珠海餐饮饮料配方的研发方案

珠海餐饮饮料配方的研发方案

刺梨学名绨丝花，蔷薇科的落叶丛生小灌木类，是我国一种珍贵的野生水果。其表面有较多短小的肉刺，故俗称“刺梨”。刺梨松花粉复合饮料配方技术的研究八至九月果实成熟，成熟时呈金黄色，有时带有红晕，果肉脆，并散发出浓郁的芳香味，酸甜微涩。原产云贵高原，广泛分布于温带及亚热带地区。其中，刺梨的品种及果实产量居全国之首的是贵州。上世纪40年代，罗登义教授最先发现刺梨果实中含有的维生素C和维生素P极其丰富"。研究表明，刺梨果实巾富含SOD（超氧化歧化酶）、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种矿物质等营养成分，另外，刺梨所含有的维生素B，维生素B2，以及少量的维生素E、钙、磷和铁等物质，对人体的生长发育有重要作用。且刺梨中的PRRT能够提高机体的免疫功能。具有极高的营养价值。目前刺梨产品的研究开发较多，可将其分为两大类：一是刺梨果汁饮料；二是刺梨复合发酵饮料。刺梨保健饮料是现在研究的热点。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

松花粉又名松花、松黄。是指各种松属植物的雄性配子体。松花粉是我国药食两用的传统花粉品种，其口感比其它任何一种植物花粉均好，素有“花粉之王”之称。松花粉作为生命的遗传物质，富含各种营养物质，包括多蛋白质、22种氨基酸、15种维生素、30多种矿物质以及不饱和脂肪酸、抗氧化物质，近百种酶和辅酶以及核酸、有机酸及苷类等，因此，松花粉被誉为“完全营养粉末”。具有延缓衰老、抗肿瘤、调节胃肠代谢及肠道菌群紊乱、保护肝脏、防治心脑血管疾病的功效。还可以抑制前列腺增生、促进锌的吸收。松花粉在我国的使用历史悠久，有“松黄饼”、“松花洒”、“松花糕”等多种民间土特产品。

随着松花粉破壁技术的研究成功，解决了松花粉细胞壁对酸、碱、热、压力以及对胃酸和消化系统酶都有极强的耐性等问题，提高了松花粉营养成分的提取、释放和吸收利用。目前已成功开发了松花粉粉剂、片剂以及许多以松花粉或松花粉提取物为主要原料的产品主要集中在保健和美肤等产品的研究上。如松花钙镁奶颗粒、松花益生菌颗粒、松花葛根片、优姿保湿防皱霜、和松花黄精蜗祀膏等新产品。分层、沉淀是影响浑浊型饮料品质的一个重要问题，是阻碍浑浊型果蔬汁饮料发展的一个重要技术难题]。由于刺梨-松花粉复合饮料是以液体与固体粉末复合而成的浑浊型饮料，常生成大量絮状物，出现分层现象，影响产品品质。本文通过对刺梨-松花粉复合饮料稳定性及均质条件的试验研究，旨在获得稳定性好的刺梨-松花粉复合饮料，从而为该产品的稳定性提供一定技术参数。

复合饮料稳定剂的筛选

多种稳定剂单因素实验 本试验首先通过酸度计测量CMC-Na、海藻酸钠、果汁饮料稳定剂、果胶、阿拉伯胶和黄原胶6种稳定剂在0.5%浓度下的pH，选出适合于刺梨松花粉复合饮料的三种稳定剂分别按0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，0.25%、0.30%（w/w）的比例添加进行单因素实验。经均质机在室温条件下，压力为20 MPa，均质一次后，放置三天，测样品的SR，并观察现象。

稳定剂的复配研究 在单因素实验的基础上对这三种稳定效果较好的稳定剂进行的正交试验，然后测定复合饮料样品的SR值。筛选出三种稳定剂的最佳复配参数。

验证试验选出正交试验最优水平为验证组与单因素试验中筛选出的稳定剂最适用量比较，以不加稳定剂为对照进行验证性试验。

均质条件试验 选择温度、压力、均质次数3个因素，待调配好的饮料冷却至室温，在均质压力为20 MPa，30 MPa、40 MPa，50 MPa下均质1次，均质温度20℃，30℃.40℃、50℃、60℃，70℃下分别均质1次，在上述较优均质压力和温度下，采用均质次数分别均质1.2.3.4次，然后对样品进行感官评定和测定样品的离心沉淀率。证试验选出试验中最优水平为验证组以不均质为对照进行验证性试验。

稳定剂的酸碱性分别测CMC-Na、海藻酸钠、果汁饮料稳定剂、果胶、阿拉伯胶和黄原胶6种稳定剂的pH，选择适合于刺梨-松花粉复合饮料的三种稳定剂，其结果由可知，6种稳定剂中，CMC-Na、海藻酸钠、阿拉伯胶溶液呈弱碱性；果汁饮料稳定剂、果胶溶液呈酸性；黄原胶溶液呈弱酸性。因此果汁饮料稳定剂、果胶、黄原胶适宜在偏酸性或中性的饮料中使用。故本试验选择果汁饮料稳定剂、果胶、黄原胶进行后续实验。