方人都爱吃饺子，通常追求薄皮大馅，而唐鲁孙就觉得，关键是边窄皮薄，馅儿要是太大，反而失去了皮和馅中和的滋味了。唐鲁孙见过的最会吃饺子的人，是光绪的弟弟载涛。他有一次在东来顺吃饭，指明要用羊后腿肉包饺子。结果饺子上桌，他咬了一口就大发雷霆，因为吃出后厨用的是羊里脊剁的馅儿。

唐鲁孙在这种对家常菜、家常手艺的执着里，也隐含着一种生活态度：即便日常生活，也不能敷衍了事。每顿饭都值得被认真对待。

在这个基础上，我们可以来谈论美食的特殊标准了，也就是美食观念中的第四条：既要肯定适度和日常，也要尊重对极致的追求。如果说美食是艺术，自然就会有不计工本、勇于探索的艺术家。我们承认适度生活是常态，也需要尊重这种特殊存在。平等和极致，只要能保持好平衡，就并不矛盾。

中国菜最极致的精工细做，是名人的私家菜。私家菜里，我们今天都听说过谭家菜。其实，在民国时，出名的谭家菜有两家。其一是当过国民政府主席的谭延闿家，经他调教的厨师，拿手菜以湘菜为主，菜式软烂柔嫩，适合老年人口味，当年号称谭厨。

第二家，才是今天常说的谭家菜，也就是在民国初年做过财政部机要秘书的谭篆青的私家菜。他家掌勺的是谭篆青的姨太太，被食客称作谭家阿姨。她的厨艺底子是淮扬菜加粤菜，还有几道拿手的北方菜，是向唐鲁孙家学的。二三十年代，谭篆青将住宅改成了私家菜馆，招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅。谭家菜的鲍鱼发足以后，每只都要和小汤碗一样大小，过大或过小，都会被剔除。然后用在鸡汤里煮透的细羊肚手巾，把鲍鱼逐个包紧，放在小火上慢烤，让内部纤维全部放松。经过这样处理的鲍鱼，滋味馥郁，入口即化，被张大千称为中国美食极品。

当年的谭家菜，每桌的价格是银元一百块，相当于酒楼最高档宴席的五六倍。而且还要熟人引荐才能预定上。每桌还只能请八位客人，因为要留一个位置给谭篆青。唐鲁孙吃过很多次谭家酒席，还请谭家阿姨专门为他做过四菜一汤的家常菜。

第三部分

谭家菜如此受追捧，也是因为民国的生活结构要比今天简单，饮食在社会中所占的分量，自然也就要比今天更大很多。同时，从吃这件事中反射出来的世道人心，也就表现得比现在要更加复杂细致。我们要说到的第三个话题，就是从吃里看中国人的世情百态。

我们先来看看，聪明人可以把吃的功能，发挥到多么大的地步。

民国京剧界最大的美食家是著名老生马连良。在抗战期间，马连良曾经到长春参加过日本人的演出。抗战胜利后，他害怕这段经历被抓住不放，就竭尽全力地到处拉关系。他的杀手锏，是请到北京清真名厨储祥，每天晚上到他家来做夜宵。一时之间，到马家去吃蟹黄烧麦、鸡茸蒸饺，成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。

当时的北平形势很乱，各路大员有真有假，如果马连良只向一两个人请托，想查办他的人还是能找到机会。可是，当他家里夜夜出入政要时，想向他下手的人就投鼠忌器了。马连良的这步棋下得不露声色，却高明无比，而且成本也相对比较低。至于那位名厨储祥，也不是为了报酬，他自己就经营着很大的饭店西来顺。能不辞辛苦地深夜来为马家做饭，是因为这是接近上流社会的好机会。这个道理，和谭篆青要求吃谭家菜的名流要给他留座位一样。当然，他们最过硬的本钱，是能做出别处吃不到的美味佳肴来。你看，大家各自的心腹事，在这小小的一顿夜宵里，就尽在不言中了。

我们再来说说饮食行业内部的人情和规则。民国初年，北京有一千家左右的饭馆子。能称为饭馆子，是要达到标准的：最大的饭馆叫饭庄子，需要有好几所跨院，正厅必须要有戏台。讲究的，还要有亭台楼阁和园林。饭庄可以承办上百桌的大型宴会。正常标准的饭馆，也就是我们今天印象里的大酒楼，承办的酒席一般在十桌左右。

和今天的习惯不同，当时的食客，不讲究吃某家饭馆，而是追着某个厨师吃，这叫作吃大师傅。好厨师不只手艺好，对不同客人的口味也一清二楚，会根据场合来调整菜式的口味，出菜的顺序。

对饭馆来说，另一类核心人物是跑堂儿的堂头，也就是领班，管理其他堂倌。当城里最有号召力的堂头转到其他酒楼时，连王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技巧以外，最核心的本领就是察言观色，善于说话。语气要不卑不亢，既得顺着客人的话茬，又得坚持底线。要做到驳回对方的时候还让他有面子。

唐鲁孙举了几个例子。性子急的客人催菜，堂头会说：火候不到家，不能给您端上来。情愿菜来晚了让您骂两句，也不能端不好的东西给您。客人嫌菜做得不好，他们会说：这是您的口味越吃越高了。您要是常来指点，我们就不会这样子了。客人嫌鱼虾不新鲜，他们是这么半开玩笑半解嘲的：一来是这货太少。二来您府上的大师傅眼疾手快，先叫他给买走了。让客人当着外人被恭维，觉得脸上有光，放到今天，这些堂头都能算得上危机公关的人才了。

老北京是熟人社会，好堂倌懂得处处为主顾省钱，成全面子。如果老主顾领来了生面孔，一开口点的又是价码高的场面菜，堂倌就立刻明白这顿饭的目的了，他们会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人会觉得，主人平时一定出手大方，这家饭店才会如此尊敬。主人自然也心领神会，会把额外的菜价一总算进小费里。

这也算得上是精细化的大客户管理。比如，梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼，跑堂的只要见到他来，就通知厨房先将这两道菜作为敬菜，不用再单点了。说到这儿，聊几句题外话：几年前，我在一家饭店吃饭，服务员上了一道赠菜。询问之下，她也许是紧张，也许真是说惯了，说这是赏的。这个赏字用的，多少有点儿让人尴尬，起码是费力不讨好。

你可能会说了：过去那些手段，说白了就是看人下菜碟，不就是为了多得小费么？如今的餐饮业，没有这个利益激励机制。不过，中国的人情世故，向来是含混的。再比如，我下面举的这两个例子，就很难说是聪明的经验策略，还是厚道的情怀。

这两家店一南一北，都是有名的老字号。北方的是北京东来顺。东来顺是从在市场里摆摊起家的，直到成为有几层楼的大饭馆，还在后灶外保留着两排露天的桌椅。在那里以低于成本的价格，卖牛羊肉馅饺子给劳苦大众。这为东来顺积攒了不忘本、默默行善的名声。民国时的文人写文章回忆东来顺，必定提到这件事。

南方的老字号，是扬州的富春花局，这里的早茶面点是最有名的。富春的老板听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入，从来不驱逐，俨然成了一种特殊的生态。他所抱的态度大概是：无论生意大小，大家都是街坊。

吃和情感的距离最近，饮食业和顾客的最牢靠关系，就是由信任到亲近的情感联系，成为一种生活习惯。所以说，感情上的事儿，是不能说得太白、分得太清的。

唐鲁孙的文章，是晚年在台湾时，为追忆旧时代而作。由于下笔谨慎，绝口不谈时事人物，他的乡愁也不太外露。但中国传统文人谈饮食，又向来都是有所寄托的。除了情感以外，中国理学和禅宗思想都有种说法：玄妙永恒的高深道理，离不开家常日用。这被发展成一种具体的生活态度。

我们也可以把它理解成：一个时代的精神风气，会以缓慢持久的方式，渗透到生活细节里，呈现出独特的风貌和韵律。那么，一种饮食风格，或者说一类味道，因为时代和生活方式的改变，食品工业的发展，也是必然要改变的。我们能把握和珍惜的，永远只是当下。那么，我们的感慨，也就点到为止吧。

总结

最后，再来总结一下本期音频的主要内容。

第一，中国的幅员辽阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，决定了口味和烹调的不同。唐鲁孙认为，从地理维度看，中国菜的传统，可以按黄河、长江、珠江这三大流域文明，分为山东菜、江苏菜和广东菜。它们都由具体的经济发展催生，形成各自的风格。今天川菜的流行，来自抗战时期国民政府西迁。

第二，唐鲁孙的饮食法则，可以说是口味平等，不区分南北地域、价格高低或材料贵贱，只有平等客观的好吃与否。大的原则是，在最经济实惠的前提下，实现色香味具备，有充分均衡的营养，形成自己的独特口味。挥霍浪费，根本上就是违背中华饮食传统的。家常菜永远是最能反映厨艺水平的考量标准。同时，精工细作的极致烹饪，代表着中华美食文化的高度。

第三，吃中蕴含着社会百态。中国人善于将一切不可明说的事情，不必明说的情感，凝聚在一顿饭里。抓住中国人的胃，某种程度也抓住了中国文化的精神。而民国时的餐饮业，也相应地修炼出了极其人情练达的行业规则。

撰稿：贾行家
脑图：摩西脑图工作室
转述：成亚